Investigação da contaminação microbiana em indústrias de alimentos

A última palestra do primeiro dia do Workshop de Food Safaty – Lições e Aprendizados, promovido pela 3M e nosso blog, foi ministrada pela Profª Dra Karen Signori Pereira, que interagiu bastante com o público.

 Karen iniciou perguntando aos profissionais presentes, quais são as principais causas e fontes de contaminação dentro da indústria de alimentos e alguns pontos levantados foram:

• Microrganismos;
• Desenho sanitário;
• Processo;
• Padronização e execução de procedimentos;
• Manipuladores;
• Matéria-prima

Dois pontos importantes para o processo de investigação foram destacados:

1º) Produto x Microrganismo

A falta de conhecimento das características do produto e dos microrganismos faz com que se perca tempo, dinheiro e muito trabalho investigando microrganismos que não se desenvolvem em determinados tipos de alimentos. Esta falta de conhecimento faz com que decisões erradas sejam tomadas durante a investigação.

É necessário que se conheça as características intrínsecas do alimento como: pH, umidade, Aw, nutrientes disponíveis. E também a característica dos microrganismos, em que tipo de alimento/ambiente consegue se desenvolver, se é formador de esporo, aeróbio ou anaeróbio, qual sua resistência ao calor, que alterações podem causar no alimento (caso de deteriorantes), entre outros.

Também deve ser considerado os parâmetros de processo e condições do ambiente.

 2º) Metodologia x resultado esperado

Este é outro fator determinante para obter sucesso na investigação, o método de análise utilizado deve ser condizente com o que se deseja encontrar. A utilização de metodologia errada pode acarretar em falsos resultados.

Um exemplo apresentado foi um caso onde ao analisar a matéria-prima na recepção, utilizava-se um método para contagem de células viáveis e não de esporos que era o que se buscava. A matéria-prima era considerada aprovada e liberada para uso, porém o produto final apresentava resultados fora da especificação.

 Após um processo de investigação concluiu-se que a metodologia utilizada não detectava os esporos presentes, estes por sua vez ao encontrarem condições favoráveis voltavam para forma vegetativa e se multiplicavam, desta forma eram encontrados no produto acabado.

 A lição que ficou ao final da palestra foi à importância de profissionais capacitados. Uma dica dada pela palestrante foi o livro: Higiene na Industria de Alimentos – Nélio José Andrade.