Como determinar o prazo de validade de um alimento?

A ANVISA publicou um guia com período de contribuições de 06/11/2018 até 05/11/2019, sendo possível a participação de todas as partes interessadas, via formulário eletrônico, disponível aqui. O guia contém orientações sobre os aspectos que devem ser considerados para a determinação dos prazos de validade de alimentos, principalmente para alimentos destinados a indivíduos com necessidades nutricionais específicas (suplementos alimentares, alimentos enriquecidos com vitaminas ou minerais ou um alimento com alegações nutricionais ou de propriedades funcionais ou de saúde relativa a nutrientes) que possam oferecer riscos à saúde do consumidor, mas também assegurando a manutenção das características e da qualidade sensorial dos alimentos.

O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC n. 259, de 2002, incluindo as instruções de armazenamento de alimento para embalagens intactas e abertas, de forma a manter o prazo de validade determinado.

Existem muitos fatores que podem afetar o prazo de validade de um alimento, chamados de fatores intrínsecos, como umidade e pH; e fatores extrínsecos, tais como condições de embalagem, materiais e condições de armazenamento. Ao entender a influência de cada um desses fatores, é possível adotar medidas para prolongar a validade do alimento, que são as medidas de controles para perigos biológicos principalmente, sendo passíveis de se tornarem PCCs (e/ou PPROs para ISO 22.000) no estudo de Planos HACCP, sendo que não é seguro extrapolar o prazo de validade de um alimento para outro. É necessário conhecer o processo de produção e entender os fatores que irão influenciar suas características de armazenamento antes de se estabelecer o prazo de validade apropriado para cada alimento.

Para a determinação do prazo de validade de um alimento, os fabricantes devem garantir que o prazo de validade atribuído a ele seja baseado em racional técnico-científico, considerando os seguintes fatores:  questões de saúde, razões de segurança e deterioração (as árvores de decisão exibidas na figuras 1 e 2 do guia apresentam orientações para essa avaliação); e apresentar justificativa documentada de como o prazo de validade foi estabelecido e registros que subsidiem essa definição, tais como avaliações técnicas, estudos de estabilidade e laudos de ensaios laboratoriais.

Para se determinar as validades de alimentos podem-se utilizar métodos diretos, tais como os estudos de estabilidade em tempo real e os testes de desafio e métodos indiretos, tais como testes de estabilidade acelerada e o uso de dados históricos coletados ou modelos preditivos.  Nos estudos de estabilidades normais ou aceleradas, os alimentos são submetidos a condições esperadas de armazenamento e distribuição por um intervalo de tempo. Isso ajuda a determinar em que ponto ocorrem mudanças químicas, físicas e deterioração do alimento, com margem de segurança.

Há ênfase na situação de cálculo do prazo de validade de um produto que é constituído por dois ou mais componentes individuais de alimentos separados, sendo que o prazo de validade do alimento composto não pode exceder o valor mais curto dentre as validades dos componentes, pois quando alimentos são misturados, a validade dos alimentos compostos é afetada pelas características dos componentes individuais. Outro foco é a situação de mudanças de prazo de validade em alimentos reembalados (quando retirados das embalagens originais), pois pode o produto se contaminar durante o manuseio (ex. corte, porcionamento, reembalagem) e o alimento ser exposto a condições de temperaturas e umidade mais elevadas e proporcionar o crescimento microbiano. Assim, é provável que o prazo de validade seja mais curto.

O estudo de teste de desafio microbiológico, empregado durante as fases de desenvolvimento de produtos susceptíveis a contaminação microbiológica, é uma avaliação ao se inocular cepas de microrganismos patogênicos e depois testar em intervalos regulares para avaliar possível aumento numérico desses microrganismos, estabelecendo uma curva de crescimento, envolvendo 4 etapas: (1) um protocolo experimental apropriado para o produto e a validade requerida; (2) um procedimento de inoculação com os microrganismos de teste; (3) o procedimento de teste; e (4) interpretação dos resultados. Há também modelos preditivos do crescimento de bactérias aplicado às características dos alimentos fornecendo a probabilidade de crescimento ou uma curva de crescimento.

O estudo de estabilidade pode ser dispendioso, tanto no sentido financeiro como no tempo gasto. Portanto, é importante que sejam considerados todos os fatores que podem afetar a estabilidade e a validade antes de se iniciar os estudos.

O estudo deve ser a confirmação final de que o produto, em uma embalagem específica, permanecerá estável durante todo o período de validade proposto. Isso exige que todas as possíveis fontes de instabilidade em termos da formulação, processamento e embalagem tenham sido avaliadas e as ações necessárias sejam tomadas antes que quaisquer testes de estabilidade sejam realizados.

Em empresas certificadas por normas de SGSA, aceitas pelo GFSI, o tema ganha importância como referência legal sobre a determinação de vida de prateleira de alimentos, tais como no BRC  v.8 nos requisitos 5.1.4 e 5.6.1.3  e na IFS v.6.1 nos requisitos 4.3.3.