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Treinamento ‘OTJ – On the job’ para o engajamento dos colaboradores nos serviços de alimentação

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Quando se trata de segurança dos alimentos, o treinamento dos colaboradores é um assunto recorrente nos serviços de alimentação. Ele tem como objetivo garantir a qualidade em todas as etapas do processo de manipulação. O grande desafio é definir qual a melhor ferramenta para o engajamento da equipe. Este post apresenta uma delas: o treinamento “OTJ- on the job”.

A participação ativa dos colaboradores é fundamental. Em tempo de redes sociais e com o volume de informação que consumimos, mudar a forma de capacitar e inovar é necessário. Todos nós queremos ser protagonistas, então deve-se considerar o conhecimento da equipe e validá-lo, incluindo práticas colaborativas que permitam e estimulem a interação. Abordar conteúdos mais leves, focados em mudanças reais e práticas que proporcionem maior integração entre todos, cria um ambiente propício à aprendizagem.

O treinamento ‘OTJ – on the job’, que em tradução literal significa ‘formação no local de trabalho’, sem dúvida tem a sua importância. Com ele, podemos direcionar o assunto para a solução de alguma não conformidade pontuada em um check list e associar ao plano de ação. Podemos usá-lo também como uma oportunidade de melhoria nos procedimentos de manipulação dos alimentos observados no dia a dia do estabelecimento. Esse formato de treinamento geralmente é aplicado para um número menor de colaboradores, proporcionando um ambiente mais descontraído, dinâmico e com maior interação.

Pensando nesse modelo de treinamento ‘OTJ – On the job’ como uma forma disruptiva de capacitar, uma estratégia seria utilizar a gamificação, com o uso de jogos personalizados para o contexto do estabelecimento, como por exemplo, jogos de tabuleiro, dominó, palavras cruzadas e outros. Também é viável usar o design thinking com o auxílio de papéis autoadesivos para elaborar e desenhar em conjunto com a equipe um fluxo de produção ou a organização de uma câmara refrigerada.

Os materiais citados, além de despertar a criatividade, estão alinhados com as metodologias ativas de ensino e aprendizagem, que estimulam a autonomia dos processos em que o colaborador passa a ser o protagonista e o profissional técnico apenas o tutor, direcionando, incentivando e provocando a participação de todos, resultando no maior engajamento e colaboração.

A compreensão dos porquês gera conexão do colaborador com as boas práticas e a sua importância para qualidade do alimento esperada pelo consumidor, além de proporcionar um impacto positivo para o negócio com resultados operacionais efetivos.

Tatiana Campos é nutricionista, pós-graduada em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública – USP e em Gestão de Negócios pelo SENAC, com mais de 20 anos de experiência no setor de alimentação. Em sua trajetória profissional destacou-se pela atuação em redes de fast food, panificação e restaurantes. Atuou como consultora do Programa Alimentos Seguros do Sebrae – SP, oportunidade na qual teve seu conhecimento ampliado ao se aproximar dos empreendedores, o que possibilitou um maior entendimento sobre as dores do segmento. Colunista da Revista Padaria 2000 e integrante do Comitê de Segurança dos Alimentos da Associação Nacional dos Restaurantes (ANR).

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Convidados

17 de outubro de 202321 de outubro de 2023

Boas práticas de fabricação

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Surto de Doença Transmitida por Alimentos: como avaliar

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Recordemos o conceito de Doença Transmitida por Alimentos (DTA):

(…) São todas as ocorrências clínicas consequentes da ingestão de alimentos que possam estar contaminados com microrganismos patogênicos (infecciosos, toxigênicos ou infestantes), substâncias químicas, objetos lesivos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas, ou seja, são doenças consequentes da ingestão de perigos biológicos, químicos ou físicos presentes nos alimentos.

O Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos, do Ministério da Saúde, define surto como:

Episódio no qual duas ou mais pessoas apresentam, num determinado período de tempo, sinais e sintomas após a ingestão de um mesmo alimento considerado contaminado por evidência clínica-epidemiológica e/ou laboratorial.

Considerando os conceitos acima descritos, devemos iniciar a avaliação de um surto de Doença Transmitida por Alimentos a partir do estudo epidemiológico, com o objetivo de identificar o provável agente etiológico. Ilustrativamente, podemos segmentar esse estudo como na figura abaixo:

1. Estudo epidemiológico

O estudo epidemiológico para identificação de um possível agente etiológico deve iniciar pelas informações obtidas por meio de entrevistas com os doentes, ou seja, pela aplicação do formulário para avaliação das doenças transmitidas por alimentos, de modo individual ou coletivo.

O formulário para avaliação das DTA objetiva obter informações sobre: período de incubação médio, duração da doença, frequência de sintomas e taxa de ataque de cada alimento envolvido. Abaixo, listo as etapas que compõem o fluxo das informações do estudo epidemiológico:

2. Análise microbiológica

Após a coleta, as amostras devem ser armazenadas em condições de refrigeração, com temperatura não superior a 4°C por, no máximo, 72h, ou em congelamento a -10°C (ou mais frio) também por no máximo 72 horas. Após o estudo epidemiológico, devem ser encaminhadas para a análise microbiológica, instrumento este de avaliação das condições higiênico-sanitárias em relação à manipulação e processamento dos alimentos.

O procedimento de análise microbiológica dos alimentos suspeitos deve seguir os requisitos dispostos na Resolução RDC Nº 724, de 01 de julho de 2022, que dispõe sobre os padrões microbiológicos dos alimentos e sua aplicação e na Instrução Normativa Nº 161, de 01 de julho de 2022, que estabelece os padrões microbiológicos dos alimentos.

3. Coprocultura

A coprocultura pode ser utilizada quando o quadro clínico do paciente indicar um processo infeccioso disentérico ou diarreico, associado a um estado febril. A partir da análise das fezes dos pacientes e dos manipuladores dos alimentos, pode-se identificar um possível microrganismo patogênico infeccioso.

4. Fluxograma de produção de alimentos

Deve-se considerar o fluxograma de preparação dos alimentos suspeitos, principalmente do alimento cuja taxa de ataque foi maior, com a finalidade de determinar as possíveis falhas nos pontos críticos de controle, durante as etapas de processamento e manipulação de alimentos. Para isso, é importante manter os registros da preparação dos alimentos dentro do tempo regulamentado pela RDC Nº216/2004, da Anvisa.

As informações obtidas com os responsáveis pela produção dos alimentos e, quando necessário, com o médico responsável pelo atendimento aos comensais doentes, complementam as informações necessárias para o estudo epidemiológico.

Denise Brasil é nutricionista, especialista em Gestão da Qualidade em Serviços de Alimentação e especialista em Gestão da Qualidade em Engenharia de Produção

Referência

Silva Junior, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico Sanitário em Serviços de Alimentação – 8.ed. – São Paulo: Livraria Varela, 2020

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Convidados

15 de outubro de 202316 de outubro de 2023

Perigos biológicos

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Especificação de compra para equipamento ou material com design higiênico

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O assunto de hoje é mais um “hot topic” (já abordado aqui). A criação de uma especificação de compra documentada que atenda ao design higiênico pode variar dependendo do equipamento ou material específico que você está adquirindo ou quer buscar no mercado, bem como das regulamentações e padrões de seu setor.

A seguir, há um exemplo genérico que você pode usar como ponto de partida. Lembre-se de personalizar este modelo de acordo com as necessidades e os requisitos específicos do seu projeto, o que exige um time treinado!

1. Informações Gerais

– Nome do projeto ou compra

– Data da previsão

– Comprador/Nome da sua organização

– Nome do fornecedor potencial

– Categoria do Equipamento/Material de processamento de alimentos

– Descreva o equipamento ou material de forma específica (com ou sem pigmento em plásticos e elastômeros).

2. Requisitos de Higiene

– O equipamento/material deve atender aos mais altos padrões de higiene aplicáveis à indústria, incluindo lista dos padrões e normas relevantes, como FSSC 22000, EHEDG (The European Hygienic Engineering and Design Group), European Committee for Standardization (CE), NAMI (The North America Meat Institute), 3-A e os requisitos identificados pelo GFSI para o projeto higiênico. Estas referências são fontes valiosas de informações.

3. Design Higiênico

O equipamento/material deve ser projetado com considerações de higiene em mente, incluindo:

– Superfícies lisas e não porosas que facilitam a limpeza;

– Cantos arredondados para evitar acúmulo de sujeira;

– Ausência de áreas de difícil acesso para remoção de microrganismos;

– Materiais resistentes à corrosão e à ação de produtos químicos de limpeza;

– Acessórios ou componentes facilmente desmontáveis para limpeza e manutenção, que não exijam uso de ferramentas na atividade.

4. Materiais

– O equipamento/material deve ser fabricado com materiais adequados ao uso pretendido, incluindo lista de materiais específicos, como aço inoxidável liga acima de 300, plásticos de grau alimentício, mangueiras com comprovação de atoxicidade, etc.

5. Procedimentos de Limpeza e Manutenção

O equipamento/material deve ser fabricado com materiais adequados ao uso pretendido, incluindo os materiais específicos recomendados.

5.1. Limpeza

O fornecedor deve fornecer instruções detalhadas sobre como limpar o equipamento ou material de acordo com as melhores práticas de higiene. Isso deve incluir: os produtos de limpeza recomendados, as ferramentas e equipamentos necessários para e a frequência pré-estabelecida.

5.2. Desinfecção (se aplicável)

Se necessário, o fornecedor deve especificar os métodos e procedimentos de desinfecção, incluindo os produtos que podem ser utilizados e as instruções sobre a frequência recomendada.

5.3. Manutenção Preventiva

O equipamento/material deve ser submetido à manutenção preventiva regular para garantir seu funcionamento adequado e prolongar sua vida útil. O fornecedor deve fornecer um plano com instruções pré-estabelecidas como guia de orientação.

5.4. Inspeções

Os operadores e o pessoal de manutenção devem realizar inspeções regulares do equipamento ou material para identificar possíveis desgastes, danos ou sinais de falha. O fornecedor deve fornecer uma lista de verificação de inspeção com pontos críticos.

5.5. Documentação e Registro

Todas as atividades de limpeza, desinfecção, manutenção preventiva e inspeções devem ser devidamente documentadas e registradas. O fornecedor deve especificar o formato de registro que será utilizado, o local de armazenamento seguro dos registros e a importância de manter registros precisos para rastreabilidade e conformidade, físico e/ou eletrônicos.

5.6. Treinamento

O fornecedor deve oferecer treinamento adequado aos operadores e ao pessoal de manutenção, abordando todos os aspectos dos procedimentos de limpeza e manutenção. Isso deve incluir:

– Treinamento inicial para garantir a compreensão dos procedimentos;

– Treinamento periódico de reciclagem para manter a competência.

5.7. Conformidade Contínua

Esta seção detalhada deve garantir que todos os procedimentos de limpeza e manutenção sejam realizados de acordo com as melhores práticas de higiene e os requisitos específicos do equipamento ou material adquirido.

A conformidade contínua é fundamental para garantir que os padrões de higiene e desempenho sejam mantidos ao longo do tempo. Ela desempenha um papel crítico na manutenção da segurança, eficiência e qualidade em ambientes onde a higiene é essencial, como nas indústrias de alimentos em áreas sensíveis à higiene. Procedimentos de higiene são cruciais para evitar a contaminação de produtos e garantir a segurança dos consumidores. Assim, certifique-se de que na compra de equipamentos com projetos sanitários há diligência e atenção aos detalhes que devem envolver as áreas de projetos, engenharia, manutenção, compras, qualidade, produção, higienização e, claro, os fornecedores!

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Cíntia Malagutti

13 de outubro de 202311 de outubro de 2023

Ferramentas de gestão,HACCP,Projeto Sanitário

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Combate à fraude em pescado

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O consumo de pescado no mundo apresentou considerável aumento da década de 1960 para o ano de 2018, passando de 9,0 kg/habitante/ano para 20,5 kg/habitante/ano (FAO, 2020). Já no Brasil, em 2022, segundo a Associação Brasileira da Piscicultura (Peixe BR), o consumo foi de 10 kg/habitante/ano. Este aumento do consumo do pescado evidenciou a necessidade do combate à fraude na cadeia produtiva deste alimento de alto teor proteico.

De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), são passiveis de apreensão e/ou condenação os produtos que forem adulterados, fraudados ou falsificados. Entre as adulterações, destacam-se a coloração ou aromatização do pescado sem declaração nos rótulos e o uso de substâncias não autorizadas. Consideram-se ainda fraudes a alteração ou modificação total ou parcial de um ou mais elementos normais do produto, quando a manipulação e elaboração forem executadas com a intenção deliberada de estabelecer falsa impressão aos produtos fabricados. Também entram nesta categoria a supressão de um ou mais elementos e substituição por outros visando aumento de volume ou de peso, a conservação com substâncias proibidas e a especificação total, ou parcial na rotulagem de um determinado produto que não seja o contido na embalagem ou recipiente. São consideradas falsificações as denominações diferentes das previstas no regulamento citado.

Em pescado, os tipos de fraude mais comuns são o uso em excesso de polifostato para maior retenção de água e a obtenção de maior peso do produto final. Outras fraudes são a adição de água por técnicas inadequadas no processo de glaciamento e a troca de espécie do pescado, vendendo-se uma espécie de menor valor econômico com a identificação de uma espécie de maior valor.

Desde 2016, para combater a fraude por substituição de espécie, na época que antecede o maior consumo de pescado no Brasil, a Páscoa, o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) realiza a Operação Semana Santa. Em 2023 foram coletadas 152 amostras de pescado em 23 estados brasileiros e no Distrito Federal, abrangendo produtos elaborados em estabelecimentos sob os Serviços de Inspeção Federal (SIF), Estadual (SIE) e Municipal (SIM), além de produtos importados. As amostras coletadas foram enviadas para laboratórios oficiais do MAPA para a realização de análises de identificação de DNA, e foi constatado um índice de 96,1% de conformidade.

Outro órgão fiscalizador que atua no combate à fraude no pescado é o Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (INMETRO). Em 2022, também durante o período que antecede a Páscoa, o INMETRO-DF e outros órgãos promoveram uma ação em 11 estabelecimentos, todos com registro no Serviço de Inspeção Distrital (SID-DIPOVA), que teve como objetivo fiscalizar o cumprimento da legislação sobre o peso do glaciamento no pescado. O glaciamento é um procedimento em que se cobre o produto com uma camada de gelo que o protege no congelamento e armazenamento, para evitar sua deterioração. Entretanto, esta técnica muitas vezes é utilizada de forma inadequada com o intuito de aumentar a quantidade de água no produto final, e consequentemente o consumidor paga por pescado, mas leva água. Nas fiscalizações, verifica-se se as embalagens trazem informações como nome do produto, peso líquido, razão social e endereço do produtor, identificação de lote, data de fabricação e prazo de validade.

Em 2023, o INMETRO-SC, que tem reconhecimento nacional no controle de pescado glaciado, coletou durante as fiscalizações na Operação Semana Santa, seis lotes de amostras de pescado congelado, como peixes inteiros, filés, marisco e camarão, para avaliar se atendem as normas metrológicas vigentes, sendo que dois lotes foram reprovados.

A atuação dos órgãos responsáveis pela inspeção e fiscalização no cumprimento das legislações tem possibilitado a diminuição da ocorrência de fraudes no setor, garantindo a qualidade dos alimentos disponíveis ao consumidor.

Por Yoly Gerpe Rodrigues e Flávia A. A. Calixto, ambos do IFRJ – Instituto Federal de Educação, Ciência, Tecnologia do Rio de Janeiro

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3 min leituraO consumo de pescado no mundo apresentou considerável aumento da década de 1960 para o ano de 2018, passando de 9,0 kg/habitante/ano para 20,5 kg/habitante/ano (FAO, 2020). Já no Brasil, […]

Convidados

11 de outubro de 202317 de outubro de 2023

Convidado

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Quanto de hormônio há no frango que você come?

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A carne de frango está consolidada como uma das fontes proteicas mais presentes na dieta brasileira. Devido a sua qualidade nutricional, facilidade de preparo, disponibilidade e custo, em média, cada brasileiro consome 45 kg de frango por ano, seja in natura (inteiro ou em pedaços) ou nas mais variadas formas como salsichas, nuggets, linguiças, mortadelas, alimentos prontos etc.

A carne de frango está entre os alimentos mais completos em nutrientes necessários para uma alimentação saudável, pois é uma importante fonte de proteína, aminoácidos essenciais e vitaminas, além de possuir baixo teor de gordura.

No entanto, ainda há alguns tabus a respeito do consumo desta ave, pois não raramente, ministrando aula, ao tratar o tema dos perigos potenciais em alimentos, alguns alunos ainda alardeiam sobre o risco dos “hormônios” na carne de frango.

Em rodas de conversa informal a história fica ainda mais espetacular. Numa ocasião, uma pessoa afirmou com toda a certeza que é devido aos hormônios injetados no frango que atualmente as crianças estão “amadurecendo” mais cedo. Quando retruquei o disparate, ouvi que, por eu ser “químico”, era suspeito, pois estaria sendo cúmplice da indústria de alimentos.

O fato é que para muitos desinformados, o frango ser tratado com hormônio já virou uma verdade difícil de contestar, mas como sou persistente, neste artigo tento mais uma vez desfazer este grande mito.

INVIABILIDADE DO USO DE HORMÔNIOS EM FRANGOS

Afinal, o que são hormônios?

Hormônios são moléculas químicas proteicas mensageiras que desempenham funções específicas como regular o crescimento, o desenvolvimento sexual e o metabolismo, desempenhando, portanto, um importante papel ligado a respostas fisiológicas, morfológicas e bioquímicas.

Por serem moléculas proteicas, caso ingeridas, os hormônios seriam quebrados pelo aparelho digestivo mediante a atuação das enzimas, como parte do processo normal de digestão. Por isso, não há como fazer administração oral (pela ração) de hormônio para os frangos.

Por isso, a aplicação de hormônios precisaria ser intravenosa, o que seria uma tarefa inviável, pois imagine injetar doses hormonais em planteis que variam de 30 a 150 mil aves por lote.

Para completar, hormônios carecem de um tempo de latência para sua atuação e resposta funcional no organismo, sendo que em média este tempo é de cerca de 60 a 90 dias. Porém, como os frangos são abatidos em torno de 42 dias, não haveria tempo hábil para que os hormônios produzissem qualquer efeito.

Por todas estas razões expostas, simplesmente não existe nenhum hormônio comercialmente viável e disponível no mercado mundial para uso em avicultura.

Mesmo que fosse viável, o uso de hormônios pela indústria avícola infringiria acordos com diversos stakeholders como empresas, atacadistas e países, considerando que a indústria é altamente auditada e inspecionada, sobretudo, devido aos contratos do mercado internacional business to business. Se, de alguma forma, a indústria tentasse fraudar estes acordos, correria o risco de perder uma fortuna pelo cancelamento de embarques, sanções, multas e outras penalidades, pois só em 2022 exportamos 4,82 milhões de toneladas de frango, gerando receita de US$ 9,7 bilhões.

A eficiência da cadeia produtiva do frango, que engloba produtores de grãos, fábricas de rações, transportadores, incubatórios, criadores de pintos, granjas de engorda, abatedouros e frigoríficos, permitiu ao Brasil se tornar o 2° maior produtor mundial, chegando a 14,5 milhões de toneladas, sendo que 66,8% ficam no mercado interno, e com o restante que é exportado, o país atualmente se posiciona como maior exportador de carne de frangos do mundo, atendendo mais de 150 países, devido à qualidade e segurança da carne produzida em solo brasileiro.

Atualmente, os maiores compradores de carne de frango in natura do Brasil são a China (US$ 776 milhões), Emirados Árabes Unidos (US$ 334 milhões) e Japão (US$ 274 milhões).

Os frangos são aves com crescimento rápido porque são muito eficientes em transformar ração em proteína (carne), fruto de décadas de pesquisa e desenvolvimento da ciência avícola no Brasil e no mundo.

Esta celeuma sobre hormônios em muito se deve justamente ao espanto quando se toma conhecimento do tempo necessário entre o nascimento do pinto e o abate do frango, comparando uma ave de roça (capoeira), criada solta, com o frango de granja, pois a primeira leva até 180 dias em média para se desenvolver, enquanto a segunda poderá estar pronta para abate em 28 dias, preferencialmente, não devendo ultrapassar 42 dias para evitar custos excedentes.

Este espetacular crescimento gera perplexidade e dúvidas nos leigos, e claro, surge na crendice popular a tese do hormônio em frangos. Mas se o frango não recebe hormônio, como pode ocorrer este milagre do crescimento?

A resposta a esta pergunta considera três elementos fundamentais, que juntos fazem com que os animais cresçam saudáveis e ganhem peso rapidamente:

1 – MELHORAMENTO GENÉTICO

Este primeiro elemento trata da escolha de aves com as características desejáveis, como, por exemplo, menos gordura corporal, maior carcaça, em especial na região peitoral, e, que consigam ganhar peso facilmente.

Ao longo do tempo esses animais foram sendo escolhidos, os melhores eram cruzados com os melhores, passando suas características desejáveis a seus filhotes e assim por diante.

Para se ter uma ideia, em 1930, um frango de corte brasileiro era comercializado quando atingia o peso médio vivo de 1,5 kg, com cerca de 105 dias de idade; em 2002, o peso médio saltou para 2,3 kg e sua idade caiu para 42 dias; atualmente os frangos podem atingir até 4 kg e a partir de 28 dias já estão prontos para o abate.

2 – NUTRIÇÃO

O segundo elemento é a nutrição, cujo controle nas grandes granjas é muitas vezes computadorizado e automatizado, fazendo-se uso de muito know-how e tecnologia.

Estudos que consideram questões nutricionais e metabólicas nos permitem saber qual a melhor composição da ração para cada fase do crescimento do frango, conhecendo-se exatamente o quanto de cada ingrediente da ração que é formada basicamente por milho, farelo de soja, vitaminas e minerais, será necessário para que ele consiga crescer o máximo possível em cada etapa de seu breve período de vida.

Também podem ser usados como promotores de crescimento probióticos, prebióticos e simbióticos junto a nutrição das aves, porém isto não tem nada a ver com hormônios.

Probióticos são constituídos por microrganismos benéficos que são adicionados na ração com o intuito de melhorar a saúde intestinal dos frangos, promovendo melhor integridade da mucosa intestinal, maximizando a absorção de nutrientes e estimulando o sistema imunológico destas aves;
Prebióticos são componentes alimentares como fibras não digeríveis que estimulam seletivamente a proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no intestino, beneficiando o indivíduo que hospeda essas bactérias;
Simbióticos combinam prebióticos e probióticos com o objetivo de potencializar os efeitos benéficos de cada um deles, podendo, inclusive, ser direcionados às diferentes regiões “alvo” do trato gastrintestinal: os intestinos delgado e grosso.

A cada fase de vida do frango a ração vai sendo modificada, otimizando-se o aproveitamento e a conversão em proteína que refletem no crescimento da ave, e desta forma, é possível garantir que se obtenha o potencial máximo de crescimento.

Outra questão óbvia e indispensável que compõe a nutrição é que a água esteja sempre disponível aos frangos, que seja potável e livre de contaminantes, com atenção a sua temperatura que não deve ser superior a 24°C, pois assim pode haver diminuição do seu consumo. Cuidado também com os bebedouros que devem estar sempre em boas condições de uso, limpos, com altura ajustada ao tamanho das aves e com vazão adequada.

A água deve estar disponível durante todo o dia às aves, pois considera-se que a quantidade de água ingerida é, em média, o dobro da quantidade de ração consumida no mesmo período.

3 – MANEJO AVÍCOLA

O terceiro elemento é o correto manejo do frango na granja, na qual também se aplicam muitas tecnologias buscando-se o óbvio: que o frango cresça o máximo no menor intervalo de tempo possível.

Para crescer bem e rápido, o frango, além de boa alimentação, precisa de conforto térmico e espaço que lhe proporcionem bem-estar.

Para que os frangos consigam ganhar o peso máximo desejado, eles não devem se estressar. Para isso, todas as variáveis operacionais são controladas minuciosamente, incluindo o espaço disponibilizado por ave, temperatura, umidade, velocidade do vento (3,5 m/s) e a iluminação ambiente.

O galpão para as aves de corte deve ser mantido em condições sanitárias, livres de animais machucados ou doentes, e, também livre de pragas vetoras de doenças.

Para cada faixa etária do frango, as necessidades ambientais são diferentes, por isso, vão sendo ajustadas conforme a ave vai se desenvolvendo, e, em paralelo, são realizados os ajustes na composição da ração como já mencionado.

Para finalizar

A produção de frangos de corte é cercada por muita tecnologia, incluindo empresas de genética e laboratórios em todo o mundo que trabalham para aperfeiçoar continuamente as linhagens de frangos para garantir um alto desempenho, com saúde, conforto animal, junto com o apoio das fábricas de rações que buscam desenvolver produtos saudáveis e de máxima conversão, resultando em frangos prontos para abate a partir de 28 dias, permitindo alimentar milhares de pessoas com proteínas de excelente qualidade.

Frangos não são tratados com hormônios!

O consumidor poderá eventualmente encontrar algumas embalagens contendo o selo “sem uso de hormônios”. Entretanto, serve apenas para combater o mito de que a carne de frango tem hormônio, visto que todos os frangos são livres da adição de hormônios, estando esta informação escrita na embalagem ou não.

Portanto, espero que após este artigo fique definitivamente claro que não há hormônios no frango que você consome, exceto, é claro, aqueles provenientes do próprio metabolismo da ave, e que se você possui uma filha assim como eu, e ela está se tornando mocinha, isso se deve simplesmente ao curso natural, à chamada puberdade, nada tendo a ver com o frango que ela consome.

Mande este artigo para seu amigo que tem certeza de que frangos são tratados com hormônios, ajude a acabar com esta desinformação, que prejudica em muito um dos setores mais importantes do agronegócio brasileiro, fonte de divisas para nossa economia.

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Marco Túlio Bertolino

10 de outubro de 20238 de outubro de 2023

Aprendi Hoje,Para Consumidores

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Alimentos com lupa “alto em”: o que você precisa saber? Post alto em informação

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Entra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil.

Até esta data, somente novos alimentos precisavam estar de acordo com a norma RDC nº 429/2020, da Anvisa, que estabeleceu o sistema de rotulagem nutricional frontal, ou seja, as lupas pretas com a descrição “alto em”, que você provavelmente já está vendo nos supermercados. Mas a partir de 09 de outubro de 2023, todos os alimentos que já estavam em circulação nos supermercados também deverão se adequar. É importante salientar que alimentos produzidos até o dia 08 de outubro de 2023, que já se encontravam nos supermercados, poderão ser comercializados até o final do prazo de validade.

Após esta etapa faltarão apenas os alimentos produzidos por agricultor familiar, empreendimento econômico solidário, microempreendedor individual e agroindústria de pequeno porte, que terão até 08 de outubro de 2024 para a adequação, além das bebidas não alcoólicas comercializadas em embalagens retornáveis, que terão até 08 de outubro de 2025 para o fazer o ajuste.

Estamos em um momento decisivo na etapa de implementação da norma, justamente porque é o momento de educar o consumidor a respeito dessas novas fermentas. Para isso, é preciso informar as principais mudanças e como utilizá-las no momento da compra de um produto.

A lupa (rotulagem nutricional frontal)

Sempre que você ouvir falar de rotulagem nutricional frontal, estamos nos referindo à lupa “ALTO EM”, considerada a maior inovação da norma. Trata-se de um símbolo informativo na parte da frente, na metade superior do rótulo do alimento, cuja área é facilmente capturada pelo nosso olhar. A ideia é mostrar ao consumidor, de forma simples, o alto conteúdo de nutrientes que têm relevância para a saúde, tais como açúcar adicionado, sódio e gordura saturada.

Confira os modelos:

Fonte: site da Agência Nacional de Vigilância Sanitária – Anvisa

A tabela

Já conhecida pelos consumidores, a tabela de informação nutricional passou por mudanças significativas. A primeira delas é que a tabela passa a ter apenas letras 100% pretas e fundo 100% branco, facilitando a legibilidade das informações. Outra alteração na tabela é que passará a ser obrigatória a quantificação de açúcares totais, açúcares adicionados e também a declaração do valor energético e nutricional por 100 g ou 100 ml do alimento, para ajudar na comparação de produtos, além do número de porções por embalagem.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
– O número de porções do alimento contidas na embalagem.

– A porção de referência, isto é, a porção de consumo equivalente em medida caseira (ex.: colher).

Essas informações são uma referência importante para orientar suas escolhas alimentares.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Medida Caseira

Por exemplo, no caso de salgadinho de milho, a porção de referência é de 25 g. Em medida caseira, isso equivale a uma xícara e meia de salgadinhos. Esse é apenas um exemplo que você pode encontrar: as porções e sua equivalência em medida caseira vão depender de cada produto e estarão indicadas na tabela nutricional do rótulo.

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:
Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória nas quantidades em 100 g e ou ml do alimento

Essa é uma indicação importante para que você possa comparar diferentes alimentos.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

<—- De olho na tabela, você fica sabendo:

Valor energético e a lista de nutrientes de declaração obrigatória na porção do produto.

Fonte: Instrução Normativa N° 75, de 8 de outubro de 2020 – ANVISA

Porção

Na maionese, por exemplo, é muito difícil alguém comer 100 g de maionese de uma vez! Assim, essa medida da porção de referência permite uma visão mais clara para orientar o consumo no dia a dia.

ALTO EM: Gordura Saturada (maior ou igual a 6 g por 100 g do produto)
Porções por embalagem: 20 porções de referência
Porção de referência: 12 g (1 colher de sopa)

O consumidor precisa saber como interpretar estas informações. Em produtos como a maionese, por exemplo, é provável que a maioria das marcas apresentem em seus rótulos a lupa ¨alto em gordura saturada¨, mas vale ressaltar que esta informação foi adicionada com base em 100 g de maionese. Mas pense bem, será que realmente alguém consome 100 g de maionese no momento de saborear um lanche? Neste caso, o ideal é olhar para a quantidade de gordura saturada na porção, que no caso da maionese, é de 12 g (1 colher de sopa). Outros exemplos semelhantes são a margarina, molhos prontos, adoçantes. Sendo assim, ressalto a importância de o consumidor buscar informações do significado de cada informação nutricional contida no rótulo, pois tão importante quanto verificar a indicação da lupa no rótulo, é olhar o tamanho da porção consumida.

Se para as pessoas com conhecimento técnico na área, inserir no rótulo todas estas informações foi e está sendo um desafio, imagine para o consumidor que não tem conhecimento técnico. Acredito que quanto mais informações forem publicadas de uma forma que o consumidor entenda, mais fácil será para que realmente estas ferramentas sejam úteis na escolha de alimentos mais saudáveis.

Resumo

Você já deve ter encontrado no supermercado um alimento com a nova rotulagem nutricional frontal, ou seja, a com a lupa “ALTO EM”. Esta indicação tem o objetivo de informar o consumidor sobre o alto teor de sódio, gordura saturada e ou açúcar adicionado por 100 g ou ml. O mais importante é que o símbolo ajuda a comparar diferentes alimentos e auxilia as escolhas alimentares.

Lilian Carezia é formada em Tecnologia em Alimentos, com especialização em Análise e Controle Químico. Atua como consultora na área de alimentos e bebidas e reside em Chapecó, SC

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4 min leituraEntra em vigor hoje, dia 09 de outubro de 2023, uma das fases de maior impacto para o consumidor em relação às novas regras de rotulagem nutricional no Brasil. Até […]

Convidados

9 de outubro de 20238 de outubro de 2023

Legislação

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Cinco maneiras de prevenir a anisaquíase (parasita Anisakis)

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A anisaquíase é uma zoonose causada pelo parasita nematóide Anisakis simplex, que afeta os humanos de várias maneiras. A forma mais comum é a infecção do aparelho digestivo, com sintomas de dores abdominais, náuseas e vômitos. Causa inflamação intestinal de gravidade variável. Geralmente está associada à ingestão de peixe cru, mal cozido ou levemente salgado, o que permite a viabilidade do estágio larval 2. Também tem sido associada a reações alérgicas.

Neste momento, o tema é oportuno porque o governo brasileiro viabilizou uma consulta técnica antes de efetivar a Portaria SDA/MAPA nº 832: “Regulamentação técnica de identidade e qualidade para pescado congelado, pescado congelado em salmoura e pescado em salmoura congelada para enlatados”.
Este artigo tem como objetivo opinar sobre o tema a partir de uma abordagem preventiva, baseada em dados científicos e na aplicação da Análise de Riscos e não apenas na aplicação da Análise de Perigos.

Sobre o parasita Anisakis simplex

O causador da anisaquíase é um parasita que vive no estômago de mamíferos aquáticos (focas, etc.) onde desenvolve a fase adulta e deposita os seus ovos diretamente na água do mar. No mar, desenvolvem-se os estágios L1 e L2 (larva 1 e larva2). Esses dois estágios larvais são ingeridos por pequenos crustáceos, que mais tarde servirão de alimento para os peixes. É assim que os peixes com estágio L2 ficam infestados. Essas larvas instalam-se nas vísceras dos peixes, principalmente no fígado, onde são visíveis a olho nu ou com lupa. Eles também afetam os cefalópodes, lulas e polvos.

Formas de prevenção

1- Estripar o pescado imediatamente após a captura quando se tratar de pescado processado a bordo ou o mais rapidamente possível quando se tratar de pescado processado em fábrica em terra.
A evisceração dos peixes a bordo implica, na maioria dos casos, que as vísceras contaminadas com o parasita retornem ao mar. Este procedimento aumenta a contaminação dos mares com L2, podendo infestar outras colônias ou cardumes de peixes. Por esta razão, estão sendo implementadas medidas na Europa para que os navios tomem medidas a bordo para inativar as larvas dos resíduos antes de os despejarem no mar.

2- Consumir sempre peixe cozido a temperatura igual ou superior a 60°C. A temperatura de cozimento adequada inativa ou mata as larvas e as torna seguras para consumo humano. Recomenda-se nunca consumir peixe cru ou mal cozido. Produtos como sushi ou sashimi, amplamente difundidos na cultura culinária japonesa, expõem a população à infestação. É a população com mais anisaquíase no mundo.
As conservas de peixe, incluindo a pescada do Atlântico Sul, não apresentam qualquer risco de consumo devido ao seu processamento a altas temperaturas ou à esterilização comercial

3- Basear as inspeções num critério de análise de risco, tendo em conta fatores como a frequência de casos certificados de doenças, aspectos culinários e culturais da população consumidora e informação ao consumidor. O maior número de casos de anisaquíase por milhão de habitantes está no Japão, cujo costume culinário é muito diferente do Brasil. Por isso é importante colocar a lupa na realidade do risco e isso é muito menos restritivo e mais alinhado com a realidade. Nem todos os perigos são riscos e isto está na base do sistema HACCP. Lotes de peixe adequado para consumo podem ser rejeitados injustamente quando apenas a Análise de Perigos é aplicada.

4- Também está comprovado que congelar peixes ou cefalópodes por pelo menos 5 dias em temperatura igual ou inferior a 20°C negativos inativa completamente as larvas do parasita, tornando o produto inofensivo para consumo humano, mesmo que consumido cru. Na Espanha, a lei exige o congelamento do peixe que será utilizado para consumo cru. Este último refere-se aos danos potenciais que o parasita Anisakis pode causar.

5- Conforme descrito anteriormente, o desenvolvimento da larva com capacidade de infestar peixes depende da presença de mamíferos aquáticos nos quais vive sua forma adulta. Na ausência destes mamíferos, o processo não ocorre e portanto não há possibilidade de infestação dos peixes. É o caso dos peixes criados em cativeiro em poças que não têm contato com o mar. É por isso que os peixes cultivados desta forma estão livres do parasita Anisakis, desde que seja seguido um plano de alimentação adequado que não inclua restos de vísceras de outros peixes marinhos.

Por estes motivos, ao aplicar corretamente a Análise de Risco, sabemos que temos vários motivos para tornar o peixe um produto seguro para o homem no que diz respeito a parasitas.

Imagem: Olga Lioncat

Referências

https://es.wikipedia.org/wiki/Anisakis#Anisakiasis_o_anisakidosis

Revista Puerto Dr. Boris Bogovslavsky. (Argentina)

Parasita Anisakis: potencial perigo do sashimi

Parasita Anisakis como causa de alergia por consumo de peixes

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3 min leituraA anisaquíase é uma zoonose causada pelo parasita nematóide Anisakis simplex, que afeta os humanos de várias maneiras. A forma mais comum é a infecção do aparelho digestivo, com sintomas […]

Daniel Bouzas Savia

6 de outubro de 20234 de outubro de 2023

Perigos biológicos

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Liberação de produtos, Reclamações, Recall, Produto não conforme, Correções e ações corretivas

6 min leitura

Chegamos ao último post da nossa série IFS Food versão 8.

Hoje trazemos os seguintes requisitos: 5.7 Liberação de produtos, 5.8 Gestão das reclamações de clientes e autoridades, 5.9 Gestão de recalls de produtos, retiradas de produtos e incidentes, 5.10 Gestão de produtos não conformes, 5.11 Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas.

O requisito 5.7.1 nesta versão diz que “Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve ser documentado, implementado e mantido para garantir que apenas matérias-primas, produtos semiacabados e acabados que estejam em conformidade com a segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente sejam processados e entregues.”

O requisito 5.8.1 ressalta que o procedimento de gerenciamento de reclamações deve ser documentado, implementado e mantido.

Nesta versão o requisito 5.9.1 passa ser o KO n°9 (Recall), que na versão anterior era o requisito 5.9.2, que deixou de existir. O requisito KO n°9 traz uma junção desses dois requisitos sendo tratado em apenas um e tornando-se mais claro e explicativo.

Ainda falando de Recall, destaco o novo requisito 5.9.2, que diz: “O procedimento deve ser submetido a testes internos para recall/retirada, cobrindo todo o processo do início ao fim. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. O resultado do teste deve ser revisado para melhoria contínua.”

O requisito 5.10 nesta versão passa a tratar apenas de Produto não conforme, uma vez que na versão anterior tratava de Gestão de não conformidades e produtos não conformes. Gestão de não conformidades será vista agora no requisito 5.11 junto com ações corretivas, que também mudou de título, e passou a ser Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas.

Chamo atenção para o requisito 5.11.1 que deixa bem explicada a maneira de tratar e gerenciar correções e ações corretivas.

Finalizando, temos um novo requisito, o 5.11.2 que diz: “Quando desvios e não conformidades são identificados, correções devem ser implementadas.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
5.7	Liberação de Produtos	5.7	Liberação de Produtos
5.7.1	Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve estar implementado, pela avaliação de riscos. O procedimento deve assegurar que apenas as matérias-primas, produtos semiacabados e acabados e materiais de embalagem em conformidade com os requisitos do produto sejam processados e expedidos.	5.7.1*	Um procedimento de quarentena (bloqueio/retenção) deve ser *documentado, implementado e mantido* para garantir que apenas matérias-primas, produtos semiacabados e acabados *que estejam em conformidade com a segurança dos alimentos, qualidade do produto, legalidade, autenticidade e requisitos do cliente sejam processados e entregues.*
5.8	Gestão das reclamações de clientes e autoridades	5.8	Gestão das reclamações de clientes e autoridades
5.8.1	Deve estar implementado um procedimento para a gestão de reclamações de produtos e de quaisquer notificações escritas emitidas por autoridades competentes, no âmbito dos controles oficiais, e quaisquer ordens de ação ou medidas a serem tomadas quando forem identificadas não conformidades.	5.8.1*	Deve ser documentado, implementado e mantido um procedimento para o gerenciamento de reclamações de produtos e de qualquer notificação por escrito das autoridades competentes – no âmbito dos controles oficiais -, qualquer ação de ordem ou medida a ser tomada quando for identificada uma não conformidade.
5.8.2	Todas as reclamações devem ser registradas, prontamente disponíveis e avaliadas por pessoal competente. Quando justificado, ações apropriadas devem ser tomadas imediatamente.	5.8.2*	Todas as reclamações devem *ser registradas*, estar prontamente disponíveis e ser avaliadas por pessoal competente. Quando justificado, ações apropriadas devem ser tomadas imediatamente.
5.8.3	As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementação de ações apropriadas, de modo a evitar a recorrência da não conformidade.	5.8.3	As reclamações devem ser analisadas com o objetivo de implementar ações para evitar a recorrência das *discrepâncias e/ou* não conformidades.
5.8.4	Os resultados da análise de dados de reclamações devem ser disponibilizados ao pessoal responsável relevante.	5.8.4	Os resultados da análise de dados de reclamações devem ser disponibilizados ao pessoal responsável relevante.
5.9	Gestão de incidentes, recolhimento e recall de produto	5.9	Gestão de recalls de produtos, retiradas de produtos e incidentes
5.9.1	Deve estar implementado e mantido um procedimento de gestão de incidentes e potenciais situações de emergência com impacto na segurança de alimentos, qualidade e legalidade. Este deve incluir, no mínimo: • o processo de tomada de decisão • a nomeação de uma pessoa, autorizada pela empresa e permanentemente disponível, para iniciar o processo de gestão de incidentes em tempo hábil • a nomeação e treinamento de uma equipe de gestão de incidentes • uma lista de contatos de emergências atualizada, incluindo informações dos clientes, fontes de aconselhamento jurídico, disponibilidade dos contatos • um plano de comunicação incluindo as autoridades.	5.9.1 KO*	KO Nº 9: Um procedimento eficaz deve ser *documentado, implementado e mantido para o gerenciamento* de recall, retirada, incidentes e situações de emergência potenciais com impacto na segurança dos alimentos, *qualidade do produto, legalidade e autenticidade. Ele deve incluir, no mínimo: • a atribuição de responsabilidades* • *o treinamento das pessoas responsáveis* • o processo de tomada de decisão • a nomeação de uma pessoa autorizada pela empresa e permanentemente disponível para iniciar o *processo necessário* de forma oportuna • uma lista de contato atualizada, incluindo informações de clientes, fontes de aconselhamento jurídico e contatos *disponíveis* • um plano de comunicação que inclua *clientes, autoridades e, quando aplicável, consumidores.*
5.9.2	KO N° 9: Um procedimento eficaz para a recolhimento e/ou recall de todos os produtos deve estar implementado. Este procedimento deve incluir uma atribuição clara de responsabilidades e uma política de notificação abrangente para clientes e consumidores.	*	*
5.9.3	Os procedimentos para gestão de incidentes e recolhimento/recall de produtos devem ser submetidos a testes internos regulares, pelo menos uma vez por ano. Este teste deve ser realizado para garantir a implementação e operação eficazes de todo o procedimento e deve incluir a verificação dos dados de contato atualizados.	5.9.2*	O procedimento deve ser submetido a testes internos para recall/retirada, cobrindo todo o processo do início ao fim. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. O resultado do teste deve ser revisado para melhoria contínua.
5.10	Gestão de não conformidades e produtos não conformes	5.10	Gestão de produtos não conformes
5.10.1	Deve haver um procedimento implementado para a gestão de todas as matérias-primas, produtos semiacabados, produtos acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagem não conformes. Este deve incluir, no mínimo: • responsabilidades definidas • procedimentos de isolamento/quarentena • avaliação de riscos • identificação incluindo rotulagem • decisão sobre a utilização posterior, como liberação, retrabalho/pós-tratamento, bloqueio, quarentena, rejeição/descarte.	5.10.1	Deve ser *documentado, implementado e mantido* um procedimento para o gerenciamento de todas as matérias-primas não conformes, produtos semiacabados, produtos acabados, equipamentos de processamento e materiais de embalagem não conformes. Este deve incluir, no mínimo: • responsabilidades definidas • procedimentos de isolamento/quarentena • avaliação de riscos • identificação incluindo rotulagem • decisão sobre o uso futuro, como liberação, retrabalho/*reprocessamento*, bloqueio, quarentena, rejeição ou descarte deve ser tomada com base nas condições de não conformidade dos materiais ou produtos.
5.10.2	O procedimento para a gestão de produtos não conformes deve ser compreendido e aplicado por todos os colaboradores relevantes.	5.10.2	O procedimento para a gestão de produtos não conformes deve ser compreendido e aplicado por todos os colaboradores relevantes.
5.10.3	Onde não conformidades forem identificadas, ações imediatas devem ser tomadas para garantir que os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto sejam cumpridos.	5.10.3	Quando produtos não conformes forem identificados, ações imediatas devem ser tomadas para garantir que os requisitos de segurança dos alimentos e qualidade do produto sejam cumpridos.
5.10.4	Produtos acabados (incluindo embalagens) que estejam fora das especificações não devem ser disponibilizados no mercado sob o rótulo correspondente, a menos que uma aprovação por escrito do proprietário da marca esteja disponível.	5.10.4	Produtos acabados (incluindo embalagens) que estejam fora das especificações não devem ser disponibilizados no mercado sob o rótulo correspondente, a menos que uma aprovação por escrito do proprietário da marca esteja disponível.
5.11	Ações corretivas	5.11	Gestão de desvios, não conformidades, correções e ações corretivas
5.11.1	Deve haver procedimento implementado para o registro e análises de não conformidades e produtos não conformes, com o objetivo de evitar recorrências por meio de ações preventivas e /ou corretivas. Isto pode incluir uma análise da causa raiz.	5.11.1*	*Deve ser documentado, implementado e mantido um procedimento para o gerenciamento de correções e ações corretivas.* Esse procedimento deve abranger o registro, análise e comunicação de desvios, não conformidades e produtos não conformes *às pessoas relevantes, com o objetivo de encerrar os desvios e/ou não conformidades e evitar recorrências por meio de ações corretivas. Isso deve incluir uma análise da causa raiz, pelo menos para desvios e não conformidades relacionadas à segurança, legalidade, autenticidade e/ou recorrência de desvios e não conformidades.*
		5.11.2	*Quando desvios e não conformidades são identificados, correções devem ser implementadas.*
5.11.2	KO N° 10: As ações corretivas devem ser claramente formuladas, documentadas e implementadas o mais rápido possível para evitar a recorrência de não conformidades. As responsabilidades e os prazos para ações corretivas devem ser claramente definidos.	5.11.3* KO	KO Nº 10: Ações corretivas devem ser formuladas, documentadas e implementadas o mais rápido possível para evitar a ocorrência futura de desvios e não conformidades. As responsabilidades e os prazos para ações corretivas devem ser definidos.
5.11.3	A eficácia das ações corretivas implementadas deve ser avaliada e os resultados da avaliação documentados.	5.11.4	A eficácia das correções e ações corretivas implementadas deve ser avaliada, e os resultados dessa avaliação devem ser documentados.

E ficamos por aqui com a IFS Food versão 8. Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e até a próxima!

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Especificações e Desenvolvimento de produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Aquisição e Embalagem de Produto

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Localização da fábrica, Área Externa, Leiaute e Fluxos de Processos

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Instalações de Produção e Armazenamento

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Limpeza e Desinfecção, Gestão de Resíduos e Risco de Material Estranho

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Rastreabilidade, Mitigação de riscos de alergênicos, Fraude em alimentos e Defesa do alimento

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6 min leituraChegamos ao último post da nossa série IFS Food versão 8. Hoje trazemos os seguintes requisitos: 5.7 Liberação de produtos, 5.8 Gestão das reclamações de clientes e autoridades, 5.9 Gestão […]

Nealina Vieitez

5 de outubro de 20235 de outubro de 2023

IFS

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Garantindo a segurança dos alimentos: como preparar sua empresa para o Programa IFS Global Markets

4 min leitura

O Programa IFS Global Markets é um padrão essencial para empresas que desejam garantir a segurança e a qualidade dos alimentos que produzem. Ele abrange todas as etapas da cadeia de produção alimentar, desde a matéria-prima até a embalagem e distribuição do produto. Sua implementação permite que a empresa atenda aos requisitos regulatórios e aumente a confiança do consumidor na qualidade e segurança dos seus produtos.

A implementação do IFS Global Markets pode parecer um processo desafiador, mas a QIMA/WQS, uma das principais empresas de certificação do mundo, desenvolveu este artigo com um passo a passo e os benefícios do Programa para ajudar as empresas a iniciarem o processo em acordo com a versão 3, a mais recente atualização.

Os benefícios do programa IFS Global Markets

O IFS Global Markets é um programa que combina uma lista de verificação e o Protocolo de Avaliação IFS para garantir a segurança de alimentos.
Confira as principais vantagens do IFS Global Markets [1]:

Incentivo aos fabricantes de alimentos de diferentes tamanhos e potenciais;
Gestão de qualidade e de segurança de alimentos usando um programa de desenvolvimento gradual;
Apoio às empresas em relação a uma estrutura de referência para capacitação e implementação que abrange, ainda, uma Avaliação de Mercados Globais padronizada da IFS;
Aplicação flexível da abordagem gradual em relação ao tempo, ponto de partida e conquista do nível final;
Introdução gradual da abordagem baseada em riscos e processos como ponto de partida;
Sistema de gestão de qualidade e segurança de alimentos abrangente, robusto e/ou certificável;
Abordagem sistemática e comparável para facilitar e ajudar as empresas dispostas a obter o Programa IFS Food Standard durante um período de tempo definido;
Sistema de avaliação uniforme, consistente e diferenciado;
Abordagem para o processo de melhoria contínua junto com o IFS Global Sistema de pontuação de mercados;
Organismos de certificação/prestadores de serviços de avaliação e avaliadores qualificados;
Comparabilidade e transparência em toda a cadeia de abastecimento;
Facilidade no acesso ao mercado local e aceitação mútua ao longo da cadeia de abastecimento.

Mudanças e melhorias da Versão 3 da norma IFS Global Markets

É comum que os padrões relacionados à segurança de alimentos na indústria de alimentos sejam atualizados periodicamente, visando a melhoria contínua dos processos. Nesse sentido, uma das novidades para este ano de 2023 é o lançamento da nova versão do IFS Global Markets Food, o IFS Global Markets Food Versão 3, que tem como objetivo fomentar o desenvolvimento das empresas que atuam nesse setor. É importante destacar que as avaliações do IFS Global Markets Food versão 3 estarão disponíveis a partir de 1º de julho de 2023 e serão obrigatórias a partir de 1º de outubro do mesmo ano.

Para tornar a consecução desse objetivo mais acessível e eficiente, o IFS aprimorou vários pré-requisitos relacionados ao desenvolvimento de processos de segurança e qualidade de produtos. A seguir, apresentamos as principais mudanças e melhorias desta nova versão [2]:

A nova versão 3 do IFS Global Markets Food está em total conformidade com as normas IFS Food, Abordagem de Produto e Processo IFS, trilha de avaliação, novo Codex Alimentarius e as últimas legislações aplicáveis.
Introdução de 15 novos requisitos que visam garantir a conformidade com as exigências legais e abordar tópicos fundamentais essenciais, possibilitando uma melhoria na implementação de processos de gestão de qualidade e segurança de alimentos
De acordo com a metodologia IFS, a avaliação no local receberá 50% do tempo total de avaliação por parte dos avaliadores.
Uma diretriz/guia foi integrada à lista de verificação, tornando a implementação e verificação dos requisitos mais prática e conveniente.
Foram aprimorados a consistência dos níveis de requisitos e a divisão de alguns deles, de modo a adequá-los aos níveis individuais.
A nova versão 3 apresenta novas opções para avaliações, como as avaliações de acompanhamento, de extensão e voluntárias não anunciadas.
O programa foi redigido de forma mais consistente e didática, visando facilitar a compreensão dos usuários.

Conheça as Etapas do Processo do Programa IFS Global Markets

Passo 1 – Preparação para a Auditoria

Nesta fase, a empresa interessada em receber a auditoria no programa IFS Global Markets deve se preparar e selecionar um organismo de certificação para realizar a avaliação. A empresa deve também definir o escopo da avaliação e estabelecer um cronograma para as próximas etapas.

Passo 2 – Avaliação Inicial

A certificadora realiza a avaliação inicial, que consiste na verificação da conformidade da empresa com os requisitos estabelecidos pelo IFS Global Markets.

Passo 3 – Plano de Ação

Se durante a avaliação inicial forem identificadas não conformidades, a empresa deve elaborar um plano de ação para corrigir as falhas encontradas.

Passo 4 – Avaliação de Renovação

A avaliação IFS Global Markets tem validade de um ano; portanto, a empresa deve passar por uma nova auditoria para renovar a avaliação. Cada uma dessas etapas é importante para garantir que a empresa esteja em conformidade com os requisitos estabelecidos pelo Programa.

Auditoria de IFS GM com a QIMA/WQS: qualidade e segurança para a indústria de alimentos

Lembre-se de que o padrão IFS Global Markets é uma ferramenta importante para garantir a segurança, a qualidade e a legalidade dos alimentos. Portanto, adequar-se a esse padrão será um diferencial competitivo que pode ser fundamental para a sua empresa no mercado de alimentos.

A QIMA/WQS desempenha um papel fundamental nesse processo. Como empresa líder na realização de auditorias IFS GM no Brasil, possui ampla experiência em ajudar empresas em todo o mundo a implementar padrões de segurança de alimentos, garantindo que estes se mantenham ao longo do tempo através de suporte contínuo.

Saiba mais sobre o programa IFS Global Markets versão 3 através do link: https://wqs.com.br/ifs-global-markets-3?xtor=SEC-1125&lang=pt&utm_source=BlogFoodSafetyBrazil&utm_medium=resourcehub_article_startifsgm&utm_campaign=fsb_articlestartifsgm_resourcehub

Contato:
Departamento de Marketing
marketing@wqscert.com

Referências

[1] www.ifs-certification.com/images/ifs_documents/IFS_GM_Food_v3_program_EN_1678656693.pdf

[2] www.linkedin.com/pulse/ifs-global-markets-food-vers%C3%A3o-3-confira-/?trk=organization_guest_main-feed-card_feed-article-content&originalSubdomain=pt

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4 de outubro de 202315 de outubro de 2023

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Disponíveis traduções da FSSC 22000 Versão 6

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Novidades no site da FSSC22000! As traduções do esquema da FSSC22000 são muito esperadas. Em abril o Food Safety Brazil já havia publicado uma tradução. Veja clicando aqui.

Ontem a FSSC22000 publicou oficialmente a tradução da versão 6 de forma gratuita nos idiomas português, chinês, espanhol, japonês e turco. Para consultar clique aqui.

Lembramos que a partir de 1º de abril de 2024 todas as organizações certificadas deverão estar adequadas aos requisitos da versão 6 da FSSC22000.

Mãos a obra!

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< 1 min leituraNovidades no site da FSSC22000! As traduções do esquema da FSSC22000 são muito esperadas. Em abril o Food Safety Brazil já havia publicado uma tradução. Veja clicando aqui. Ontem a […]

Lucas de Souza

3 de outubro de 2023

FSSC 22000,Normas de certificação

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Tradução – Documento Guia: Food Defense (FSSC 22000)

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Recentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia de Food Defense [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, lançada em março de 2023.

Aliás, não está sabendo das mudanças? Dê uma olhada aqui.

O Food Safety Brazil não poderia ficar pra trás, e lançou a tradução em português desde documento. É só baixar aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

Visualização da postagem 4.221

< 1 min leituraRecentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia de Food Defense [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, lançada em […]

Leonardo Marcoviq

3 de outubro de 202329 de setembro de 2023

Traduções

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Tradução – Documento Guia: Mitigação a Food Fraud (FSSC 22000)

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Recentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia sobre mitigação a Food Fraud [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, lançada em março de 2023.

Aliás, não está sabendo das mudanças? Dê uma olhada aqui.

O Food Safety Brazil não poderia ficar pra trás e lançou a tradução em português desde documento. É só baixar aqui.

Veja mais:

– Tradução: Requisitos Adicionais da FSSC 22000 versão 6.0 [link]

Visualização da postagem 3.825

< 1 min leituraRecentemente o FSSC 22000 lançou uma nova versão do guia sobre mitigação a Food Fraud [link], desta vez alinhado com os novos requisitos do esquema documental na sua versão 6.0, […]

Leonardo Marcoviq

2 de outubro de 202329 de setembro de 2023

Traduções

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Intoxicação por peixes e frutos do mar contaminados por Vibrio vulnificus

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Seguindo relato anterior sobre casos de intoxicação alimentar causada pelo consumo de atum contaminado com altos níveis de histamina, temos mais um texto sobre intoxicação alimentar após consumo de peixe contaminado.

No mês de setembro noticiou-se que uma mulher americana que consumiu peixe malcozido foi submetida a amputação de seus braços e pernas e lutou pela vida permanecendo em coma durante alguns dias. Após estudo do caso detectou-se que a tilápia que ela mesma preparou em casa estava contaminada pela bactéria Vibrio vulnificus.

Vibrio vulnificus é uma bactéria gram negativa, associada ao Vibrio cholerae (cólera) e sua infecção pode causar gastroenterite e septicemia. Está presente em águas oceânicas, associada a várias espécies marinhas, como o plâncton, crustáceos e peixes ósseos, havendo relatos de caso após consumo de ostras, moluscos e camarões. Essa bactéria costuma ser encontrada em águas com temperatura superior a 21ºC, já que não resistem a temperaturas baixas e são sensíveis a variações de pH e temperaturas altas, utilizadas durante o cozimento dos alimentos.

Em pessoas saudáveis, a ingestão dessa bactéria pode causar gastroenterite com febre, diarreia, enjoos, cólicas abdominais, náuseas e vômito. Já em crianças, idosos ou pessoas imunocomprometidas, há relatos de casos mais graves incluindo septicemia, e mais de 60% dos pacientes que apresentam septicemia podem evoluir para necrose e lesões graves em membros, chegando a situações em que a amputação de um ou mais membros se faz necessária. E é uma doença que pode evoluir para o óbito nos grupos de pessoas mais susceptíveis.

A infecção acontece ou pela ingestão de alimentos contaminados e que não passaram por tratamento térmico apropriado ou por contato com a pele uma vez que o Vibrio penetra e pode causar uma inflamação na pele previamente lesionada evoluindo para celulite, lesões vasculares e necrose.

Assim, pensando em prevenção, devemos nos atentar ao preparo desses alimentos marinhos que devem ser cozidos adequadamente. Aqueles frutos do mar ou peixes que tradicionalmente são consumidos crus não devem ser oferecidos a pessoas do grupo de maior risco – idosos, crianças e imunocomprometidos.

Imagem: Terje Sollie

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2 min leituraSeguindo relato anterior sobre casos de intoxicação alimentar causada pelo consumo de atum contaminado com altos níveis de histamina, temos mais um texto sobre intoxicação alimentar após consumo de peixe […]

Aline Rezende Rodrigues

29 de setembro de 202328 de setembro de 2023

Food Safety no Mundo,Perigos biológicos

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Como fazer uma pergunta para a Anvisa?

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Recentemente o polêmico post “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado” foi gerado por uma pergunta feita na caixinha da ouvidora da Anvisa. Mas você sabe onde encontrar essa caixinha no site e fazer uma pergunta para a Anvisa?

1º Passo – entrar no site da Anvisa, que você pode acessar clicando aqui.

2º Passo – rolar a página inicial até o final, encontrando à direita os Canais de Atendimento

Tá bom, mas para que serve cada canal?

CANAL	PARA QUE SERVE?	PRAZO DE RESPOSTA
FALE CONOSCO	O melhor caminho se o seu questionamento é de natureza mais técnica e específica. O formulário permite anexar documentos à sua demanda.	Até 15 dias úteis.
TELEFONE	Ideal se você quer informações mais gerais sobre a atuação da Anvisa e sobre os serviços oferecidos pela Agência.	Se já tivermos uma resposta pronta na Base de Conhecimento, sua resposta será dada imediatamente. Caso contrário, o prazo é de até 15 dias úteis.
WEBCHAT	Ideal se você quer informações mais gerais sobre a atuação da Anvisa e sobre os serviços oferecidos pela Agência.	Se já tivermos uma resposta pronta na Base de Conhecimento, sua resposta será dada imediatamente. Caso contrário, o prazo é de até 15 dias úteis.
AUDIÊNCIAS	O Parlatório é um espaço para audiências com empresas, estrangeiros e demais interessados em algum assunto ligado à competência da Anvisa.
OUVIDORIA	A Ouvidoria é o canal específico para receber suas manifestações, inclusive ideias para desburocratizar os serviços da Anvisa.	O prazo para resposta é de até 30 (trinta) dias
ATENDIMENTO A IMPRENSA	Atendimento exclusivo para jornalistas

Espero ter ajudado!

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2 min leituraRecentemente o polêmico post “Anvisa entende que alimento que passa por raios X deve ser rotulado como irradiado” foi gerado por uma pergunta feita na caixinha da ouvidora da Anvisa. […]

Jacqueline Navarro

28 de setembro de 202328 de setembro de 2023

Dicas Vencedoras,Legislação

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Abordagem One Health como solução de várias dores em segurança dos alimentos

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O Hygiena Summit Brazil aconteceu no dia 24 de agosto em São Paulo. O evento foi uma parceria entre o Food Safety Brazil e a Hygiena. A temática central foi a abordagem One Health.

De acordo com a OMS, para a promoção da “Saúde Única” (abordagem One Health), é preciso fortalecer a avaliação, gestão e comunicação de risco na área de Food Safety. Portanto, a obtenção de informações sobre os perigos em toda a cadeia, de forma global e local, é essencial para alcançar o desenvolvimento integrado e a implementação de opções de gestão com base no risco. Assim, todos estes aspectos foram tratados na programação do evento de forma a balancear conteúdo técnico e outros pilares essenciais para resultados.

Robério Machado, coordenador da 3ª região do MAPA, foi muito didático ao mostrar a evolução dos serviços de inspeção, desde o primeiro RIISPOA até os dias de hoje. O Ministério enxerga que, num primeiro passo, tal como um pai levando a criança na garupa da bicicleta, sentia-se provedor de todas as ferramentas para a empresa passar a fabricar um alimento, indo da aprovação da planta e formulação, até a inspeção de todos os produtos e aprovação lote a lote. Anos se passaram e os aprendizados nos fizeram chegar ao estágio do programa de autocontrole, no qual empresas e o governo andam na mesma direção, cada um com sua bicicleta.

Juan de Villena, vice-presidente de qualidade da Wanders Farmer mostrou o quanto o uso de dados quantitativos para monitoramento de Salmonella podem ser úteis para visualização da eficácia e progresso de medidas de controle, em especial programas de melhoria da higienização e redução de carga microbiana. Testes do tipo presença/ausência não são tão ricos para que se enxergue a direção que a empresa está tomando e como está evoluindo. Pode-se ter presença com altíssimas contagens, o que é um cenário ruim, ou já estar próximo a não detecção, o que pode indicar que se está no caminho correto.

Tivemos experts da Hygiena que apresentaram One Health approach na prática, como o monitoramento ambiental, de patógenos e a gestão de dados trazendo um ambiente seguro para a tomada de decisão.

A nossa presidente aqui da Associação Food Safety Brazil, Fernanda Spinassi, representou o blog palestrando sobre Cultura positiva em Food Safety – Aprendendo com os desvios e tomando decisões com base em dados.

Ela fundamentou sua palestra na evolução do recurso humano (questões Y, Z e alfa) versus tecnologia, e como criar engajamento pensando nestas realidades. Como fazer uma conexão com as pessoas e gerar uma cultura positiva.

Cultura precisa ser fomentada para que as pessoas adotem práticas, tomem ações e tenham um comportamento natural, orgânico em relação à segurança dos alimentos. Como as pessoas podem ter essa iniciativa e serem analíticas, perceberem os riscos, pensando no dia a dia? Um analista da qualidade sobrecarregado pode não conseguir avaliar uma tendência.

Como a liderança pode ajudar nesta transformação para dar condições e incentivar que isso aconteça? O líder deve fomentar todo tempo este sentimento na equipe. O colaborador, ao executar tarefas, deve entender a sua responsabilidade, o significado daquilo que ele faz, de forma positiva.

O líder deve lembrar que faz parte da sua rotina “puxar orelha”, corrigir, mas é preciso valorizar o que é feito de bom. Tem gente que tem aptidão para programar e utilizar uma planilha em Excel. Outros são líderes natos, envolvem, então identificar essa competência e dar espaço para que seja aplicada, é fundamental. O líder tem que saber identificar, valorizar e utilizar essas habilidades.

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2 min leituraO Hygiena Summit Brazil aconteceu no dia 24 de agosto em São Paulo. O evento foi uma parceria entre o Food Safety Brazil e a Hygiena. A temática central foi […]

Juliane Dias

27 de setembro de 202324 de setembro de 2023

Eventos

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3 min leitura

Vibrio vulnificus, potencial perigo dos frutos do mar

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O Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976.

É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo e termolábil. Esta última condição é essencial para a prevenção da doença.

O tema que pretendo desenvolver neste artigo está relacionado com a possibilidade de transmissão de uma doença muito perigosa causada pelo Vibrio vulnificus.

Os vibrios causadores de doenças mais conhecidos são o V. cholera e o V. parahemolíticus, sendo que o V. vulnificus tem uma frequência muito menor nas infecções, mas tem uma taxa de mortalidade que pode ultrapassar 50% dos casos. Recentemente, uma publicação na internet relatou um caso gravíssimo onde dois fatores estão envolvidos: o V. vulnificus e o consumo de tilápia.

O caso aconteceu com uma pessoa de 40 anos na Califórnia, Estados Unidos da América. Após vários dias de tratamento médico, a pessoa sofreu a amputação de ambas as pernas e braços, como último recurso para salvar a vida. Segundo a história, foi por consumo de peixe cru ou mal cozido.

Revendo a literatura publicada até o momento, esta bactéria é encontrada no ambiente aquático em áreas tropicais e subtropicais, preferencialmente com baixa salinidade e próximas ao litoral, como estuários, rios e lagos, sejam naturais ou artificiais. Há investigações que envolvem a bactéria que afeta a tilápia em lagoas de cultivo, principalmente naquelas onde não são aplicadas medidas sanitárias adequadas, como nas explorações familiares, que depois vendem seu produto em mercados públicos.

Mas mesmo assim, a maior parte dos casos descritos pelos investigadores provêm de produtos do mar que não são peixes, como ostras e outros bivalves marinhos encontrados em zonas costeiras criados natural ou artificialmente. Temperaturas da água superiores a 18°C e baixa salinidade são propícias à multiplicação de V. vulnificus.

Humanos infectados
A forma de infecção em humanos pode ser através de feridas na pele quando a pessoa entra em água do mar ou em rios contaminados pela bactéria. Esta forma de infecção é chamada de septicemia primária.

Outra forma de infecção é através do consumo de carne de peixe ou frutos do mar, como os citados acima, contaminados pela bactéria.

Além dos sintomas característicos de uma infecção alimentar, como dores abdominais, febre, vômitos, essa bactéria produz uma toxina que entra na corrente sanguínea e atinge principalmente os membros inferiores e superiores (pernas e braços), devido à sua capacidade invasiva do células da parede vascular e a produção de toxina extracelular (citolisina) que inibe o ferro ligado ou não aos eritrócitos, impedindo a oxigenação do tecido muscular.

Como consequência dessa ação, inicia-se e progride um processo de necrose. Nos casos mais graves, foi detectada a elevada capacidade de resistência de algumas estirpes de V. vulnificus aos antibióticos, que se revelaram totalmente ineficazes no controle da bactéria.

Maneira de prevenção
Conforme mencionado no início do artigo, é uma bactéria que não tem capacidade de formar esporos e também é termolábil, o que significa que cozinhar completamente os alimentos mata as bactérias. A bactéria morre quando cozinhada a uma temperatura igual ou superior a 74°C durante 5 minutos. Portanto, a cozedura completa é a melhor e mais eficaz prevenção. Conhecer a origem do produto é sempre uma forma eficaz de reduzir o risco, mas isso não o cancela. Nunca consuma frutos do mar crus (peixes, mariscos e algas marinhas), pois nem o melhor chef do mundo consegue detectar a presença de V. vulnificus em alimentos crus.

Problemas associados
– Fatores contribuintes como a presença de doenças pré-existentes como diabetes, doenças hepáticas ou renais e pessoas com imunidade reduzida complicam muito a situação do paciente
– Aumento da temperatura dos mares e de outras massas de água como consequência das alterações climáticas
– Contaminação nas áreas de cultivo e coleta de moluscos bivalves
– Falta de informação por parte dos consumidores e minimização do risco de consumo de frutos do mar crus
– Resistência aos antibióticos, um processo em constante aumento

Referências:

https://www.google.com/search?gs_ssp=eJzj4tTP1TdISjPNyjNg9GIvycxJLMhMBAA-KwZK&q=tilapia&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.1.35i39i362j4

https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/raq.12743

https://www.revista.unam.mx/vol.6/num4/art32/abr_art32.pdf (Patógeno oportunista Vibrio Vulnificus)

https://www.google.com/search?q=tilapia+brasileira&rlz=1C1CHZL_esUY977UY977&oq=&aqs=chrome.5.35i39i362j46i39i199i362i465l2j35i39i362j46i39i362j35i39i3

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3 min leituraO Vibrio vulnificus foi descrito pela primeira vez em 1976. É um bacilo gram-negativo com mobilidade devido à presença de flagelo polar. Não tem capacidade de esporular, é anaeróbio facultativo […]

Daniel Bouzas Savia

26 de setembro de 202324 de setembro de 2023

Perigos biológicos

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Registro de alimentos na nova regulamentação

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O movimento de modernização regulatória no setor de alimentos busca atualizar e simplificar as regulamentações existentes para tornar o processo de registro de alimentos mais eficiente, sem comprometer a segurança dos alimentos, mas, para isso, faz-se necessária a adoção de abordagens baseadas em ciência, análise de risco e colaboração entre autoridades regulatórias e a indústria alimentícia.

A regulamentação atual dos procedimentos de registro de novos alimentos e ingredientes pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) foi desenvolvida no final da década de 1990 e deu origem à RDC nº 16/1999, que estabelece os procedimentos para o registro de alimentos e novos ingredientes no país. No entanto, esta regulamentação tem sido alvo de críticas devido à sua rigidez e falta de flexibilidade para lidar com diferentes produtos alimentares.

Embora essa regulamentação tenha sido um importante marco na proteção da saúde dos consumidores e na garantia da segurança dos alimentos, as empresas do setor têm apontado a necessidade de modernização dessas normas. Isso porque a regulamentação dificulta a inovação no setor e não permite tratamento proporcional ao risco dos respectivos produtos, levando em conta, inclusive, a atuação internacional.

Entre os objetivos do movimento de modernização regulatória, destacam-se: melhorar a eficiência e a transparência no processo de registro de alimentos, reduzir custos e tempo de desenvolvimento de novos produtos alimentícios, promover a inovação e a concorrência no setor alimentício, fortalecer as medidas de segurança de alimentos e facilitar o comércio internacional de alimentos.

Acompanhando esse movimento, a Anvisa, por sua vez, reconheceu essa demanda e incluiu a matéria em sua agenda regulatória para os anos de 2017 a 2020 e a manteve na agenda de 2021 a 2023. E, em abril de 2023 foi concluída a análise para a Consulta Pública 1.158/23, que abriu para contribuições no período de 3 de maio e 31 de julho, rumo a um novo marco, que definirá os contornos regulatórios facilitando a inovação e a manutenção da competitividade no setor.

Apesar do assunto já tramitar na Anvisa desde 2019, a publicação do Relatório de Análise de Impacto Regulatório (AIR) somente aconteceu em fevereiro deste ano. Sob condução da Gerência de Avaliação de Risco e Eficácia (GEARE) da Gerência Geral de Alimentos (GGALI), o AIR foi elaborado com a finalidade de dar suporte ao processo de revisão da RDC16/1999, que até então regula o registro de alimentos ou novos ingredientes, definidos como aqueles sem histórico de consumo no país ou aqueles com substâncias já consumidas, mas que venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados na alimentação, não abrangendo, portanto, os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia, para os quais se utilizam procedimentos legais específicos para a avaliação de risco e para a autorização do uso em alimentos (Voto 88/2023/SEI/DIRE2/Anvisa).

Com a análise, identificou-se que a regulação dos novos alimentos e ingredientes está ultrapassada e possui lacunas que não permitem um tratamento proporcional ao risco dos produtos, o que pode resultar em barreiras desnecessárias para a comercialização de novos produtos e ingredientes no mercado, além da insegurança jurídica.

Como objetivo geral, a modernização da regulação pretende atuação em pré-mercado desses novos alimentos e ingredientes, para garantir um tratamento proporcional ao risco à saúde, observando a natureza, a composição, o histórico e condições de uso destes produtos, aumentando a convergência internacional e tornando eficiente a atuação da Anvisa.

Já como objetivo específico busca-se:

a) fornecer maior clareza e objetividade ao conceito legal de novos alimentos e novos ingredientes;
b) definir procedimentos para avaliação, regularização e gerenciamento do risco que sejam coerentes, transparentes e proporcionais aos riscos dos diferentes tipos de novos alimentos e novos ingredientes, e em linha com o cenário internacional;
c) aumentar a previsibilidade sobre a conclusão dos procedimentos para avaliação de risco e regularização de novos alimentos e novos ingredientes, conforme dispõe o voto nº 88.

Visando atender essa nova demanda, a GGALI analisou a legislação nacional e marcos regulatórios de autoridades estrangeiras da União Europeia, Austrália, Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos. Os estudos internacionais demonstram que os países que adotam abordagens regulatórias similares buscam melhorias para reduzir as incertezas sobre o enquadramento dos novos produtos, permitindo uma maior previsibilidade sobre os critérios para definição, avaliação e autorização, conforme tipo e risco. Com base nesses estudos, indicaram a necessidade de um novo marco regulatório para atualização de novos alimentos e ingredientes, dando origem à Consulta Pública 1.158/23.

Há que se levar em conta alguns aspectos fundamentais dispostos na Consulta Pública 1.158/23, como a escolha de autoridades estrangeiras para a convergência regulatória; a divisão de competências com o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA); a publicização de consultas sobre a classificação dos produtos; e medidas não normativas para auxiliar o cumprimento de requisitos normativos e conferir maior transparência e eficiência ao processo de avaliação e regularização dos novos ingredientes e alimentos.

Nos termos do Voto nº 88, ocorrido na 5ª Reunião Ordinária Pública de 12 de abril de 2023, a União Europeia e países como Austrália, Nova Zelândia, Canadá e Estados Unidos foram expressamente escolhidos, pela disponibilidade das informações e dos documentos na língua inglesa nos sítios eletrônicos das Autoridades Reguladoras. No entanto, não há informação de análise de questões desafiadoras enfrentadas na prática por esses países, em comparação às do Brasil, apenas a análise dos atos regulatórios.

Com relação aos produtos de competência do Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA), a CP 1.158/2023 traz a proposta de que devem ser incluídos em instrução normativa da Anvisa somente após a anuência do próprio MAPA.

No tocante à publicização, dispõe que a Anvisa pode rever os procedimentos para regularização e critérios para publicização de informações não confidenciais dos seus pareceres.

Por último, mas não menos importante, as medidas não normativas complementares sugeridas na CP têm o viés de dar suporte para possibilitar o cumprimento dos requisitos normativos, conferindo mais eficácia e transparência ao processo de avaliação e regularização dos novos produtos.

Tal feito alcançado até o momento pelo movimento da modernização regulatória evidencia a necessidade de inovação para o setor alimentício acerca da norma atual, pois a Anvisa, além de atender a demanda, apurou de forma geral e específica as questões que abrangem esse marco, assegurando que essa inovação não deve comprometer a segurança dos alimentos e que estes padrões de segurança devem continuar sendo rigorosos e seguidos para garantir alimentos seguros.

Fato é que, com a abertura da CP1.158/2023, a Anvisa dá um grande passo para o andamento desse processo de inovação regulatória, amplamente defendida e esperada por muitos interessados do setor, que agora conta com a participação ativa do mercado para esse marco tão importante para o segmento de alimentos.

Referências:

[1]Resolução nº 16, de 30 de abril de 1999, referente aos procedimentos de registro de novos alimentos e ingredientes; Resolução nº 17, de 30 de abril de 1999, que estabelece as diretrizes para avaliação de risco e de segurança de alimentos. Disponível em:http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/%281%29RES_16_1999_COMP.pdf/4bf63dcb-722b-4b77-849c-9502f544ff49. Acesso em 10/05/2023.

[2] ANVISA. Novos alimentos e ingredientes: Documento de base para discussão regulatória (julho/2020). Disponível em:

http://antigo.anvisa.gov.br/documents/33880/5833856/Documento+de+base+sobre+novos+alimentos. Acesso em 11/05/2023.

[3] ANVISA. Diretoria Colegiada – Dicol Reunião Ordinária Pública Disponível em:

https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/pautas/2023/pauta-da-4a-reuniao-ordinaria-publica-de-29-de-marco-de-2023. Acesso em 11/05/2023.

[4]ANVISA. Consulta Pública n° 1.158, de 24 de abril de 2023 – DOU de 26/04/2023. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6582266/CONSULTA+PUBLICA+N+1158+GGALI.pdf/ab969721-11ed-420d-97a3-bb488ef821c5. Acesso em 15/05/2023.

[5] ANVISA. Relatório de Análise de Impacto Regulatório sobre a modernização do marco regulatório, fluxos e procedimentos para novos alimentos e novos ingredientes. Disponível em: http://antigo.anvisa.gov.br/documents/10181/6582266/Relat%C3%B3rio+de+AIR+Novos+Alimentos.pdf/fdc2f762-15a9-4811-a9ea-cc92add0ddce

2023.

[7] Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/processos/2023/copy8_of_processos-deliberados-na-5a-reuniao-ordinaria-de-12-de-abril-de-2023

Getlaine Coelho Alves é advogada, sócia da Lee, Brock e Camargo Advogados, graduada pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduada em Direito Civil e Processual Civil pela Escola Paulista de Direito (EPD). Especialista em Direito do Consumidor pelo Centro Universitário FMU. Especialista Compliance pela Fundação Getúlio Vargas (FGV). Especialista em LGPD e especializanda em Direito Digital e Inteligência Artificial pela Pontifícia Universidade Católica (PUC).

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5 min leituraO movimento de modernização regulatória no setor de alimentos busca atualizar e simplificar as regulamentações existentes para tornar o processo de registro de alimentos mais eficiente, sem comprometer a segurança […]

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25 de setembro de 202324 de setembro de 2023

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IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Auditorias Internas, Inspeção das Instalações e Fábrica, Validação e Controle de Processo, Calibração, Monitoramento do Controle de Quantidade, Teste de Produto e Monitoramento Ambiental

9 min leitura

Estamos quase finalizando nossa série de posts da IFS Food versão 8.

Hoje trazemos os seguintes requisitos. 5.1 Auditorias Internas, 5.2 Inspeção das Instalações e Fábrica, 5.3 Validação e Controle de Processo, 5.4 Calibração, 5.5 Monitoramento do Controle de Quantidade, 5.6 Teste de Produto e Monitoramento Ambiental.

Começo pelo requisito KO n° 8. O requisito 5.1.1 diz que as auditorias internas devem ser planejadas dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses, e de acordo com uma avaliação de risco, atividades críticas para a segurança dos alimentos e qualidade do produto devem ser auditadas com maior frequência.

O requisito 5.2 Inspeções do local e fábrica não sofreu grandes alterações.

O requisito 5.3 Validação e controle de processo e ambiente de trabalho passou a ser apenas “Validação e controle de processo”. Neste requisito, o 5.3.1 foi desmembrado em dois requisitos, o 5.3.1 e o 5.3.2. Com isso, houve um aumento no número de requisitos, mudando a ordem da versão anterior.

No requisito 5.4 Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento, gostaria de destacar o 5.4.3 que diz: “Todos os dispositivos de medição devem ser usados exclusivamente para o seu propósito definido. Quando os resultados das medições ou o estado do dispositivo indicarem um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Quando um mau funcionamento for identificado, o impacto nos processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados.”

O requisito 5.5 Monitoramento do Controle de Quantidade, no 5.5.2 diz que “O monitoramento do controle de quantidade deve ser implementado e registrado de acordo com um plano de amostragem”.

Uma novidade nesta versão 8: Monitoramento ambiental é tratado no requisito 5.6, que passou a ser Teste de Produto e Monitoramento Ambiental.

Neste requisito foi incorporado o 5.6.2 que não havia na versão anterior, que diz: “Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem ser documentados, implementados e mantidos.”

Segue abaixo uma tabela comparativa das versões, com as mudanças destacadas em negrito:

	REQUISITO NORMATIVO V7		REQUISITO NORMATIVO V8
5	Medidas, análises e melhorias	5	Medidas, análises e melhorias
5.1	Auditorias internas	5.1	Auditorias internas
5.1.1	KO N° 8: A empresa deve possuir um programa eficaz de auditoria interna implementado que deve abranger pelo menos todos os requisitos da Norma IFS. O escopo e a frequência das auditorias internas devem ser determinados e justificados pela avaliação de riscos. O programa de auditoria interna também se aplica a locais de armazenamento externos próprios ou alugados pela empresa.	5.1.1 KO*	KO N° 8: Um programa de auditoria interna eficaz deve ser documentado, implementado e mantido, e deve garantir, no mínimo, que todos os requisitos da Norma IFS sejam auditados. Essa atividade deve ser planejada dentro de um período de 12 meses e sua execução não deve exceder 15 meses. A empresa deve ter uma avaliação de risco em vigor, na qual atividades críticas para a segurança dos alimentos e qualidade do produto devem ser auditadas com maior frequência. Isso também se aplica a locais de armazenamento fora das instalações de propriedade ou alugados pela empresa.
5.1.2	Auditorias internas de atividades críticas para a segurança de alimentos e para as especificações de produto devem ser realizadas pelo menos uma vez ao ano.	*	*
5.1.3	Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada.	5.1.2	Os auditores devem ser competentes e independentes da área auditada.
5.1.4	Os resultados da auditoria interna devem ser comunicados à direção e ao pessoal responsável pelas atividades em questão. As ações corretivas necessárias e um cronograma de implementação devem ser determinados, documentados e comunicados ao pessoal relevante. Todas as ações corretivas resultantes das auditorias internas devem ser verificadas.	5.1.3	As auditorias internas devem ser *documentadas e os resultados* comunicados à alta administração e às pessoas responsáveis pelas atividades relacionadas. *Conformidades, desvios e não conformidades devem ser* documentados e comunicados às pessoas relevantes.
5.2	Inspeções do local e fábrica	5.2	Inspeções do local e fábrica
5.2.1	As inspeções do local e fábrica devem ser planejadas e realizadas para tópicos, tais como: • estado de construção das instalações de produção e armazenamento • áreas externas • controle do produto durante o processamento • higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura • perigos de materiais estranhos • higiene pessoal. A frequência das inspeções deve ser justificada pela avaliação de riscos e ser baseada no histórico de experiências anteriores.	5.2.1	As inspeções de instalações e fábricas devem ser planejadas e realizadas para determinados tópicos, *como por exemplo: • Estado construtivo das instalações de produção e armazenamento • Áreas externas • Controle de produtos durante o processamento • Higiene durante o processamento e dentro da infraestrutura • Riscos de materiais estranhos • Higiene pessoal dos funcionários. A frequência das inspeções deve ser baseada em riscos* e no histórico de *resultados* anteriores.
5.3	Validação e controle de processo e ambiente de trabalho	5.3	Validação e controle de processo
5.3.1	Os critérios para validação e controle de processo e do ambiente de trabalho devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem ser monitorados e registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados.	5.3.1	Os critérios para validação e controle de processos e ambiente de trabalho devem ser claramente definidos.
5.3.1	Os critérios para validação e controle de processo e do ambiente de trabalho devem ser claramente definidos. Quando o controle dos parâmetros do processo e do ambiente de trabalho (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) forem essenciais para garantir a segurança de alimentos e os requisitos de qualidade do produto, tais parâmetros devem ser monitorados e registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados.	5.3.2	Os parâmetros de processo (temperatura, tempo, pressão, propriedades químicas, etc.) *que* são essenciais para garantir a segurança dos alimentos e a qualidade do produto devem ser monitorados, registrados continuamente e/ou em intervalos apropriados *e protegidos contra acesso e/ou alteração não autorizados.*
5.3.2	Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto.	5.3.3	Todas as operações de retrabalho devem ser validadas, monitoradas e documentadas. Estas operações não devem afetar os requisitos de segurança do alimento e qualidade do produto.
5.3.3	Devem estar implementados procedimentos para notificação imediata, registro e monitoramento em caso de mau funcionamento dos equipamentos e desvios do processo	5.3.4	Procedimentos devem ser *documentados, implementados e mantidos* para notificação imediata, registro e monitoramento de mau funcionamento de equipamentos e desvios de processo.
5.3.4	A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada.	5.3.5	A validação de processo e do ambiente de trabalho deve ser realizada utilizando dados coletados que sejam relevantes para a segurança de alimentos e os processos. Se ocorrerem modificações substanciais, uma revalidação deve ser realizada.
5.4	Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento	5.4	Calibração, ajuste e verificação dos equipamentos de medição e monitoramento
5.4.1	A empresa deve identificar e registrar os dispositivos de medição e monitoramento requeridos para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto. Seus status de calibração devem ser registrados. Os dispositivos de medição e monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela legislação.	5.4.1*	Os dispositivos de medição e monitoramento necessários para garantir a conformidade com os requisitos de segurança de alimentos e qualidade do produto *devem ser identificados e registrados. O status de calibração deles deve ser registrado. Os dispositivos de medição e monitoramento devem ser legalmente aprovados, se exigido pela legislação relevante atual*.
5.4.2	Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, ajustados e calibrados em intervalos especificados, junto a um sistema de monitoramento. Este sistema deve estar de acordo com padrões/métodos definidos e reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores de parâmetros do processo. Os resultados das verificações, ajustes e calibrações devem ser documentados.	5.4.2*	Todos os dispositivos de medição devem ser verificados, *monitorados, ajustados e calibrados em intervalos definidos*, de acordo com padrões/métodos reconhecidos e dentro dos limites relevantes dos valores dos parâmetros do processo. Os resultados devem ser documentados.
5.4.3	Todos os dispositivos de medição devem ser utilizados exclusivamente para sua finalidade definida. Quando resultados das medições ou o status do dispositivo indicam um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Sempre que necessário, devem ser realizadas correções e ações corretivas nos processos e produtos.	5.4.3	Todos os dispositivos de medição devem ser usados exclusivamente para o seu propósito definido. Quando os resultados das medições ou o estado do dispositivo indicarem um mau funcionamento, o dispositivo em questão deve ser imediatamente reparado ou substituído. Quando *um mau funcionamento for identificado, o impacto nos processos e produtos deve ser avaliado para identificar se produtos não conformes foram processados.*
5.5	Monitoramento do controle de quantidade	5.5	Monitoramento do controle de quantidade
5.5.1	A empresa deve definir critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote. Uma estratégia frequente e metodológica para controle de quantidade deve estar implementada para atender aos requisitos legais do(s) país(es) de destino e às especificações do cliente.	5.5.1*	*Os critérios de conformidade para controlar a quantidade do lote devem ser definidos. Um sistema de frequência e metodologia* para o controle de quantidade deve ser implementado e mantido para atender *aos* requisitos legais do país de destino e às especificações do cliente.
5.5.2	As verificações devem ser implementadas e registradas, de acordo com um plano de amostragem que garanta uma representatividade adequada do lote de fabricação. Os resultados dessas verificações devem estar em conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos para sua entrega.	5.5.2	*O monitoramento do controle de quantidade* deve ser implementado e registrado de acordo com um plano de amostragem que garanta uma representação adequada do lote de fabricação. Os resultados desse monitoramento devem estar em conformidade com os critérios definidos para todos os produtos prontos para entrega.
5.6	Análise de produto	5.6	*Teste* de Produto e monitoramento ambiental
5.6.1	Os planos de testes para análises internas e externas devem ser justificados pela avaliação de riscos para garantir que a segurança do produto, qualidade, segurança, requisitos legais e específicos do cliente sejam atendidos. Os planos devem cobrir tópicos, tais como: • matérias-primas • produtos semiacabados • produtos acabados • materiais de embalagem • superfícies de contato de equipamentos de processamento • parâmetros relevantes para monitoramento ambiental. Todos os resultados dos testes devem ser registrados.	5.6.1*	Planos de testes *e monitoramento, para análises internas e externas, devem ser documentados, implementados e mantidos, e devem ser baseados em risco* para garantir que a segurança do produto, qualidade, *legalidade, autenticidade* e requisitos específicos do cliente sejam atendidos. Os planos devem abranger tópicos, *no mínimo: • Matérias-primas • Produtos semiacabados (se aplicável)* • Produtos acabados • Materiais de embalagem • Superfícies de contato de equipamentos de processamento • Parâmetros relevantes para monitoramento ambiental Todos os resultados dos testes devem ser registrados.
		5.6.2*	*Com base nos riscos, os critérios para o programa de monitoramento ambiental devem ser documentados, implementados e mantidos.*
5.6.2	Análises que são relevantes para a segurança de alimento devem preferencialmente ser realizadas por laboratórios que tenham seus programas/métodos acreditados (ISO 17025). Se as análises são realizadas pela empresa ou por um laboratório que não tem seus programas/ métodos acreditados, os resultados devem ser verificados periodicamente por laboratórios acreditados nestes programas/métodos (ISO 17025).	5.6.3*	Análises que são relevantes para a segurança dos alimentos devem preferencialmente ser realizadas por laboratórios com programas/métodos apropriados acreditados (ISO/IEC 17025). Se as análises forem realizadas internamente ou por um laboratório sem os programas/métodos acreditados apropriados, os resultados devem ser *verificados com os resultados de testes* de laboratórios acreditados para esses programas/métodos (ISO/IEC 17025) *pelo menos uma vez a cada período de 12 meses ou sempre que ocorrerem mudanças significativas.*
5.6.3	Devem existir procedimentos que assegurem a confiabilidade dos resultados das análises internas com base em métodos de análise oficiais reconhecidos. Isso deve ser demonstrado através de monitoramento independente da qualidade do laboratório ou outros testes de proficiência.	5.6.4	Procedimentos devem ser *documentados, implementados e mantidos* para garantir a confiabilidade dos resultados das análises internas, com base em métodos de análise oficialmente reconhecidos. Isso deve ser demonstrado por meio de testes de comparação (ring tests) ou outros testes de proficiência.
5.6.4	Os resultados das análises devem ser avaliados prontamente por pessoal competente. Ações corretivas apropriadas devem ser tomadas para quaisquer resultados insatisfatórios. Os resultados analíticos devem ser revisados periodicamente de modo a identificar tendências e, quando necessário, ações corretivas devem ser tomadas.	5.6.5	Os resultados das análises devem ser avaliados *em tempo hábil* por pessoal competente. *Correções imediatas* devem ser *implementadas* para quaisquer resultados insatisfatórios. Com base nos riscos e nos requisitos legais, a frequência de revisão dos resultados do plano de testes e monitoramento deve ser definida para identificar tendências. Quando tendências insatisfatórias são identificadas, o impacto nos processos e produtos, bem como a necessidade de ações, devem ser avaliados.
5.6.5	Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal treinado e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados.	5.6.6	Quando são realizadas análises ou controles internos, estes devem ser realizados de acordo com os procedimentos definidos por pessoal *competente* e aprovado, em áreas ou laboratórios definidos, utilizando equipamentos apropriados.
5.6.6	Para verificação da qualidade do produto acabado, testes organolépticos internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados.	5.6.7	Para o *monitoramento* da qualidade do produto acabado, testes organolépticos internos devem ser realizados periodicamente. Esses testes devem estar de acordo com as especificações e relacionados ao impacto nos respectivos parâmetros de características do produto. Os resultados desses testes devem ser documentados.
5.6.7	O plano de testes deve ser regularmente revisado e atualizado, com base nos resultados, mudanças na legislação ou questões que possam ter um impacto na segurança, qualidade ou legalidade do produto.	5.6.8	Os planos de teste e *monitoramento* devem ser regularmente revisados e atualizados com base em resultados, mudanças na legislação ou problemas que possam afetar a segurança, qualidade, legalidade *e autenticidade* do produto.

Continuem acompanhando o Food Safety Brazil e a série de posts sobre a nova versão 8 da IFS Food.

Até a próxima!

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Publicação de Guia para Programa de Monitoramento Ambiental, com indicadores e níveis aceitáveis

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Seja por ser requisito dos principais esquemas de certificação ou pela sua relevância para a segurança dos alimentos, um programa de monitoramento ambiental é essencial para as empresas acompanharem a eficácia das medidas de controle de contaminação microbiológica.

Entretanto, os responsáveis por esses programas sempre têm dúvidas, como: quais microrganismos considerar, frequência e pontos de coleta, quais os níveis aceitáveis para os resultados etc.

Nesse intuito, a Neogen/3M em parceira com a Cornell University, publicou um guia completo para auxiliar os responsáveis pelos sistemas de gestão a implementar o programa de monitoramento ambiental nas organizações. O guia é composto por 8 capítulos, estruturados da seguinte forma:

A importância da amostragem ambiental em programas de qualidade e segurança de alimentos
Monitoramento de higiene baseada em proteína e ATP
Monitoramento ambiental para organismos indicadores
Monitoramento ambiental para patógenos
Monitoramento ambiental para organismos deteriorantes
Monitoramento ambiental para alérgenos
Condução de mudanças significativas em sua organização por meio da cultura e do monitoramento ambiental
Orientação de amostragem ambiental

O guia apresenta informações relevantes que podem servir de base para o programa de monitoramento ambiental, como definição de zonas de amostragem, com base em risco:

Outra informação bastante útil é a orientação de microrganismos indicadores e níveis aceitáveis para os resultados de análises:

Esse guia apresenta diversas informações que podem ser utilizadas tanto no planejamento do programa de monitoramento ambiental como na análise dos resultados e investigação de desvios e contaminação.

Para saber mais, acesse o documento completo aqui.

Além disso, para saber mais sobre o tema, acesse outras publicações do blog, como:

Monitoramento ambiental de patógenos (PEM) para alimentos de baixa atividade de água

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Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

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Marcos Amorim

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Dicas Vencedoras,Muito a ensinar

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A importância da expansão de consciência dos manipuladores a respeito das BPF

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Muito se fala em boas práticas de fabricação (BPF) no mundo dos alimentos, afinal de contas, esse termo faz referência aos procedimentos básicos de higiene e manipulação de alimentos que as empresas devem adotar para atender a legislação e consequentemente garantir um alimento livre de contaminações e seguro para o consumo humano. Sem BPF não há o que se falar em produção de alimentos.

Porém, nem sempre os treinamentos de BPF aplicados nas indústrias de alimentos garantem um real entendimento sobre este assunto imprescindível para os colaboradores. Muitas vezes os treinamentos aplicados são feitos de forma muito técnica e com uma linguagem que realmente afasta a atenção dos manipuladores. Como consequência desta baixa eficiência do treinamento aplicado, os riscos de ocorrer uma contaminação no processo produtivo aumentam.

A qualidade e a segurança dos alimentos é uma responsabilidade de todos os envolvidos no processo e não só do time da qualidade. Desta maneira, é essencial que o responsável por realizar o treinamento de BPF, ou os responsáveis, desenvolvam um método de treinamento no qual realmente ocorra o engajamento de todos os participantes. Eles devem realmente conseguir assimilar e desenvolver a consciência da importância de seguir os procedimentos de qualidade e segurança dos alimentos, para que desta forma fique extremamente claro que uma pequena falha em suas atividades rotineiras pode acarretar sérios danos à saúde e bem-estar das pessoas.

Esta consciência de que uma falha de BPF no processo produtivo pode ocasionar malefícios à saúde e qualidade de vida das pessoas deve ser desenvolvida dentro de uma indústria de alimentos. Uma das formas de iniciar essa expansão de consciência é criando um método de treinamento voltado para a parte humana do colaborador, deixando um pouco de lado os métodos tradicionais de treinamento, nos quais muito se fala em técnicas e palavras rebuscadas e pouco se desenvolve o entendimento das pessoas. Para que esse método de treinamento humanizado seja eficaz, é preciso usar exemplos reais sobre casos graves de pessoas que ficaram doentes ou até mesmo faleceram após consumirem alimentos contaminados, oriundos de falhas em BPF, mostrar as consequências na vida das pessoas envolvidas nestes casos, os impactos no meio familiar e as consequências também para a própria indústria de alimento.

O exemplo é uma das melhores formas de ensinamento, tanto do que se deve fazer, quanto do que não se deve fazer. Como dizia Albert Einstein: “Exemplo não é uma outra maneira de ensinar, é a única forma de ensinar”.

Samuele Negri é bióloga, especialista em Qualidade e Segurança de Alimentos e auditora interna FSSC 22000 e ISO 9001

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Disponíveis traduções da FSSC 22000 Versão 6

Tradução – Documento Guia: Food Defense (FSSC 22000)

Tradução – Documento Guia: Mitigação a Food Fraud (FSSC 22000)

Intoxicação por peixes e frutos do mar contaminados por Vibrio vulnificus

Como fazer uma pergunta para a Anvisa?

Abordagem One Health como solução de várias dores em segurança dos alimentos

Vibrio vulnificus, potencial perigo dos frutos do mar

Registro de alimentos na nova regulamentação

[6] Voto nº88 – Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/votos/2023/copy3_of_rop-5.2023/2-4-3.pdf. Acesso em 15/05/2023.

[7] Processos Deliberados na 5º Reunião Ordinária de 12/04/2023. Disponível em: https://www.gov.br/anvisa/pt-br/composicao/diretoria-colegiada/reunioes-da-diretoria/processos/2023/copy8_of_processos-deliberados-na-5a-reuniao-ordinaria-de-12-de-abril-de-2023

IFS Food versão 7 x IFS Food versão 8: Auditorias Internas, Inspeção das Instalações e Fábrica, Validação e Controle de Processo, Calibração, Monitoramento do Controle de Quantidade, Teste de Produto e Monitoramento Ambiental

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