Os microrganismos deterioradores e patogênicos têm habilidades de aderirem nas superfícies de frutas, e por este motivo o desafio é constante para muitas empresas que trabalham com este segmento, pois além de garantir a segurança dos alimentos tem que manter características como textura, sabor e odor do produto final.
E a dificuldade pode aumentar dependendo tipo de produto, do manejo e práticas agrícolas as quais a cultura foi submetida, e carma microbiana presente podem variar muito principalmente se vem de produtores/regiões diferentes.
Algumas frutas apresentam em suas superfícies características, que proporcionam uma maior adesão e colonização de bactérias, bolores e leveduras, tornando-se fator preocupante sob o ponto de vista da segurança dos alimentos. As frutas de superfície rugosa, que são referidas como “rede”, facilitam esse processo de adesão.
A utilização de sanitizantes na matéria prima é fundamental para a garantia da qualidade microbiológica do minimamente processado. Dentre as soluções desinfetantes, as mais utilizadas são as à base de cloro. O hipoclorito de sódio é o mais empregado devido a sua rápida ação, fácil aplicação e completa dissociação em água, entretanto, nos últimos anos tem existido alta preocupação quanto ao uso do hipoclorito e dos demais sais de cloro, pois estes são precursores na formação de cloraminas orgânicas, estas prejudiciais à saúde devido ao seu alto potencial carcinogênico.
A FDA em seu regulamento 21 C.F.R. § 173.315, aprova o uso ácido peracético e ozônio como sanitizantes para frutas e vegetais frescos e minimamente processados enquanto no Brasil além dos sanitizantes a base de cloro, de acordo com a Resolução RDC nº 2, de 08 de janeiro de 2004 o uso do ácido peracético pode ser usado como coadjuvante de tecnologia na função de agente de controle de microrganismos na lavagem de ovos, carcaças e ou partes de animais de açougue, peixes e crustáceos e hortifrutícolas em quantidade suficiente para obter o efeito desejado, sem deixar resíduos no produto final.
O ácido peracético (acetil hidroperóxido ou ácido peroxiacético) é um produto químico, que apresenta-se como um líquido incolor, não corante, potente agente oxidante, com pH ácido, densidade próxima à da água e odor levemente avinagrado.
O ácido peracético, trata-se de um excelente sanitizante pela grande capacidade de oxidação dos componentes celulares dos microrganismos (fungo, bactéria, vírus), de fácil aplicação (em solução de água) reage rapidamente em amplo espectro de microrganismos, esporos e se decompõe em ácido acético (ácido em vinagre), oxigênio e água, não liberando nenhum resíduo tóxicos ( por ser biodegradável, atóxico, não requer cuidados especiais para o seu descarte, podendo ser diluído em água e lançado na rede local de esgotos).
Em temperaturas baixas e mesmo em presença de matéria orgânica, este sanitizante é efetivo.
As condições recomendadas de uso, para uma efetiva ação do ácido peracético são concentrações de 80- 100 ppm/15 minutos (temperatura em torno de 8 a 25 ºC não ultrapassando 30 ºC) para aplicação em frutas, legumes, nozes, grãos de cereais, ervas e especiarias. Após esta imersão, a concentração de sanificante deve ser validada, monitorada com fita teste específica para o ácido peracético, rotineiramente monitorada e registrada (semanalmente ou diariamente) para assegurar níveis de concentração apropriados a partir dos Procedimentos Operacionais Padrões (POPs) para monitoramento, registros e manutenção do santificante em níveis desejáveis.
Quando matéria orgânica e a carga microbiana se acumulam na água de lavagem, a eficiência do sanificante decresce, tornando-o inativo contra os microrganismos. Deste modo é necessária a troca da solução sanificante ou a filtração da mesma com posterior ajuste da concentração do produto químico, que deve ser um procedimento realizado sempre que se observar excesso de sujidade na água de lavagem.
No entanto, para algumas frutas ou hortaliças minimamente processadas, o ácido peracético, pela acidificação do meio, pode induzir a perda da permeabilidade seletiva das membranas, causando a descompartimentação celular, com a conseqüente perda da estrutura dos tecidos e a formação de compostos e aromas indesejáveis, por isto antes de utilizar este sanitizante deve se fazer alguns testes microbiológicos e sensoriais.
Um fator importante para a escolha deste sanitizante é verificar qual o tipo de material irá passar durante todo o processo, pois o mesmo é corrosivo para metais como bronze, cobre, ferro galvanizado, latão, porém compatível com aço inox das séries 304 e 316 e ligas de alumínio 6262.
Pode ser utilizado também para desinfecção/esterilização de plásticos, poliuretano, polietileno, PVC, ABS, nylon 6 e 66, fibra ótica, borrachas, viton, silicone, natural, nitrílica, tecido, naturais, sintética. Materiais plásticos, borracha ou silicone podem sofrer ressecamento e/ou rigidez dependendo de sua porosidade.
Apesar de ser Considerado atóxico, não alergênico e irritante leve, o ácido peracético tem um forte cheiro de vinagre em torno de 0,1 ppm, mas torna-se irritante significativamente acima de cerca de 1 ppm. Deve-sese planejar toda estrutura e treinamento para os funcionários que irão manipular o produto
Os cuidados no manuseio devem ser idênticos à manipulação de qualquer produto químico. Deve-se usar Equipamento de Proteção Individual – EPI (óculos de segurança, máscara, luvas e avental).
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FONTE:
Disponível em: http://www.scielo.br/pdf/cta/v27n4/12.pdf
Disponível em: http://www.ceasa.gov.br/dados/publicacao/pub09.pdf
Disponível em: http://www.foodsafetymagazine.com/signature-series/peracetic-acid-in-the-fresh-food-industry/
Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/2c07b20045a963b19d319fa9166895f7/RDC+n+2+de+08+de+janeiro+de+2004.pdf?MOD=AJPERES
Disponível em: http://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/cfrsearch.cfm?fr=173.315
Ellen Guimarães
Se conservar uma baixa quantidade desse ácido com água, sal e açúcar na pimenta substituindo por exemplo pelo vinagre, pode se ingerir?