Os microrganismos são um componente essencial de muitas variedades de queijo e desempenham um papel fundamental durante sua fabricação e maturação. A microbiota desejável é constituída pelas bactérias do ácido lático e são transferidas para a massa do queijo pelo leite cru ou adicionadas na forma de cultura starter. As principais estirpes são: Lactococcus lactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus helveticus e Lactobacillus delbrueckii. Esses microrganismos são responsáveis pelo desenvolvimento de ácidos durante a maturação do queijo, processo em que a cultura starter, juntamente com a flora secundária, promove uma série complexa de reações bioquímicas que desenvolvem o sabor e a textura. Esta flora secundária é composta por misturas complexas de bactérias, leveduras e bolores.
As bactérias do ácido lático também produzem bacteriocinas, que são peptídeos ou proteínas antimicrobianos naturais, que junto das modificações físico-químicas levam à eliminação de bactérias indesejáveis no queijo. Além disso, a atuação de enzimas originadas do próprio leite e do agente coagulante tornam o ambiente adverso à sobrevivência de patógenos, fundamentais para a segurança microbiológica do queijo. Os principais microrganismos patogênicos encontrados no queijo são: Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus. Estes microrganismos são eliminados do leite por meio da pasteurização.
Porém, quando se utiliza leite cru para a produção de queijo a eliminação dos patógenos ocorre através da maturação. Durante a maturação, as principais alterações físico-químicas que controlam o crescimento de microrganismos em queijos ocorrem em função do conteúdo de água, da concentração de sal e do pH. A perda de água é natural durante a maturação do queijo, de modo que a redução da umidade acontece junto ao aumento da concentração do sal no queijo. Por sua vez, a acidez do queijo cresce em função da produção de ácido lático pelas bactérias láticas, diminuindo o pH. Estes fatores levam a uma diminuição na atividade da água, contribuindo para o controle microbiológico.
Ao longo da maturação, o controle da temperatura e da umidade relativa são de extrema importância para a redução da microbiota indesejável. Sabe-se que estes fatores são agentes condicionantes que tornam o desenvolvimento da flora desejável ou indesejável do queijo viável. Essas condições junto com o tempo de maturação são necesssárias para que cada tipo de queijo tenha sua característica. Esse controle torna o processo de maturação caro pois demanda, em geral, instalações especiais. Devido a isso, muitos produtores acabam comercializando seus queijos antes do tempo adequado de maturação. Este fato representa um risco à saúde do consumidor.
A maturação de queijos é muito complexa, sendo influenciada tanto pela composição e qualidade do leite, como também pelas condições do processamento. É, portanto, um processo fundamental na fabricação de queijos de leite cru, capaz de melhorar sua qualidade microbiológica, mesmo quando existe a presença de patógenos. Este processo envolve mudanças físico-químicas, microbiológicas e bioquímicas que resultam no desenvolvimento das características finais do produto e garantem que o queijo seja um alimento com qualidade microbiológica adequada.
Nathalie Leite
Ótimo!!!!!
Beatriz Avelar
Boa tarde, Mariana!
Quanto ao processo de cura de queijos, o correto é fazer em ambiente climatizado?
Você saberia me informar se há uma média de umidade/ tempo?
Eu estou pensando em adquirir um equipamento de análise de umidade por tecnologia halogena para medir a umidade do queijo minas que uso, você saberia me informar se há algum padrão de tempo/ temperatura normalmente utilizado?
Obrigada!
Mariana Tôrres de Castro
Boa tarde!
No caso do queijo Minas Artesanal a maturação deve ocorrer em temperatura ambiente em uma sala adequada para tal, mas não é necessário o controle da umidade relativa. O período de maturação tem duração específica para cada microrregião, que são 14 dias para o queijo Minas de Araxá, de 17 dias para o queijo Minas do Serro e de 22 dias paras os o queijo Minas de todas as outras regiões. Já no caso do queijo minas padrão feito com leite pasteurizado o período de maturação varia de 20 a 30 dias e deve ser feito em câmara fria a 10 – 12°C e os queijos devem estar embalados. Normalmente, o teor de umidade do queijo minas artesanal é de 45,9% e do queijo minas padrão entre 46 % e 49 %, aí é interessante controlar a umidade por meio de análise e conferir se existe necessidade de controlar a umidade relativa do ambiente de maturação.
Renata
Ótima explicação sobre a eliminação dos patógenos através da maturação.!
Heloísa fonseca
Mariana,
O processo de dessoragem e prensa do queijo mussarela deverá ser em ambiente com temperatura controla? Realizo produção de queijo mussarela em temperatura ambiente, porém o órgão estadual solicitou para registro de estabelecimento que seja realizado em câmaras controlada. E possível realizar a dessoragem e prensa em temperatura ambiente?
Marta
Perfeita explicação!
Tenho uma queijaria, a maturação dos queijos é feita em câmara fria, mas meu problema é o excesso de umidade.
Vc acha que uma câmara com controle de temperatura e umidade seria interessante para a maturação do queijo feito de leite cru, com maturação mínima de 60 dias?
Pois, infelizmente aqui na minha região os fabricantes de câmaras frias não tem muito conhecimento nesse assunto.