A boa higiene nos serviços de alimentação sempre foi essencial para garantir a segurança dos alimentos e este tema ficou ainda mais importante depois da pandemia do novo coronavírus. Assim, divulgar informações sobre como garantir as boas práticas nos estabelecimentos que produzem e ou comercializam alimentos nunca é demais! Pensando nisso, o Food Safety Brazil traz a tradução do capítulo “Hygiene Requirements in Food Service” (Requisitos de Higiene para Serviços de Alimentação) do livro “Handbook of Hygiene Control in the Food Industry, 2nd edition” (Manual de Controle de Higiene na Indústria de Alimentos, segunda edição), editado por H. L. M. Lelieveld, John Holah. Este capítulo destaca os perigos que podem surgir no ambiente de preparação de alimentos nos serviços de alimentação e os seus controles, de forma a reduzir, consideravelmente, os riscos de contaminação cruzada nestes tipos de estabelecimentos.

Parte 1: Riscos de Contaminação

Serviços de alimentação são definidos como instalações onde os alimentos são preparados e vendidos diretamente ao cliente para consumo imediato, como hotéis, restaurantes, cantinas, delicatessens, lojas de varejo, etc, que são diferentes das fábricas/indústrias de alimentos, onde os alimentos apresentam data de validade garantida pelo fabricante. Os riscos de contaminação são os mesmos tanto nos serviços de alimentação quanto na fabricação de alimentos:
– Riscos biológicos, principalmente microrganismos patogênicos;
– Riscos químicos, principalmente alergênicos e produtos químicos, como os de limpeza ou lubrificantes;
– Riscos físicos, como vidros, plásticos, metais, madeiras e pragas (ou fragmentos delas).

Todavia, por mais que os riscos sejam muito semelhantes ao serem estudados em produções diferentes, as contaminações por microrganismos patogênicos em serviços de alimentação podem apresentar variações se compararmos o que é mais comum nestes estabelecimentos com o que é mais comum em fábricas/indústrias de alimentos. Listeria é um problema potencial em ambos os setores, enquanto Campylobacter e Escherichia coli podem ser mais prevalentes em serviços de alimentação. A Listeria é considerada o patógeno de origem alimentar mais preocupante no Reino Unido devido à sua alta mortalidade, que variou entre 16% e 39% entre 1990 e 2014, causando mais mortes que qualquer outra doença transmitida por alimentos. Apesar da baixa mortalidade do Campylobacter (aproximadamente 0,03%), este microrganismo é o maior causador de intoxicação alimentar no Reino Unido, com aproximadamente 300.000 casos por ano, conforme estimado pelos 50.000 a 60.000 casos relatados anualmente. O controle de Listeria e Campylobacter é o foco da estratégia de segurança de alimentos da FSA (Food Standards Agency) do Reino Unido até 2020. Entretanto, pode-se dizer que o patógeno que mais teve relevância em termos de higiene em serviços de alimentação é a E. coli O157. Após casos provocados pelo consumo de produtos cárneos fornecidos por açougues em 1996, em que 21 idosos morreram na Escócia, e em 2005, em que um menino de 5 anos morreu no País de Gales, a FSA emitiu orientações sobre o controle deste microrganismo (FSA, 2014). O documento fornece excelentes orientações sobre como controlar E. coli O157 e outros patógenos alimentares, potencialmente presentes em ingredientes crus, os quais são manuseados em instalações que também oferecem alimentos prontos para consumo.

Os alergênicos também são um perigo significativo no Reino Unido. Estima-se que 1-2% da população adulta e 5–8% das crianças sofra de alergias alimentares. Para garantir que os consumidores saibam sobre a presença de itens que podem causar reações alérgicas, existem regulamentos de rotulagem que a indústria de alimentos precisa seguir. Recentemente, a legislação tem sido aplicada, também, para os serviços de alimentação e a FSA (2015a) publicou um documento de orientação (“Requisitos de informação e rotulagem de alimentos alergênicos”) para ajudar no cumprimento do Regulamento da UE nº 1169/2011 (UE, 2011). Esta legislação exige que os clientes sejam informados sobre todos os potenciais alergênicos presentes nas refeições comercializadas, sejam eles dos próprios ingredientes das matérias primas ou por meio de uma possível contaminação cruzada de outros ingredientes.

Em relação aos demais perigos, como os perigos físicos, por exemplo, é possível dizer que eles apresentam um impacto mais rápido nas operações relacionadas aos alimentos de consumo imediato que nos alimentos industrializados. Ou seja, uma não conformidade deste tipo é identificada com maior agilidade nos estabelecimentos onde o alimento é consumido naquele momento. Corpos estranhos (cabelos, insetos, plásticos, dentre outros materiais) nos alimentos são visualizados pelos clientes na hora do consumo e podem estar diretamente relacionados às boas práticas dos manipuladores de alimentos.

Por fim, mas não menos importante, existe o problema de contaminação por DNA de espécies diferentes em produtos cárneos. Este tema veio à tona na Europa em 2013 com o escândalo das almôndegas de carne bovina contaminadas por DNA de outras espécies. Vender carne de cavalo como se fosse carne de boi é, claramente, fraude. Mas a presença de pequenas quantidades de DNA de uma espécie em outra (principalmente de porco) ou fragmentos de qualquer tipo de carne em pratos vegetarianos pode significar um problema de contaminação cruzada durante as preparações. É importante observar quando vários tipos de carne ou pratos que contém carne e pratos vegetarianos são preparados na mesma cozinha e apenas a limpeza é a barreira que impede o contato entre esses produtos. Apesar da contaminação por DNA ser um problema mais relevante para a indústria, o avanço das tecnologias de kits de detecção de DNA mais acessíveis pode tornar este tipo de controle mais aplicável para os serviços de alimentação que preparam diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente.

Esta tradução é mais um trabalho colaborativo e totalmente voluntário realizado por colegas e leitores aqui do blog, que unidos fazem o tema da segurança dos alimentos mais descomplicado. Você também pode participar do grupo de tradutores voluntários. Entre em contato com redacao@foodsafetybrazil.org

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