Os restaurantes coletivos ou as unidades produtoras de refeições (UPR) possuem como objetivo principal a produção de refeições em larga escala, para atender uma grande demanda de comensais, sendo que na elaboração dos pratos a serem servidos, são priorizados alguns aspectos fundamentais, como as questões nutricionais, sensoriais, de qualidade e principalmente de segurança dos alimentos.
Durante um longo período os restaurantes industriais apresentaram uma baixa adesão ao uso das tecnologias, quando comparados às industrias de alimentos, sendo possível evidenciar a falta de avanço nesse quesito pelo uso de equipamentos e utensílios mais antigos e até mesmo pelas instalações pouco modernas das unidades produtoras de refeições.
Atualmente se percebe uma inovação das UPR em relação ao avanço da tecnologia pelo uso de equipamentos modernos, como os fornos combinados, que possuem alta tecnologia até mesmo para armazenamento de informações essenciais na produção de refeições, como o uso de sonda para controle de temperatura no centro geométrico do alimento e o registro destes dados, que podem ser coletados por meio de aparelhos USB.
A utilização da técnica cook chill vem ao encontro da modernização dos equipamentos para melhoria da produtividade e está ligada às questões de qualidade e segurança dos alimentos em restaurantes industriais. O método cook chill consiste na preparação de refeições com antecedência, seguindo as seguintes etapas e fluxo de processo:
Etapa 1: Aquisição de matéria-prima de qualidade
Etapa 2: Armazenamento correto das matérias-primas que compõem a lista de ingredientes dos pratos a serem elaborados
Etapa 3: Processo de cocção em fornos combinados com temperaturas de cocção acima dos 70°C e pelo tempo mínimo adequado para cada tipo de alimento
Etapa 4: Resfriamento rápido das preparações, em resfriadores rápidos que baixam a temperatura do alimento para 3°C no menor tempo possível
Etapa 5: Armazenamento das preparações em câmaras frias ou em equipamentos que conservem a temperatura dos alimentos em 10°C no máximo, com até 3 dias de validade
Etapa 6: Reaquecimento total das preparações em forno combinado, chegando a temperaturas acima dos 60°C
As garantias relacionadas à segurança dos alimentos, durante o processo de produção das refeições com a utilização da técnica do cook chill são:
- Utilização de matérias-primas selecionadas de fornecedores confiáveis
- A realização da cocção do alimento no tempo e temperaturas corretos
- O resfriamento rápido do alimento reduzindo o risco de contaminação
- Controle total de temperatura durante todas as etapas do processo
O uso do cook chill apresenta vantagens para as unidades produtoras de refeição, uma vez que o processo com etapas que asseguram a qualidade dos alimentos traz mais confiança para a elaboração das refeições, além de promover nos alimentos a preservação de características nutricionais e sensoriais relevantes para os clientes que realizam suas refeições com frequência nesses locais.
Livia Grimeli
Você poderia ter incluído no processo a etapa sobre embalagem / tipo de embalagem. Pois essa etapa é fundamental na conservação e asseguração da qualidade nos alimentos. O uso de embalagens incorretas e a falta de controle sobre o oxigênio disponível, pode favorecer o crescimento de bactérias durante o armazenamento e com isso, reduzir o prazo de validade dos produtos.
Maria Juliana Franceschini
Bom dia!
Prezada Lívia, como vai?
Você tem razão, realmente a etapa de embalagem e a relação com a conservação dos alimentos é extremamente relevante ao processo. Quando escrevi este post pensei no armazenamento do produto em cubas e em câmaras frias e posterior reaquecimento em fornos combinados.
Mas essa sua colocação me fez pensar em um novo post para o blog, a relação do cook chill com as embalagens e o armazenamento.
Agradeço por sua colocação e comentários e em breve teremos o post com tema por você sugerido!
Atenciosamente,
Maria Juliana
Livia Grimeli
Obrigada Juliana!
Atuo como chefe de qualidade em uma indústria de alimentos aqui na cidade de Drammen na Noruega. Cook chill é uma das nossas linhas na produção. Trabalhamos com atmosfera modificada, com prazo de validade de 15 dias. A técnica é excelente, se os pontos críticos estiverem sob controle e monitoramento.
Aguardo o post sobre o tema.
Maria Juliana Franceschini
Bom dia!
Olá Lívia, como vai?
Nossa que bom saber que nosso blog esta quebrando as fronteiras do Brasil e chegando na Noruega!!!
O uso da ATM e os controles nos pontos críticos são essenciais para o bom funcionamento da técnica e a garantia na segurança dos alimentos!
Eu agradeço seus comentários e em breve o post vai estar disponível!
Um forte abraço,
Maria Juliana
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JOSE ALIPIO DE BARROS
Maria Julia, tudo bem?
Ótima a matéria, parabéns!
Se puder me ajudar agradeço.
Estamos em um projeto em um restaurante que possuem 15 restaurantes na cidade de São Paulo.
Poderiam nos ajudar com fornecedores de alimentos customizados e especializados em catering, no fornecimento de refeições prontas, semi-processadas, nos processos de Cook-Chill, Cook-Freeze, Sous-vide?
Muito obrigado,
José Alipio de Barros
Mobile +55 11 97997 0000
JoseAlipioBarros@outlook.com