Quero abrir um restaurante, o que preciso saber para atender a Vigilância Sanitária?

5 min leitura

Em tempos de crise muitas pessoas buscam um plano B, seja ele um complemento da renda ou uma grande mudança na carreira, começar do zero. Muitos optam por abrir um negócio na área de alimentos, porém, sem experiência nenhuma no negócio e consequentemente sem saber que a cozinha de um restaurante, bar, cantina, e etc. funciona bem diferente da cozinha de casa…

Esse post tem o intuito de auxiliar você que está pensando em começar ou já começou um negocio no ramo de alimentação, e tem dúvidas sobre o que é preciso saber para atender a Vigilância Sanitária. Não se trata de um resumo completo das legislações, mas sim de algumas dicas que vejo que serem pontos de dúvidas frequentes. Apesar das grandes exigências que vocês verão abaixo, garantimos: não tenha medo, pois esse negocio é altamente apaixonante!

Vamos começar falando sobre ESTRUTURA FÍSICA:

Você precisará pensar no fluxo da sua produção, ou se preferir, de sua cozinha. Esse fluxo precisa ser linear, ou seja, não pode haver o cruzamento entre áreas sujas e áreas limpas. Por exemplo, não pode haver uma área de lavagem entre a produção ou cozinha e a área onde saem os pratos prontos, ou onde os alimentos prontos são armazenados. Nem pode haver um banheiro, por exemplo, que dê acesso direto para a cozinha, e nem que esteja no meio do fluxo onde os alimentos passam.

A cozinha, áreas de manipulação e armazenamento de alimentos do restaurante precisarão ter pisos e paredes em cores claras, além de serem feitos de materiais impermeáveis e laváveis. Muitas pessoas me perguntam: precisa ser branco? Não. Precisa ser de cor clara, mas clara de verdade, para denunciar a sujeira pois esse é o objetivo!

É imprescindível haver uma pia dedicada para a higienização das mãos na cozinha, e se você tiver um bar ou copa, também é preciso ter uma pia dedicada para a lavagem das mãos lá. Esse é um ponto de falha em muitos restaurantes, o que acaba por prejudicar a higienização das mãos, imaginem uma pilha de louça em uma pia, e muitos funcionários indo lavar as mãos nessa pia? Já viu que muitos não lavarão né… Além disso a questão da pia de lavagem das mãos é obrigatória por lei!

Sua luminária precisa ter proteção. Essa proteção deve proteger toda a lâmpada, evitando quedas e explosões acidentais.

EQUIPAMENTOS

Você precisará de geladeiras. E não somente uma… Aliás você sempre sentirá que precisa de mais uma, e precisará mesmo! Sua geladeira precisa funcionar entre 0 e 4ºC para que seus alimentos estejam seguros, e para que os prazos de validade estabelecidos pelas legislações do Estado de São Paulo e Município de São Paulo possam ser seguidos.

Freezers! São como as geladeiras, sempre precisamos de mais um! Os freezers precisam funcionar ao menos a -11ºC para que os alimentos armazenados nesse equipamento tenham validade de 30 dias, porém, cuidado! Muitos ingredientes congelados requerem temperatura de armazenamento de -18ºC, portanto, seu freezer precisará funcionar ao menos a -18ºC.

Você precisará de ao menos um termômetro. O ideal é ter um reserva também, pois você precisará calibrar seu termômetro anualmente e nessa ocasião você precisará usar o reserva. O termômetro irá aferir as temperaturas dos equipamentos e dos alimentos, diariamente, e você deve registrar essas temperaturas.

E por falar em REGISTROS: temos vários para fazer diariamente, em alguns Municípios, como São Paulo, alguns deles devem ser feitos 2 vezes ao dia.

Precisamos fazer os registros das temperaturas dos freezers, geladeiras, banho maria, pista fria, pass through e vitrines, registro das temperaturas dos alimentos em exposição e distribuição, registro da temperatura e da troca do óleo de fritura, registro dos produtos recebidos, incluindo a temperatura dos alimentos recebidos resfriados e congelados, registro das manutenções preventivas e corretivas realizadas no estabelecimento, registro dos treinamentos ministrados aos funcionários, registro das higienizações que não ocorrem diariamente (como a higienização de tetos, luminárias, câmaras, freezers, geladeiras e etc.) e registro das auditorias internas realizadas, por exemplo.

Precisamos também manter uma série de DOCUMENTOS disponíveis e acessíveis para eventuais fiscalizações como: Certificado de Higienização das Caixas d´Água, Laudo de Potabilidade da Água, Certificado de Desinsetização, Certificado de Calibração dos Termômetros e Balanças, Certificado de Capacitação do Responsável Técnico, FISPQs dos produtos de limpeza, PCMSO (Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional), PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais), ASOs (Atestado de Saúde Ocupacional) dos funcionários, Manual de Boas Práticas, Procedimentos Operacionais Padronizados, Licença Sanitária, Alvará de Funcionamento, Auto de Vistoria do Corpo de Bombeiros, Certificado da Coleta do Óleo de Fritura, Licenças da empresa coletora do óleo de fritura, Licenças da empresa do controle de pragas e etc.

PROCEDÊNCIA

Todos os ingredientes adquiridos precisam ter procedência comprovada, ou seja, rótulo que indique os dados da fabricante daquele produto, bem como outros dados relevantes, como o prazo de validade e lote. Muita atenção para os produtos de origem animal, como carnes, frango, peixes, suínos, leite, laticínios e ovos, por exemplo, eles devem possuir o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal), órgão estadual ou municipal, competente, portanto, trazer os ovos, carne e leite do sítio para o restaurante, nem pensar!

HIGIENE E ASSEIO PESSOAL

Os manipuladores, sejam eles diretos ou indiretos, mesmo que ele seja você, o dono do restaurante, precisam usar uniforme completo, que contempla calça, camiseta, sapatos e se necessário avental, todos fornecidos pelo empregador. Todo uniforme, com exceção aos sapatos, deve ser de cor clara e trocado por peças limpas diariamente, portanto, possuir apenas uma peça de cada parte do uniforme não basta. Os sapatos devem ser completamente fechados e com solado antiderrapante.

Os manipuladores de alimentos não podem usar esmaltes nas unhas ou base, e as mesmas devem estar sempre curtas e limpas.

Todos aqueles que estiverem no interior do estabelecimento, sejam manipuladores ou não, não devem usar adornos, ou seja, relógios, anéis, alianças, piercings, brincos, colares e etc. e todos devem usar a touca de proteção dos cabelos.

PRODUTOS E UTENSÍLIOS DE LIMPEZA

Os produtos de limpeza não podem ter perfume, essência, aroma ou fragrância em sua composição química. Produtos multiuso? Não pode, pois não conheço uma marca que não possua perfume… Desinfetante? Não pode, pois tem perfume… Sabão em pó? Não pode, pois tem perfume… Mas como vou limpar então? Com detergente neutro sem perfume e desinfetar com hipoclorito de sódio (há outras soluções, como produtos profissionais que são altamente eficazes, mas aqui relato soluções rápidas e populares por meio de produtos encontrados facilmente em Supermercados).

Álcool pode! Mas tem que ser o álcool 70%, ou o álcool 92,8 INPM diluído na proporção de 330 mL de água para cada 1 litro de água. Álcool com graduação 46ºINPM não pode, pois não tem poder de desinfecção eficiente.

Vassoura pode? Pode, mas o cabo tem que estar protegido integralmente pelo plástico ou ser de alumínio. Mas não podemos varrer as áreas de manipulação de alimentos à seco, ok?

Pano de prato pode? Não! Aliás eles são imensas fontes de contaminação, pois possuem resíduos de alimentos, sujidades e vivem molhados. O pano de prato deve ser substituído pelo pano descartável ou toalha de papel.

Pano de algodão pode? Somente para áreas que não entrem em contato com alimentos, bebidas e embalagens. Ou seja, não podemos usar pano de algodão (e pano de prato, portanto), em equipamentos, utensílios, bancadas, prateleiras e pias, por exemplo.

Mas muita atenção para o uso dos utensílios de limpeza. Eles devem ser identificados por área, para que não sejam usados os mesmos utensílios em áreas sujas (como banheiros) e áreas limpas.

Apesar de muito ainda haver para discorrer sobre esse assunto, encerro esse post por aqui, pois o objetivo era trazer algumas questões que geram duvidas e receios. Mas você encontra muitos outros materiais, dicas e resumos das legislações aqui no Food Safety Brazil.

Desejamos que você se apaixone pelos mundo dos alimentos, assim como nós do Food Safety somos apaixonados por esse universo tão grande e inspirador!

27 thoughts on

Quero abrir um restaurante, o que preciso saber para atender a Vigilância Sanitária?

  • Silvia Bresser

    Geeeeente essa Daniele Parra é MARAVILHOSA!!!
    OBRIGADA por aparecer na “minha internet”

  • Cinthia Camargo

    Gostaria de uma informação, que não tem tanto a ver com o post, existe alguma legislação ou norma falando sobre a diluição de produtos de limpeza e a validade da solução depois de diluída? Já procurei na internet, mas não encontrei nada ainda, por isso vim diretamente aqui onde existem profissionais maravilhosos e confiáveis!

  • Witor Roli

    Na fabricação de bolos, as formas podem ficar untadas de um dia para outro.

  • Nelson mello

    Gostaria de saber que material no estado de sao paulo tem que ser a pia? Inox? Granito pode?

    • PEDRO CARIBÉ

      Olá,
      Granito não pode, tem que ser INOX ou materiais sintéticos impermeáveis (porém são mais caros que INOX).
      ABRAÇO,

  • Carlos Eduardo G. dos Santos

    PORQUE NÃO TEM NENHUMA RESPOSTA, PARA TODOS COMENTÁRIOS ACIMA ???

    • Marcelo Garcia

      Oi Carlos, bom dia.

      O blog Food Safety Brazil é uma associação sem fins lucrativos e dependemos de voluntários para obter conteúdo. Ninguém aqui é remunerado por este trabalho, sendo que temos que encaixar na nossa vida este tipo de atividade.

      Obrigada por nos alertar que não há resposta nas postagens. Iremos avisar o autor.

      Juliane Dias

  • Carolina Sousa Santos

    Fui a um restaurante onde o banheiro ficava atrás da mesa do self service quase colado mal dava para se movimentar, os banheiros sem fechadura, só tranca, no masculino meu namorado ficou preso, e a pia unitária estava entupida, isso é correto?

  • Allan

    Muita informação este site! Parabéns

  • carolina

    Bom dia, o banheiro nao tem acesso a cozinha, pois existe uma divisoria…mas a distancia e pequena, ele fica no corredor ao lado… existe algum problema::::

  • Silvana

    É super importante o cuidado sanitário e se atentar ao alvará. Parabéns pelas dicas!

  • Marcos

    Tênis e permitido usar ?

    • ROSANA

      O correto é utilizar sapatos de segurança que possuam certificados de aprovacao.

  • Deleci

    Obrigada, pelas informações são muito uteis! Parabéns!
    Duvidas vão aparecer sempre… Qd surgir saberei onde buscar… Obrigada!

  • Sâmia

    Gostaria de saber que material no estado de Espirito Santo tem que ser a pia e bancada? Inox? Granito pode?

  • Regina

    Há alguma legislação sobre a distância que tem que ter o lixo das câmeras frias?

  • Maurício

    Se eu for utilizar um espaço para fazer comida sem vendas ou seja um acampamento com cerca de 100 pessoas durante uma semana,precisarei ter licença da vigilância sanitária?
    Pois fazemos um acampamento de 6 em 6 meses e não utilizamos o restaurante da área de camping pois nós mesmos fazemos a comida sem vendas.
    Poderíamos ou ainda precisaríamos da licença da vigilância sanitária?

  • Gustavo Trevizan

    Boa tarde,

    Estou para abrir uma lanchonete, porém o lugar que estou vendo para alugar, para tal fim, tem apenas um banheiro, tem alguma norma que estabelece a quantidade de banheiros?
    Para uma lanchonete pode ter apenas um banheiro? Ou é necessário ter um para cada sexo?

  • Samuel Bosquette

    oi boa tarde,
    aqui posso usar armário de madeira para armazenar alimentos ? ele tem que ser na cor clara ou posso deixa-lo na madeira clara ( peroba )?

  • ROSANA

    Excelente publicação!

  • Maria Zélia

    Ah uma indicação de tamanho de caixa d’água para lanchonete?

  • Israel M

    Perfeito! Site sempre nos proporcionando matérias de qualidade, tudo muito bem explicado, tirou todas minhas dúvidas,
    Muito Obrigado!

  • Janete da Cruz

    Boa noite estou abrindo um treler vou fazer comida e preciso ter telas nas portas e janelas .

  • Israel Ramud

    Obrigada, pelas informações são muito uteis! Parabéns! Duvidas vão aparecer sempre… quando surgir saberei onde buscar… Obrigado!

  • Andressa Sousa e Silva

    Boa noite, tenho uma duvida sobre a pia de lavagem de utensílios, minha cozinha pode ter uma unica pia para lavagem de utensílios e hortifrúti, sendo que utilizada em momentos diferentes e eu possuir um controle sobre cada um deles descritos em forma de tabela na parede ?
    por exemplo: na manha faço o pre preparo para iniciar o atendimento e fazer a lavagem de meu hortifrúti neste momento e no encerramento das atividades iniciar nesta pia a lavagem de meus utensílios?

  • Flavia Helena

    Gostaria de saber se é permitido por lei uma lanchonete ter apenas um banheiro para clientes

  • Cristina

    Boa tarde, gostaria de saber se cozinha de restaurante pode ter lage aberta na cidade de São Paulo? O caso é que o restaurante tem acesso a lage via um alçapao que sempre fica aberto.

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