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Por que analisar patógenos fora da área de contato com alimentos?

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Muitos profissionais questionam o por que a analisar patógenos fora da área de contato com alimentos. Alguns reagem com indignação e perguntam se há histórico que justifique procurar tais microrganismos em um ralo ou sapato que são obviamente sujos.

Para esclarecer os motivos, apresento o conceito introduzido pela então Kaft para gestão ambiental, hoje amplamente disseminada e trabalhada em outras indústrias. Segundo a empresa, as áreas que se relacionam com o alimento estão em 4 níveis, conforme a ilustração abaixo:

Para exemplificar, vamos pensar no entorno do alimento:

Também pode ser associado à probabilidade de contaminação do produto. Assim:

Zona 1 positiva: alta probabilidade do PRODUTO estar contaminado;
Zona 2 positiva: alta probabilidade de se contaminar a zona 1 através de pessoas, fluxo de ar, movimento do equipamento, práticas inadequadas;
Zona 3 positiva: alta probabilidade de se contaminar a zona 2;
Zona 4 positiva: se falharem as barreiras sanitárias, pode haver contaminação da zona 3.

Parece muito claro que a zona 1 tem que ser livre de patógenos, pois se a superfície em contato está contaminada, é altíssima a probabilidade de o produto estar também. Agora suponha que a superfície de um túnel de resfriamento, que está na zona 2, contenha uma bactéria em seu condensado, que facilmente chegará ao seu produto. Imagine também que a causa desta contaminação foi que durante a limpeza da tampa do túnel, que é removível, ela repousou alguns minutos em uma mesa de apoio há poucos metros da linha (zona 3) e esta mesa foi contaminada por sua vez por um notebook vindo do escritório (zona 4) após uma visita de pessoal comercial.

A partir do entendimento deste fluxo, fica claro que é um bom investimento monitorar as zonas 2 e 3, para que estejam higienicamente satisfatórias e não haja riscos por contaminação cruzada.

Se você se preocupa em encontrar patógeno somente na a zona 1 pode ser tarde demais! Você vai ter que lidar com problemas em caso positivos na zona 1, como, por exemplo, retenção de produto, reanálises, destruição e até recolhimento. Já um resultado positivo no ambiente permite uma abordagem proativa e preventiva de ação.

Se a higienização for adequada, não é para ter patógenos nessas áreas.

Abordagem “Perseguir e destruir”

Devido às consequências e custos de se “obter” um positivo para patógenos em áreas de contato direto, a ideia é “perseguir e destruir” patógenos das zonas vizinhas antes que elas cheguem na zona 1.

A amostragem não deve ser aleatória, e sim deve ser montada uma estratégia para se perseguir contaminantes nas zonas 2 e 3 para que não cheguem na zona 1, “fechando-se o cerco” de acordo com o fluxo de operação.

Mas este já é assunto para um novo post! Até a próxima.

Referências:

Créditos de imagem: Unilab.

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Juliane Dias

27 de abril de 20166 de setembro de 2016

Perigos biológicos

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Perigos microbiológicos do Pescado

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O peixe desempenha um papel importante na alimentação humana, devido ao fato de ser um alimento rico em proteínas e de ser fonte de alguns minerais, como, por exemplo, o iodo, e de vitaminas, nomeadamente as vitaminas A, D e B.

Do ponto de vista microbiológico, o músculo e os órgãos internos do pescado recém-capturado são estéreis. No entanto, a pele, guelras e o trato digestivo podem apresentar uma elevada carga bacteriana, sendo comum a presença de bactérias dos géneros Pseudomonas, Shewanella, Psychrobacter, Vibrio, Flavobacterium e Cytophaga. Com efeito, a pele pode apresentar uma contagem de 10⁷ UFC por cm^2, e as guelras e intestino apresentam contagens de 10³ até 10⁹UFC por grama. A contaminação verificada reflete as condições ambientais, a temperatura da água, o teor de sal, a alimentação do peixe, etc, mas também a qualidade microbiológica da água e do próprio pescado. A microflora do pescado proveniente de águas cujas temperaturas oscilam entre os -2 e os +12 ºC é predominantemente psicrófila ou psicrotrófica. No caso de peixes provenientes de águas tropicais, a microflora psicrotrófica será inferior. Peixes provenientes de água salgada apresentam uma microflora halotolerante.

O pescado é um alimento muito suscetível à deterioração devido à elevada atividade da água, composição química, riqueza em gorduras insaturadas facilmente oxidáveis e, sobretudo, ao pH próximo da neutralidade, que favorece o desenvolvimento microbiano. As condições precárias em que o pescado muitas vezes é transportado e armazenado, o agente refrigerante utilizado, os danos causados pelas redes, anzóis, etc, o processamento posterior, como a filetagem, a contaminação pelos manipuladores e a exposição à contaminação na venda, podem contribuir largamente para a velocidade da sua degradação. Por outro lado, quanto maior é a carga microbiana inicial existente à superfície do pescado, maior será a taxa das suas alterações, reduzindo o seu prazo de vida útil.

Em fevereiro de 2016 (ver “Compraria este pescado?”) foi lançado um repto (desafio) sobre um apontamento fotográfico em que era questionado se os leitores compravam o pescado em venda. A resposta foi unanime indicando que “Não”. E porquê? Neste caso, o pescado não estava convenientemente acondicionado e conservado. A exposição à contaminação era elevada, e ao não estar sob refrigeração, estava sujeito a rápidas alterações devido ao desenvolvimento microbiano e à oxidação das gorduras polinsaturadas. Em futuras publicações será desenvolvido o tema das DTA veiculadas pelo pescado.

Fontes: FAO (1997), Adams e Moss (2008)

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Ana Luisa Fernando

14 de abril de 201614 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Conhece a expressão Disclaimer?

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As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Vejamos no exemplo da bebida mista dessa foto. A questão envolve a transparência (e coragem por ser pró-ativa) da empresa em comunicar o uso intencional do HACCP, pois temos alimentos, como carne crua (ex.: carpaccio e steak tartare) ou lácteos (ex.: queijo frescal com risco significativo de Listeria monocytogenes para gestantes), que não têm tais alertas, mas tem a mesma necessidade dessa comunicação, em função de dar a escolha ao consumidor em ingerir, ou não, os alimentos não tratados termicamente, ao levantar a medida de controle para minimização de perigos biológicos, mas se a tecnologia (cold pressure) obedece o padrão microbiológico, não precisa do alerta. Já se não obedece, não adianta advertência. Deve-se levantar ainda a questão do C. botulinum. Se o pH for acima de 4.5, e se a embalagem for sem oxigênio, tem o risco do C. botulinum. Ele pode produzir toxinas que vão MATAR! Dificilmente um suco tem pH tão alto, mas quem quer se arriscar com uma embalagem destas?

Ou é força da Lei, conforme o Item 4 Resolução RDC nº 13, de 02 de janeiro de 2001: “Na rotulagem das carnes de aves e seus miúdos crus, resfriados ou congelados, além dos dizeres exigidos para os alimentos em geral e específicos, deve constar, obrigatoriamente, as expressões em destaque:

Este alimento se manuseado incorretamente, ou consumido cru, pode causar danos à saúde.
Para sua segurança, siga as instruções abaixo:

Mantenha refrigerado ou congelado. Descongele somente no refrigerador ou no micro-ondas;
Mantenha o produto cru separado dos outros alimentos. Lave com água e sabão as superfícies de trabalho (incluindo as tábuas de corte), utensílios e mãos depois de manusear o produto cru;
Consuma somente após cozido, frito, ou assado completamente.”

Ambos, na minha opinião, vão de encontro com o requisito 5.6. sobre a comunicação interativa na ISO 22000 que menciona: “é essencial para garantir que todos os perigos relevantes sejam identificados, e adequadamente controlados, em cada etapa durante a cadeia produtiva de alimentos. Isto implica a comunicação entre as organizações do início ao fim da cadeia. A comunicação com consumidores e fornecedores, sobre perigos identificados e medidas de controle, auxiliará a esclarecer requisitos de clientes e fornecedores (por exemplo, com relação a viabilidade e necessidade destes requisitos, e seu impacto no produto final). O reconhecimento do papel da organização e posição na cadeia produtiva de alimentos é essencial para assegurar uma comunicação interativa eficaz através da cadeia, a fim de entregar produtos alimentares seguros ao consumidor final. O item 5.6.b determina que clientes ou consumidores, em particular em relação a informação sobre o produto (incluindo instruções relativas ao uso pretendido, requisitos específicos de armazenagem e, quando apropriado, a vida de prateleira)”.

E você, “Caro Leitor”, enquanto consumidor, com a frase “Nosso produto é natural, não pasteurizado, e por isso, pode conter bactérias que podem causar risco a saúde de idosos, crianças e demais pessoas com deficiência no sistema imunológico.”, você compraria com essa “verdade dita”?

Crédito de imagem: Economia Personal.

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Cíntia Malagutti

8 de abril de 20168 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Dúvida comum quando se trata de ensaio de migração de embalagens com revestimento

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Como exemplo, uma embalagem de lata para bebidas. As latas metálicas são revestidas internamente de uma camada de verniz, cuja composição deve atender aos requisitos legais de plástico para contato com alimentos. Desta forma, o que entra em contato direto com a bebida (refrigerante, cerveja, suco…), é o verniz. Surge então a seguinte dúvida:

As análises de ensaio de migração (total e específica) podem ser realizadas diretamente no verniz interno que é aplicado na embalagem metálica?

De forma nenhuma! As análises de migração devem ser realizadas na lata envernizada, ou seja, a lata pronta (metal + verniz). Ou também pode ser feita em corpos de prova (embalagens elaboradas para esta finalidade), desde que representativos da embalagem final (ex. folha do material metálico na mesma espessura que se utiliza na lata final, revestida com o verniz e curado nas mesmas condições).

Lembre-se disso: Sempre os requisitos de atendimento a legislação devem ser avaliados no produto acabado, ou seja, na forma como o material entrará em contato com o alimento.

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Vanessa Costalunga

4 de abril de 20164 de abril de 2016

Perigos biológicos

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O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

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Adoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado por pesquisadores da UNICAMP aponta que quando aquecido, o adoçante mais consumido do mundo torna-se instável, liberando compostos tóxicos ao organismo humano.

Segundo Rodrigo Ramos Catharino, professor e um dos pesquisadores envolvidos, a substância liberada é extremamente acumulativa em nosso organismo. Seria um HPAC, só diferindo das substâncias liberadas na queima de compostos fósseis, HPAs, pela presença de moléculas de cloro, o que possivelmente aumentaria sua reatividade e, portanto, instabilidade.

A sucralose ainda seria considerada segura em temperatura ambiente, mas um risco em usos simples, a princípio, recomendados por seus fabricantes em seus sites, rótulos, como adoçar cafés, chás e outras receitas que também passam por aquecimento.

Confira a matéria na íntegra publicada no site da UNICAMP, ou o próprio estudo, para tirar melhor as suas conclusões.

Fernando Fernandes

< 1 min leituraAdoçantes a base de sucralose são atualmente liberados pelos principais órgãos de segurança de alimentos, como FDA, ANVISA, JEFCA… e até mesmo recomendado para mulheres grávidas. No entanto, estudo realizado […]

Fernando Fernandes

4 de abril de 201618 de abril de 2016

Perigos biológicos

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Polpa de Madeira em Queijos Ralados nos EUA

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Recentemente a mídia americana Bloomberg noticiou a advertência emitida pelo Food and Drug Administration (FDA), denúncias feitas por um laboratório independente, referente a acusação de um fabricante de queijo parmesão ralado por adicionar “polpa de madeira” em seus diferentes tipos de queijo parmesão, tornando-os inseguros, o que configurou uma forma de adição intencional de ingrediente atípico.

A Bloomberg informava em suas manchetes impactantes que “o parmesão que você está comprando para adicionar no seu macarrão poderá ser madeira.” Essa notícia abalou os produtores de queijo parmesão, e principalmente a Kraft Foods, produtora do Parmesan Cheese 100% ralado. A agência informou que o FDA obteve a informação após a coleta de várias amostras do queijo parmesão ralado nas maiores cadeias de supermercados do país.

Vamos separar o fato da ficção: quando eles dizem “polpa de madeira” eles querem dizer celulose. Um tipo de celulose comumente utilizado em produtos alimentares derivado de uma planta comum. Sua adição tecnológica no processamento de queijos ralados tem como finalidade a prevenção da aglomeração, um antiaglutinante de celulose que bloqueia a umidade e dá textura cremosa. Como a madeira é tecnicamente um derivado vegetal, e contém celulose, então concluíram ou, pelo menos para atração dos leitores, alegou-se queijos ralados tipo parmesão com celulose contendo polpa de madeira. Isso não é uma conclusão justa, mas cativa manchetes, infelizmente, sendo forragem para uma nova onda de ações para tachar alimentos contra outras empresas apontadas em alguns relatos da mídia, como a Kraft e Walmart.

De acordo com o Center for Dairy Research (CDR), a celulose é um aditivo inerentemente seguro. Mas o problema é que ficou fora de controle. Na verdade, adicionar polpa de celulose no queijo não é ilegal nos Estados Unidos. Os fabricantes de queijo podem colocar até 4% de celulose nos produtos de queijo ralado. Nessa pequena percentagem, admite o especialista em queijos, Dean Sommer do CDR, a celulose é segura para ingestão humana. Porém muitas marcas estão muito superior a essa medida, 8,8% de celulose, e o aditivo também não é declarado em sua tabela de ingredientes.

Portanto, a celulose encontrada no queijo ralado do tipo parmesão não é, necessariamente, a polpa de madeira. Também não é relativamente “inseguro”, como a manchete alarmante declarava.

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João Paulo Ferreira

29 de março de 201629 de março de 2016

Perigos biológicos

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A importância do funcionamento adequado da cadeia do frio para produtos cárneos congelados

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Nesses anos de recessão econômica, as empresas estão com a política de otimizar cada vez mais os gastos internos e intensificar a qualidade da produção a fim de melhorar a competitividade dos seus produtos, porém, muitas vezes a qualidade dos produtos é afetada por agentes externos como o transporte e a entrega dos seus produtos nos pontos comerciais.

A cada ano que passa, as empresas têm percebido a grande contribuição da logística para o encarecimento, ou não, dos custos totais de produção. No entanto esses custos podem ser ainda maiores quando não há um cuidado adequado do setor logístico, pois o tempo adequado de transporte e o veículo adequado têm grandes influências na entrega dos produtos. Quando falamos de produtos frigorificados, o setor logístico tem uma parcela ainda maior na influência de qualidade dos produtos a serem entregues. Para a cadeia dos produtos cárneos congelados temos diversos tipos de equipamentos frigorificados, tais como equipamentos frigoríficos horizontais, frontais ou laterais, acionados por motores elétricos ou por energia gerada por motores a diesel.

Esses equipamentos são primordiais para a manutenção da qualidade dos produtos produzidos na indústria, sem que haja qualquer desvio nas temperaturas dos produtos congelados ou refrigerados. A temperatura correta de transporte reduz a taxa de crescimento dos microrganismos, seja nos produtos congelados ou nos produtos refrigerados, porém em caso de desvio apresentado, os produtos ficam comprometidos e não há uma garantia que o prazo de validade será cumprido conforme o apresentado nas embalagens.

A alteração no prazo de validade se dá pela formação e crescimento de alguns microrganismos patogênicos, como Staphylococcus Aureus, Bacillus Cereus, Listeria e Salmonella, entre outros. Por esses motivos, temos que implantar ações de verificação e monitoramento adequado dos equipamentos de transporte frigorificado para que haja entrega dos produtos sem que desvios de qualidade, causados por temperaturas indevidas, venham causar problemas sensoriais e de intoxicação alimentar.

As dicas de ações serão relatadas no próximo post.

Créditos de imagem: CL Asinter.

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Rafael Almeida

27 de março de 201618 de maio de 2016

Perigos biológicos

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Qual a diferença entre Alergia e Intolerância Alimentar?

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Com a publicação da Resolução RDC n° 26/2015 da ANVISA, e a proximidade do fim do prazo para adequações por parte das indústrias, aumentam ainda mais as dúvidas sobre alergia alimentar.

Recebo ainda muitas perguntas de pessoas e empresas sobre a forma correta de rotulagem dos alimentos, principalmente relacionados aos que possuem risco de contaminação cruzada.

Nesse sentindo, volto a enfatizar que a RDC 26/2015 trata dos alimentos que causam ALERGIA alimentar, e é voltada para os consumidores que são de fato ALÉRGICOS a tais produtos.

Mas para isso, como é o propósito deste post, vou tentar esclarecer de forma prática o que é ALERGIA e INTOLERÂNCIA alimentar.

DEFINIÇÕES:

ALERGIA ALIMENTAR: conforme esclarecimento da ANVISA, “são reações adversas desencadeadas por uma resposta imunológica específica que ocorrem de forma reprodutível em indivíduos sensíveis após o consumo de determinado alimento. Essas reações apresentam ampla variação na sua severidade e intervalo de manifestação, podendo afetar os sistemas cutâneo, digestivo, respiratório e ou cardiovascular”.
INTOLERANCIA ALIMENTAR: consiste em reações não tóxicas, as quais podem ser causadas por alimentos (proteínas) reconhecidos como estranhos pelo organismo levando a reações mediadas principalmente por IgG (Imunoglobulina G). Esses alimentos, substâncias, ou fragmentos de proteínas (macromoléculas), inflamam a mucosa intestinal, aumentam a permeabilidade, caem na circulação e são reconhecidos pelo sistema imunológico como elementos estranhos e agressores. Causando sintomas como fadíga, síndrome do intestino irritável (SII), inchaço, enxaqueca ou obesidade.

Para entender melhor vejamos um exemplo prático nos esclarecimentos da ANVISA:

A intolerância à lactose é uma alergia alimentar?

“Não. Embora frequentemente confundida com alergia alimentar ao leite, a intolerância à lactose é uma reação adversa que não envolve o sistema imunológico e ocorre devido à deficiência da enzima lactase, sendo classificada como uma intolerância alimentar”.

A doença celíaca é uma alergia alimentar?

“Não. A doença celíaca é uma doença autoimune inflamatória do intestino delgado que se manifesta em indivíduos susceptíveis geneticamente em decorrência da ingestão de glúten, uma fração proteica encontrada no trigo, centeio, cevada e aveia”.

No exemplo da lactose, indivíduos intolerantes suportam certas quantidades de alimentos contendo a lactose, porém se fossem consumidos por pessoas (mesmo em pequenas quantidades) com alergia ao leite, essas podem desenvolver complicações graves (ex. choque anafilático).

De igual modo, acredita-se que indivíduos com doença celíaca possam tolerar pequenas quantidades de glúten na alimentação (10 mg/dia) sem efeitos clínicos objetivos. Já indivíduos com alergia alimentar ao trigo, quantidades bem inferiores de glúten podem ser suficientes para desencadear reações adversas, até porque o glúten não é a única proteína presente no trigo que pode causar alergia alimentar.

De forma que podemos concluir que a intolerância é DIFERENTE da alergia!

OBS: Para esclarecer novamente, lactose, fenilalanina, tartrazina e alguns aditivos alimentares não entram nessa resolução, pois a RDC trata apenas de alergias alimentares.

Referências:

Créditos de imagem: Blog Homeopatia e Saúde.

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Dafné Didier

22 de março de 201622 de março de 2016

Perigos biológicos

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Estudo confirma contaminações em alimentos apreendidos nos aeroportos brasileiros

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Viagens aéreas favorecem a disseminação de doenças e o Brasil será sede, em breve, do maior evento esportivo mundial, as Olimpíadas. Receberemos, portanto, um grande fluxo de pessoas vindas de todas as partes do mundo. A entrada de agentes que possam comprometer a saúde pública é um dos riscos envolvidos neste tipo de situação, sendo que os alimentos trazidos nas bagagens dos visitantes podem ser veículos para isto. Um grupo de cientistas brasileiros realizou um estudo sobre este assunto, publicado na revista científica Preventive Veterinary Medicine. Na pesquisa, foram feitas análises microbiológicas de bactérias importantes para a saúde pública em 322 alimentos apreendidos nos aeroportos de São Paulo (Guarulhos) e Rio de Janeiro (Galeão). O trabalho se concentrou apenas em laticínios e produtos à base de carne, pela maior susceptibilidade à contaminação. Entre os alimentos, havia diversos tipos de queijos, salsichas, presuntos e carnes moídas.

Dos 322 alimentos analisados, 48 (15%) apresentaram algum tipo de contaminação acima dos limites estabelecidos, sendo que:

Foram constatados altos níveis de contaminação por coliformes totais em presuntos, carnes, salsichas e queijos. Considerando que o máximo tolerado é de 100 UFC/g, a contagem média entre os laticínios contaminados foi de 5021 UFC/g e, entre as carnes, a contagem média foi de 30.000 UFC/g;
Entre os produtos contaminados com coliformes totais, 83% também testaram positivo para coliformes fecais, com destaque para os laticínios (95% positivo para coliformes fecais);
O segundo tipo de microrganismo mais encontrado foi a Listeria monocytogenes, com 11 contaminações, sendo 6 em laticínios;
Sete produtos apresentaram contagem de Staphylococcus aureus acima do permitido (100 UFC/g), sendo que 6 eram laticínios;
Apenas uma amostra – uma salsicha suína de origem italiana – apresentou contaminação por Salmonella.

Os pesquisadores destacaram que os produtos de origem animal eram, em sua maioria, de origem artesanal e estavam acondicionados em diversos tipos de embalagens, até mesmo em jornais. Apenas alguns deles tinham rótulos indicando tratar-se de alimentos industrializados, porém não foi possível checar a veracidade das informações dos rótulos.

O que aprendemos com isto? Por estes resultados, pode-se concluir que trazer estes tipos de alimentos do exterior, sobretudo os caseiros ou artesanais, além de ser ilegal, também representa um risco para a saúde. Além disso, laticínios podem estar tão ou mais contaminados que as carnes.

Agradecimentos ao colega e colunista deste blog Dafné Didier pela indicação da pesquisa.

Referência do estudo: de Melo, C.B., et al., Microbiological detection of bacteria in animal products seized in baggage of international air passengers to Brazil. PREVET(2014)

Créditos da imagem: Eduardo Gregori | Blog

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Humberto Soares

17 de março de 201611 de novembro de 2019

Perigos biológicos

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carne exposta temperatura ambiente em um marcado da áfrica

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Você compraria esta carne?

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Continuando o roteiro pelo mundo, e retratando situações em que a segurança de alimentos possa estar em causa, aqui fica mais um apontamento fotográfico. Esta carne estava a ser comercializada num mercado da África, com temperatura ambiente de 25ºC e perto da costa atlântica. Pergunto-lhe: você compraria esta carne?

Em futuras notícias do blog Food Safety Brazil, haverá mais informação sobre esta e outras situações que podem causar danos à Saúde Pública, nas quais alimentos como carne ou pescado não são convenientemente conservados e acondicionados.

Imagem: Fonte própria

< 1 min leituraContinuando o roteiro pelo mundo, e retratando situações em que a segurança de alimentos possa estar em causa, aqui fica mais um apontamento fotográfico. Esta carne estava a ser comercializada […]

Ana Luisa Fernando

14 de março de 20162 de março de 2017

Perigos biológicos

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Perigos biológicos

Por que analisar patógenos fora da área de contato com alimentos?

Perigos microbiológicos do Pescado

Conhece a expressão Disclaimer?

As traduções para Disclaimer são muitas, mas dentre elas, cabem: uma ressalva, aviso legal ou termo de responsabilidade. E qual a relação desse termo com Segurança de Alimentos?

Dúvida comum quando se trata de ensaio de migração de embalagens com revestimento

O adoçante sucralose é perigoso em altas temperaturas?

Polpa de Madeira em Queijos Ralados nos EUA

A importância do funcionamento adequado da cadeia do frio para produtos cárneos congelados

Qual a diferença entre Alergia e Intolerância Alimentar?

Estudo confirma contaminações em alimentos apreendidos nos aeroportos brasileiros

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