Arquivos Perigos biológicos - Página 26 de 34

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Ocorrências de DTA nos Estados Unidos tem se mantido alta desde 2012

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A ANVISA define como Doença Transmitida por Alimento, aquela “causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico”.

Existem alguns fatores que comumente influenciam a multiplicação de agentes patológicos, como temperatura de conservação, cozimentos inadequados e a falta de higiene dos manipuladores no preparo dos alimentos. Vale lembrar que nunca é demais revisar os pontos da cadeia de produção em que estes fatores estão inseridos, a fim de minimizar ao máximo as chances de proliferação destes microrganismos capazes de transmitir DTA’s.

Um relatório publicado pelo CDC (Centro de Controle e Prevenção dos EUA) afirma que o progresso na redução de doenças transmitidas por alimentos tem sido “limitado” desde 2012, e as causas mais frequentes de infecção foram por Salmonella e Campylobacter. Só no ano de 2015 foram registradas 77 mortes.

O relatório foi publicado nos Estados Unidos, onde há sistemas ativos de vigilância epidemiológica. O país conta com o FOODNET (Rede de Vigilância Ativa de Doenças Transmitidas por Alimentos) que realiza a vigilância de infecções confirmados em laboratório causadas por Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria, Salmonella, Shigella, Vibrio e Yersinia

O relatório publicado pelo CDC é baseado nos casos de DTA ocorridos nos EUA, mas o cenário de lá é similar aos de outros países desenvolvidos, e pior seria nos subdesenvolvidos ou em desenvolvimento. Nestes últimos não existe ou é ineficiente o sistema de coleta de relatos relacionados aos surtos alimentares, o que dificulta a tomada de ações de correção e prevenção contra essas doenças.

A ocorrência de doenças transmitas por alimentos vem aumentado de modo significativo nos últimos tempos devido a alguns elementos, como a globalização no comercio de alimentos, o crescente crescimento da população que necessita da produção de alimentos em grande escala, o surgimento de novas modalidades de produção, o aumento das redes de “fast-foods”, o crescente uso de aditivos, além da negligência ou ineficácia dos métodos de higienização de equipamentos destinados a produção.

É legal salientar que a atuação do profissional da qualidade é fundamental para manter um ambiente de processamento seguro, minimizando desta forma as chances de proliferação de agentes patológicos e garantindo que os alimentos não ofereçam risco à saúde de quem os consome.

Referências:

Secretaria de Vigilância Sanitária. Manual Integrado de Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos. Acesso em 20 de Maio, 2016;
Ranthum, M. A. Subnotificação e Alta Incidência de Doenças Veiculadas por Alimentos e de seus Fatores de Risco: causas e consequências no municípios de Ponta Grossa – PR. Acesso em 20 de Maio, 2016;
FoodQuaity. Limited Progress in Reducing Foodborne Illness – CDC. Acesso em 17 de Maio, 2016.

Créditos de imagem: Food Stantly.

2 min leituraA ANVISA define como Doença Transmitida por Alimento, aquela “causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico, ou pela toxina por ele produzida, por meio da […]

Thaine Oliveira

16 de junho de 201618 de setembro de 2016

Perigos biológicos

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Você sabe como estão as condições higiênico-sanitárias nas escolas?

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No que se refere à avaliação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação de alimentos em escolas, a produção científica apresentou um crescimento após o ano de 2009.

Houve um predomínio de trabalhos científicos em unidades institucionais, com maior número na região Nordeste do Brasil.

A média geral de conformidades foi de 43,70%, e com grande variação entre as 12 categorias avaliadas, sendo os menores índices observados na documentação e registro e na responsabilidade.

Após a promulgação da RDC nº 216/2004, houve um decréscimo na adequação dos serviços de alimentação no país.

Os resultados apresentados indicam que ainda são necessárias melhorias na qualidade dos serviços de alimentação no Brasil.

As escolas necessitam ser avaliadas periodicamente, com as ferramentas específicas disponíveis, para que se promovam adequações. Esta revisão aponta para a necessidade de ampliação das pesquisas na área de segurança de alimentos, com abordagens que, além do diagnóstico, avaliem o impacto de intervenções nos estabelecimentos.

Quer ver o trabalho completo, clique aqui.

< 1 min leituraNo que se refere à avaliação das condições higiênico-sanitárias da área de manipulação de alimentos em escolas, a produção científica apresentou um crescimento após o ano de 2009. Houve um […]

Karin Souza

15 de junho de 201614 de junho de 2016

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Surtos Alimentares no Brasil – Dados Atualizados em Janeiro de 2016

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Para atualização das informações, consulte Surtos Alimentares no Brasil – Dados atualizados em maio de 2017

As doenças transmitidas por alimentos, mais comumente conhecidas como DTA, são causadas pela ingestão de água ou alimentos contaminados. Existem mais de 250 tipos de DTA e a maioria são infecções causadas por bactérias, vírus e parasitas.

Vale a pena relembrar que surto alimentar por doença transmissível por alimento (DTA) é definido como um incidente em que duas ou mais pessoas apresentam uma enfermidade semelhante após a ingestão de um mesmo alimento ou água, no qual as análises epidemiológicas apontam a mesma origem da enfermidade.

A ocorrência de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo significativo em nível mundial. Vários são os fatores que contribuem para a emergência dessas doenças, entre os quais destacam-se: o crescente aumento das populações; a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos; o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em grande escala. Contribui, ainda, o deficiente controle dos órgãos públicos e privados no tocante à qualidade dos alimentos ofertados às populações.

Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidência das DTA, tais como a maior exposição das populações a alimentos destinados ao pronto consumo coletivo (fast-foods), o consumo de alimentos em vias públicas, a utilização de novas modalidades de produção, o aumento no uso de aditivos e a mudanças de hábitos alimentares, sem deixar de considerar as mudanças ambientais, a globalização e as facilidades atuais de deslocamento da população, inclusive em nível internacional.

Vários países da América Latina estão implantando ou implementando sistemas nacionais de vigilância epidemiológica das DTA, em face dos limitados estudos que se tem dos agentes etiológicos, da forma como esses contaminam os alimentos e das quantidades necessárias a serem ingeridas na alimentação para que possa se tornar um risco.

Seguem abaixo as informações de acordo com dados atualizados da Vigilância Epidemiológica das DTA até janeiro de 2016.

No ano de 2014, foram registrados 886 surtos alimentares de DTA e 15.700 pessoas doentes, contra 861 surtos e 17.455 pessoas doentes no ano de 2013. O ano de 2015 fechou com redução 35% e 41% casos surtos e doentes, respectivamente, comparando com o ano de 2014.

A seguir segue a série histórica dos surtos de DTA no Brasil, onde inclui-se também o número de pessoas expostas pelas DTA e o número de óbitos, na qual a taxa de letalidade nos anos de 2013 a 2015 chegou a uma média de 0,06% comparado ao histórico acumulado de 15 anos de 0,07% de taxa de letalidade:

A região Sudeste lidera o histórico com mais notificações nos casos de DTA (40,2%) em 2015, e na sequencia, a região sul com 34,5%:

Os alimentos mistos continuam à frente dos alimentos mais envolvidos nos surtos, na sequencia ovos, produtos à base de ovos e a água. Os casos não identificados se sobressaem com 51,0% dos registros. A dificuldade de se identificar o agente causador é um fato que se repete historicamente:

Um dado que chama atenção é que em 58,5% dos registros não foi possível identificar o agente etiológico responsável pelo surto DTA em 2015.

As bactérias Salmonella, S. aureus e E. coli mostram-se como os principais agentes etiológicos mais associados aos surtos, respectivamente.

As residências continuam como o local principal de ocorrência dos surtos, com 38,4% dos casos em 2015, seguido dos Restaurantes/Padarias (similares) com 15,5%, um número bastante preocupante:

Fonte:

Veja post com dados anteriores:

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Juliana Lanza

13 de junho de 20167 de junho de 2017

Perigos biológicos

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As especiarias de Dubai e o risco de Salmonella spp

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Em março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold Souk (feira ao ar livre do ouro), Fish Souk (feira ao ar livre de peixes), Spice Souk (feira ao ar livre de especiarias) e a Textile Souk (feira ao ar livre de tecidos).

Na Spice Souk há um verdadeiro ataque aos sentidos devido ao intenso aroma no ar, onde sacos lotados de todo tipo de especiarias tomam espaço das calçadas. Alguns exemplos das especiarias comercializadas são a canela, cúrcuma, cominho, pimenta, cravo, noz-moscada e frutas secas, em sua grande maioria importada de países como Índia, Paquistão e Irã.

Todavia, tratando-se da segurança dos alimentos, esse nobre produto pode oferecer riscos à saúde do consumidor?

A autoridade americana para alimentos e drogas (FDA) lançou um documento chamado “Draft Risk Profile: Pathogens and Filth in Spices” (leia aqui), que identifica condimentos importados, encontrados em praticamente todas as cozinhas do mundo ocidental, como fonte importante de intoxicação por Salmonella spp.

Num estudo conduzido em mais de 20 mil cargas de alimentos, a agência constatou que quase 7% dos lotes de especiarias estavam contaminados por Salmonella spp, o dobro da média de todos os outros alimentos importados.

Estavam contaminados 15% dos carregamentos de coentro e 12% dos de orégano e manjericão. Também foram encontrados altos níveis de contaminação em sementes de gergelim, curry em pó e cominho. Também 4% da pimenta-do-reino estava contaminada.

Todo ano, 1.2 milhão de pessoas nos EUA são infectadas por salmonella. Mais de 23 mil são hospitalizadas e 450 morrem.

México e Índia tiveram as maiores parcelas de especiarias contaminadas. Cerca de 14% das amostras mexicanas continham salmonella, segundo o estudo. A Índia ficou em segundo lugar, com 9% de suas especiarias exportadas contaminadas. Mas a Índia exporta quase quatro vezes mais especiarias aos EUA que o México, de modo que seu problema de contaminação é especialmente preocupante.

Os ocidentais são particularmente vulneráveis a especiarias contaminadas, porque a pimenta e outros temperos são acrescentados à mesa, em alimentos já prontos.

As bactérias não sobrevivem a temperaturas altas. Logo, especiarias contaminadas provocam menos problemas quando são acrescentadas aos alimentos durante o cozimento, como é o comum na cozinha da Índia e na maioria dos outros países asiáticos.

Na Índia, maior produtor, consumidor e exportador de especiarias no mundo, as autoridades estão levando muito a sério as preocupações de Washington. “O mundo quer condimentos que não tragam riscos à saúde. Estamos comprometidos com isso”, disse A. Jayathilak, presidente do Conselho de Especiarias da Índia.

No passado, os produtores de pimenta secavam as sementes sobre esteiras de bambu ou no chão de terra, e depois as recolhiam para fazer a debulha manual. Sujeira, estrume e salmonella simplesmente faziam parte, tanto que, em 1987, a FDA bloqueou a entrada de carregamentos de pimenta-do-reino da Índia. A proibição foi suspensa dois anos mais tarde, depois que o governo indiano decidiu iniciar um programa de testes (leia mais aqui).

Quais medidas a agência norte-americana FDA está tomando para melhorar ainda mais a segurança das especiarias?

A Lei de Modernização em Segurança dos Alimentos (FSMA) da FDA ajudará a melhorar a segurança das especiarias, na qual se aplicam regras que concentram na prevenção e reforçam os controles na cadeia de abastecimento. A saber, as regras exigem um controle preventivo nas instalações, incluindo as que fabricam especiarias, como, por exemplo, realizar análises de riscos, identificar os prováveis perigos e estabelecer controles preventivos para tais. Além disso, a FDA está estabelecendo um programa para o credenciamento de empresas certificadoras terceirizadas para realizar uma rigorosa auditoria em Food Safety.

Na Índia, onde a agência FDA mantém escritórios em Nova Delhi e Mumbai, um fato interessante é que a FDA está trabalhando para desenvolver um centro de treinamento com foco na gestão da cadeia de suprimentos para as especiarias e ingredientes botânicos. O objetivo do centro é estabelecer um quadro de especialistas no país que podem oferecer formação em todos os aspectos da gestão de segurança de alimentos em toda a cadeia de abastecimento. Cientistas da FDA também irão participar do Comitê do Codex, recém-formado em especiarias e ervas culinárias. O Codex é uma organização internacional que define padrões de segurança dos alimentos, orientações e códigos de boas práticas (saiba mais aqui).

Conclusão

Sabendo dos riscos iminentes destas especiarias em contaminação por Salmonella spp, minha dica é: quando estiver viajando para o Oriente Médio, ou qualquer outro país que consuma especiarias indianas, evite comprar estes produtos em feiras livres, pois ainda não há garantia de que houve algum tipo de fiscalização sanitária ou controle da qualidade no processo.

3 min leituraEm março de 2015 estive em Dubai nos Emirados Árabes Unidos e numa certa parte da viagem pude conhecer as famosas feiras ao ar livre (Souks), tais como a Gold […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

10 de junho de 201614 de junho de 2016

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Tem fungos nos meus morangos! E agora?

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Tenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte inferior) estão em processo de deterioração já avançado, muitos deles já com fungos de forma escancarada. Ou então deixou os pães de forma no armário e, antes de expirar o prazo de validade deles, notou bolor em uma das fatias.

Como agir nesses casos? Devemos descartar todo o produto? Ou podemos retirar os pedaços com fungo e ingerir o restante?

Confesso que já li de tudo: quem pregue que não faz mal e devemos parar de desperdiçar alimentos, e quem garante que não devemos arriscar nossa saúde e, assim, descartar todo o produto.

Aqui no blog mesmo já noticiamos uma pesquisa do ITAL garantindo que, cortando o pedaço deteriorado da maçã + 1 cm de margem não haveria qualquer risco à saúde. Será que esse raciocínio vale para outras frutas também?

Não, não vale. No caso de deterioração por fungos, o tipo do alimento é um fator muito importante para entender riscos de consumo ou não.

O Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) disponibilizou em seu portal uma lista de perguntas e respostas sobre os fungos, esclarecendo dúvidas importantes.

De forma bem simplificada:

Existem centenas de milhares de tipos de fungos, sendo a maioria filamentoso e produtor de esporos. São os esporos que dão aos fungos as cores que notamos no produto deteriorado. Os fungos possuem raízes profundas que, muitas vezes, não são visíveis;
Alguns fungos são causadores de reações alérgicas e problemas respiratórios. E ainda, em determinadas condições, alguns fungos produzem micotoxinas, como a famosa aflatoxina, que tem danos cumulativos no organismo e está associada a alguns tipos de câncer;
Alguns tipos de queijos, por exemplo, são produzidos com fungos, sem qualquer risco à saúde.

Alimentos firmes, como frutas e vegetais duros (vide caso acima da maçã) são mais seguros para “cortar a parte deteriorada com fungo” e ingerir o restante, pois a condição do alimento não permite que as raízes do fungo se espalhem pelo alimento. No caso do pão, embora seja um alimento sólido, tem uma superfície muito porosa, assim, é muito fácil para o fungo se espalhar por todo o produto, ainda que não esteja visível. O mesmo vale para as frutas macias, como os morangos.

Para facilitar esse entendimento, o USDA disponibilizou uma tabela com as recomendações para cada caso, simplificada a seguir:

TIPO DE ALIMENTO	O QUE FAZER	POR QUE FAZER
Embutidos, bacon, salsichas, carnes cozidas, pratos prontos caseiros (como lasanha, por exemplo), grãos cozidos (feijão cozido, por exemplo),	Descartar	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos
Salames duros e embutidos defumados	Usar. Retirar a superfície visível do fungo	Para esses produtos, o crescimento de fungos na superfície é considerado normal
Queijos firmes, duros (cujo processamento não seja baseado na maturação com fungos)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do queijo). Depois de retirar a parte deteriorada, recobrir o queijo com embalagem limpa	Pela textura firme, os fungos não conseguem penetrar profundamente no queijo
Queijos feitos com fungo (como Roquefort, Gorgonzola, Brie, Camembert)	Nos queijos macios, como Camembert, descartar o produto contaminado com fungos diferentes do esperado para o queijo.Em queijos duros, como o Gorgonzola, proceder como descrito acima para os queijos firmes	Fungos que não fazem parte do processamento do queijo podem ser perigosos
Queijos macios (como Cottage, cream cheese)Todos os tipos de queijos fatiados	Descartar	Produtos com alto teor de umidade podem ter contaminação por fungos além da superfície visível. Também pode haver crescimento de bactérias em paralelo ao crescimento dos fungos. Nos fatiados, a contaminação pode ser proveniente do equipamento fatiador
Geléias	Descartar	O fungo pode ter produzido micotoxinas
Frutas e vegetais, FIRMES (como repolho, pimentão, cenoura, etc)	Usar. Cortar, pelo menos 2,5 cm em torno e abaixo da superfície visível do fungo (evitar contato da faca com o fungo para não contaminar as outras partes do produto)	Pequenos pontos com fungos podem ser cortados de frutas e vegetais firmes. A textura dificulta que o fungo penetre profundamente no alimento
Frutas e legumes, MACIOS (como pepinos, tomates, pêssegos, etc)	Descartar	Frutas e vegetais macios podem ter contaminação por fungo além da superfície (ainda que não esteja visível)
Pães e bolos assados	Descartar	Alimentos porosos podem estar contaminados além da superfície visível

Assim, caros leitores, a orientação do USDA é para descartamos toda a bandeja de morangos e a embalagem de pães de forma! Claro que muitos dirão: sempre fiz isso e nunca me fez mal!

Enfim, a decisão é pessoal, mas que vale a reflexão, sempre vale!

A dica é tentar consumir esses produtos mais propensos à deterioração por fungos tão logo sejam comprados. E nunca estocar em casa! E, pensando mais a fundo, acho que vale abrir a bandeja de morangos ainda no caixa do supermercado. Tem fungo: nem leva para a casa!

E vocês, o que pensam a respeito?

Fonte de imagem: Forum Microbiologia

3 min leituraTenho certeza que você, assim como eu, já teve a experiência de comprar uma bandeja de morangos e notar que grande parte deles (normalmente, os que ficam escondidos na parte […]

Graziela Junqueira

30 de maio de 20169 de maio de 2023

Perigos biológicos

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Produção Agrícola vs Antibióticos

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Na produção avícola, o principal objetivo é a obtenção de alta produtividade aliada à qualidade dos produtos finais. Para isso, utilizam-se aditivos alimentares, como os antibióticos, com a função de promover o crescimento. O uso indiscriminado dos antibióticos na alimentação animal, desde o princípio da década de 50, pode ter resultado no desenvolvimento de populações bacterianas resistentes, determinando desequilíbrio na simbiose entre o microbiota desejável e o animal. De acordo com o professor João Palermo Neto, da Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia da Universidade de São Paulo (USP), o ganho de peso mais rápido é a principal vantagem do antibiótico. O produto “normaliza a microbiota intestinal do animal, evitando processos inflamatórios subclínicos que não são detectados e que prejudicam a absorção de nutrientes”. As inflamações são comuns em granjas com alta concentração de animais.

Estimativas indicam que cerca de 80% dos antibióticos comercializados hoje nos EUA são direcionados à indústria veterinária. Autoridades em saúde são unânimes em ressaltar que ainda não é possível comprovar a relação entre o consumo de carnes de animais criados com antibiótico e o aparecimento das super-bactérias. Mas os questionamentos, sobretudo nos países desenvolvidos, crescem à medida em que os casos de óbitos por resistência a medicamentos sobem nas estatísticas hospitalares e entram na pauta de discussões dos simpósios internacionais de saúde. De acordo com estudos preliminares da Anvisa, em 2008 foi encontrado salmonelas resistentes a drogas humanas e veterinárias. Esse microrganismo está envolvido diretamente com doenças causadas por intoxicações alimentares. Para que tais problemas não se tornem um problema de saúde mundial, é necessário que se encontrem alternativas para promotores de crescimentos (antibióticos).

Os prováveis substitutos promotores de crescimento devem manter as ações benéficas dos antibióticos e eliminar as indesejáveis, como a resistência bacteriana. Uma alternativa seria o uso dos pro-bióticos, produtos constituídos por microrganismos vivos ou suas L-forms (sem a parede celular). Uma vez introduzidos no organismo animal, podem colonizar o novo ambiente, promover melhor equilíbrio da flora intestinal, produção de enzimas digestivas e vitaminas do complexo B, e estimular a imunidade da mucosa intestinal, protegendo-a contra toxinas pré-formadas por outros organismos. O uso de pro-biótico como promotor de crescimento pode resultar em maior ganho de peso, melhor índice de conversão alimentar, maior rendimento de carcaça e melhor palatabilidade da carne de frangos de corte e perus, como relatam os estudiosos DILWORTH e DAY (1978), OWINGS et al. (1990), JENSEN e JENSEN (1992), BERTECHINI e HOSSAIN (1993), ENGLAND et al. (1996) e JIN et al. (1998).

E é nesse contexto que grandes grupos começam a promover mudanças no modo de produção animal nos EUA. A primeira a anunciar uma nova política sobre a questão foi o McDonald’s. Em março de 2015, a rede americana de fast-food, que tem procurado adotar um cardápio mais saudável em meio a resultados financeiros ruins, anunciou que não venderá mais nos EUA produtos com carne de frango tratado com antibióticos de uso humano. A decisão vale só a partir de 2017, mas deflagrou um movimento em cascata de grandes fornecedores de frango no país: Tyson Foods e Pilgrim´s Pride declararam a eliminação gradual desses medicamentos. Ao acompanhar a tendência em todo país norte americano, a FDA pretende eliminar o uso de 283 produtos veterinários que também têm uso humano, na expectativa de que isso evite que mais bactérias ganhem resistência.

Fonte de imagem: Proteste.

2 min leituraNa produção avícola, o principal objetivo é a obtenção de alta produtividade aliada à qualidade dos produtos finais. Para isso, utilizam-se aditivos alimentares, como os antibióticos, com a função de […]

Rafael Almeida

27 de maio de 201627 de maio de 2016

Perigos biológicos

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Quais microrganismos devo considerar no Plano de Monitoramento Ambiental?

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O plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos produtos. É importante reforçar que o monitoramento ambiental não garante alimentos seguros; no entanto, fornece dados valiosos de microrganismos indicadores de deterioração e patógenos, para servir de indicativo de risco de contaminação para o produto e possibilidade de ações corretivas.

Como mapear?

É importante que o mapeamento doo Plano de Monitoramento Ambiental seja construído por um time de pessoas familiarizadas com a operação de identificar potenciais áreas de risco. Este grupo poderá ser composto pelo o responsável de qualidade, um microbiologista da empresa, supervisores e operadores da linha. Se a instalação não tem um especialista em microbiologia de segurança alimentar, é recomendável que este suporte seja buscado externamente. O Plano de Monitoramento Ambiental deve ser cuidadosamente concebido depois de avaliar as instalações e seus produtos. Diferentes plantas alimentares (por exemplo, planta vs produtos de origem animal, versus planta de processamento a seco) possuirão diferentes planos de monitoramento ambiental.

Diferentes zonas de Risco

É fundamental que haja definição das áreas de maior risco (zona 1) para áreas de risco mais baixas (zona 4) para contaminação do produto em uma instalação. Estes são exemplos de nomenclatura, mas o importante é que o conceito esteja claro.

Também é importante escolher as ferramentas de teste adequadas antes de começar a recolher amostras.

É importante que o Plano de testes e verificação ambiental seja respaldado em base científica, e por isso a importância de suporte de especialistas em microbiologia. A Tabela 1 fornece uma visão geral de zonas ambientais em uma fábrica de alimentos.

Em geral, a maioria das amostras de swab ambiental deve ser tomada a partir das zonas 2-3, e menos amostras devem ser recolhidas da zona 4. No entanto, a frequência e o número de amostras por zona devem ser modificados depois de analisar os resultados e a eficácia das ações corretivas .

Uso de Microrganismos Indicadores

Microrganismos indicadores são microrganismos não patogênicos que podem estar naturalmente presentes em alimentos ou no meio ambiente. São usados para avaliar o saneamento geral ou a condição ambiental que pode sinalizar ou indicar a presença potencial de patógenos que podem causar riscos significativos para a saúde dos consumidores.

No exemplo abaixo (Tabela 2) a zona 1 é testada para organismos indicadores, e zonas de 2 a 4 são testados para os indicadores e agentes patogênicos. Seguem algumas das vantagens da utilização de organismos indicadores em um Plano de Monitoramento Ambiental:

Eles são menos dispendiosos e economizar tempo em comparação com patógenos;
Baixa presença de microrganismos patogênicos limita o significado prático de detecção de agentes patogênicos direta;
Microrganismos indicadores estão presentes em maiores quantidades e podem ser facilmente quantificados;
Microrganismos indicadores são representantes validos de patógenos de maior relevância, já que indicadores usam basicamente o mesmo pH, nutrientes, temperatura, água, etc, como o de patógenos;
Eles são não-patogênicos, por isso não há necessidade de instalações de confinamento sofisticados ou laboratórios (por exemplo, Bio Segurança Nível 2) para a análise da amostra.

Os organismos indicadores não são substitutos para o teste de patógenos. Um resultado positivo neste teste indica possível contaminação e risco de doenças transmitidas por alimentos.

Exemplos de alguns dos microrganismos indicadores que podem ser utilizados para monitorar as condições de higiene são a Contagem Total em placa aeróbica, os Coliformes Totais, Coliformes Fecais, e Enterococcus spp. de origem fecal.

Como estabelecer limites?

Os dados históricos, como os período de 6 a 12 meses de dados consecutivos, são importantes para estabelecer uma linha de base (target).

É sempre importante considerar que cada empresa e cada estrutura é um cenário, e que o plano construído vai refletir a realidade específica daquela unidade.

Você encontra mais informações sobre este tema no site AIB Internacional aqui.

3 min leituraO plano de monitoramento ambiental serve para avaliar a eficácia das práticas de higiene geral em uma instalação e fornecer as informações necessárias para evitar uma possível contaminação microbiana dos […]

Aline Santana

25 de maio de 20162 de junho de 2016

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Afinal, por que o álcool 70% é mais eficaz como bactericida que o álcool absoluto?

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Na área da saúde, “álcool” refere-se a dois compostos químicos solúveis em água – álcool etílico (etanol) e álcool isopropílico – que têm características germicidas em função de suas concentrações.

Recordo quando estava na graduação e aconselhei meu pai a comprar álcool (etanol) 70%, pois seu uso seria mais eficiente na desinfecção do que o álcool 99,6% (absoluto). Em contrapartida ao conselho, veio uma pergunta: “Mas se ele é menos concentrado, por que é mais eficiente?”. A razão por trás disso é o modo de ação do álcool 70%.

O álcool 70% possui concentração ótima para o efeito bactericida, porque a desnaturação das proteínas do microrganismo faz-se mais eficientemente na presença da água, pois esta facilita a entrada do álcool para dentro da bactéria e também retarda a volatilização do álcool, permitindo maior tempo de contato. Nesta concentração, o etanol destrói bactérias vegetativas, porém esporos bacterianos podem ser resistentes. Fungos e vírus (envelopados, como o vírus Influenza H1N1) também são destruídos pelo álcool (leia mais aqui).

Na verdade, a ciência sabe que o álcool interrompe muitas funções essenciais à bactéria, embora não estejam muito claras quais destas interrupções podem levar à morte celular.

Prováveis efeitos:

Em primeiro lugar, o álcool destrói a membrana celular externa por desidratação, afinal o álcool é higroscópico e hidrofílico. Em segundo lugar, as moléculas de álcool penetram no citoplasma e, como resultado, precipitam as proteínas devido à desnaturação. Em terceiro lugar, causa coagulação de enzimas responsáveis por atividades celulares essenciais.

Quando se utiliza o álcool (etanol) 99,6% para desinfecção, ocorre uma coagulação extremamente rápida, não havendo penetração no interior da célula e, portanto, não matando o micróbio. Essa atuação ineficaz ocorre devido à rápida volatilização do etanol nessa concentração.

E por que 70%?

O grau de hidratação é um fator importante para a atividade antimicrobiana, mas como chegaram à conclusão de que a concentração 70% é melhor do que a de 50%, 60% ou 80%, por exemplo? Muitas pesquisas foram conduzidas, e podemos citar algumas em que observaram a atividade antimicrobiana do álcool em grau inferior a 50% e superior a 70% (veja referências 1,2,3,4 no final do texto), concluindo que essa atividade decresce acentuadamente nos dois extremos. Portanto, uma boa atividade germicida ocorre entre 50 a 70%, sendo a máxima a 70% de diluição.

REFERÊNCIAS

1 – Rochon-Edouard S, Pons JL, Veber B, Larkin M, Vassal S, Lemeland JF. Comparative in vitro and in vivo study of nine alcohol-based handrubs. Am J Infect Control 2004; 32: 200-4.

2 – Kampf G, Kramer A. Epidemiologic background of hand hygiene and evaluation of the most important agents for scrubs and rubs. Clin Microbiol Rev 2004; 17(4): 863-93.

3 – Rotter ML, Koller W, Neumann R. The influence of cosmetic additives on the acceptability of alcohol-based hand disinfectants. J Hosp Infect 1991;18 (Suppl B):57-63.

4 – Lawrence C. Testing alcohol wipes. Nurs Times 1992; 88:63-6.

2 min leituraNa área da saúde, “álcool” refere-se a dois compostos químicos solúveis em água – álcool etílico (etanol) e álcool isopropílico – que têm características germicidas em função de suas concentrações. […]

Humberto Vinícius Faria da Cunha

18 de maio de 201618 de março de 2020

Perigos biológicos

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Programa de codificação por cores para controle de contaminação cruzada

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O programa de codificação por cores pode ajudar a manter padrões de higiene, e mitigar a contaminação cruzada durante toda uma instalação de processamento de alimentos, criando uma distinção clara entre ferramentas que devem ser armazenadas e utilizadas em áreas designadas. Um sistema de codificação de cores eficaz pode apoiar as Boas Práticas de Fabricação de um processador de alimentos (cGMPs), porque através da atribuição de cores, pode-se facilmente designar áreas apropriadas de segurança para obter contato com os alimentos a serem armazenados, limpos e higienizados.

O conceito de codificação por cores traz tanto o racional de avaliação de risco de contaminação cruzada, quanto alguns os princípios do Lean Sistema 5S do Manufacturing, como uma maneira de organizar seus locais de trabalho e manter padrões de equipamentos.

O objetivo central do código de cores, dentro de uma instalação de processamento de alimentos, é estabelecer claramente as áreas onde ferramenta e equipamentos de controle são fundamentais para manter as condições sanitárias, e de se comunicar com clareza e eficácia as áreas de uso de ferramentas e equipamentos para controlar os riscos de segurança alimentar em toda a instalação.

Seguem exemplos de codificação por cores comumente implementados:

Segregação por zoneamento

A codificação por cores é muitas vezes aplicada a uma operação de processamento de alimentos baseada em zonas de saneamento. Temos um post que explica como iniciar zoneamento ambiental aqui no Food Safety Brazil (acesse aqui). É importante que o zoneamento considere o fluxo de ingredientes, pessoas e materiais.

Por exemplo, em uma instalação onde o peixe cru é processado e a contaminação cruzada é uma preocupação, não é desejado que utensílios que tocam a carne crua também sejam utilizados no produto final pronto para comer.

Na primeira área: As principais preocupações estariam relacionadas ao controle de risco dos agentes patógenos (por exemplo, Salmonella, E. coli, Listeria, etc);

Na segunda área: As principais preocupações podem estar correlacionadas com contaminação cruzada de alergênicos (por exemplo: ovos, leite, soja , etc) dentro de sua instalação de processamento.

Segregação por tipo de sujidade

Este mapeamento é parecido com o anterior, sendo na realidade uma derivação dele. Não considera somente segregação de zonas, mas, sim, tipos de superfície que carregam sujidades diferentes. Por exemplo: Mesmo estando na mesma área de manufatura, piso e tanque de pasteurização possuem riscos de contaminação diferentes. Neste modelo, utiliza-se utensílios de uma cor para o piso e de outra, para o tanque.

Segregação para itens alergênicos

Uso de cor específica para equipamentos, utensílios, áreas onde são utilizados alergênicos. Há empresas que escolhem usar uma única cor para representar alergênicos e outras que conseguem aplicar uma cor por família de alergênicos. Por exemplo, os ingredientes que contenham leite podem ser tratados com utensílios brancos e aqueles com soja, amarelo.

Todas as análises devem estar diretamente correlacionadas com os riscos mapeados no HACCP.

É importante comunicar adequadamente os detalhes de seu sistema de codificação de cores com seus funcionários. Eles devem ser instruídos sobre porque o programa é importante e como ele deve funcionar.

Importante lembrar também que os utensílios em contato com alimentos devem ser adequados para este fim. O fornecedor do utensílio deve ser capaz de fornecer esta documentação.

Você pode encontrar mais informações sobre este tema em:

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Aline Santana

7 de maio de 20166 de setembro de 2016

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Qual a importância da água na indústria de alimentos?

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A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que influencia diretamente a qualidade do produto. Independentemente da planta processadora (aves, suínos, bovinos, etc), um volume considerável de água é necessário para produzir carne. Quem atua em abatedouro de frangos, por exemplo, tem ciência da elevada demanda de água, tais como a água utilizada na fabricação do gelo; Chiller (resfriamento das carcaças); autolavagem das esteiras; chuveiro de carcaças; preparo de salmoura (tempero); lavagem de caixas plásticas; lavagem de utensílios; barreira sanitária (gabinete de higienização de mãos e botas); PPHO (higienização); entre outros. Notaram? Se houvesse o uso de água não potável em qualquer destes pontos, comprometeria a qualidade sanitária do produto final.

São inúmeros os contaminantes carreados pela água como bactérias, vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais pesados, etc. As principais doenças relacionadas à ingestão de água contaminada são: cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas de várias etiologias: bactérias ? Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus, Norovírus e Poliovírus (poliomielite – já erradicada no Brasil); e parasitas – Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, Cyclospora. Algumas dessas doenças possuem alto potencial de disseminação, com transmissão de pessoa para pessoa (via fecal?oral), aumentando assim sua propagação na comunidade. Podem também ser transmitidas por alimentos devido às mãos mal lavadas de preparadores de alimentos, portadores assintomáticos ou doentes.

O abastecimento de água nas indústrias pode ser oriundo de REDE PÚBLICA ou REDE DE ABASTECIMENTO DA PRÓPRIA INDÚSTRIA. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo (poço artesiano) ou de superfície (rios ou riachos). Em minha experiência profissional, conheci indústrias abastecidas pelas três fontes. Um entreposto frigorífico de carne bovina que utilizava água da rede pública (SANEPAR – Companhia de Saneamento do Paraná) – Figura 1; uma fábrica de farinha (graxaria) sustentada somente por água profunda (poço artesiano) – Figura 2; e um abatedouro frigorífico de frango (grande porte) abastecido por água de superfície (rio) – Figura 3. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração do plano de autocontrole (PAC) e sua respectiva lista de monitoramento ou verificação.

Figura 1 – Abastecimento por água de rede pública. Note duas caixas d’águas ao fundo (armazenamento)

Fonte: Arquivo Pessoal

Figura 2 – Caixa d’água para armazenamento da água oriunda de poço artesiano

Fonte: Arquivo pessoal

Figura 3 – Estação de Tratamento de Água (ETA) – Etapa Decantação Lamelar (liberação de lodo)

Fonte: Arquivo Pessoal

Numa indústria abastecida por água de rede pública, partimos do princípio de que o tratamento da água já foi devidamente realizado pelo serviço de saneamento básico municipal, cabendo à indústria voltar sua atenção ao sistema de armazenamento (caixa d’água) e distribuição (tubulação e torneiras). Águas profundas (poço artesiano) implicam em observações relacionadas à localização e profundidade dos poços, bem como os meios de proteção dos mesmos, para prevenir a infiltração de água da superfície. Normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção ou cloração). Em águas de superfícies, obtidas de rios ou riachos, inicia-se a inspeção pelo sistema de tratamento.

Em certos alimentos a água de abastecimento da indústria incorpora ao produto, sendo de extrema importância garantir sua potabilidade. Dois exemplos que podem ser citados é o frango natalino e o glaciamento de pescados. A grande maioria dos frangos natalinos (exemplo, Chester) é comercializada temperada com salmoura (água + sais), ao passo que no processo de glaciamento, o pescado é imerso em água refrigerada para formar uma película protetora contra a oxidação. Em ambos os casos, se estivéssemos usando uma água de procedência e qualidade duvidosa, certamente o consumidor sairia lesado.

Em 1996, no sertão de Pernambuco houve um misterioso caso de mortes de pacientes com insuficiência renal. Esse evento ficou conhecido como o “Caso de Caruaru”. O mistério era que em nenhum outro hospital das cidades vizinhas morriam-se tantos pacientes submetidos à hemodiálise (média de 60 mortes por mês). Depois de muita investigação, descobriram o motivo das mortes, que tratava-se de um caso de intoxicação por MICROCISTINA na água. A água de abastecimento da cidade possuía um teor elevado de Fósforo, e isso levou à EUTROFIZAÇÃO das algas, por consequência produzindo a toxina.

Por isso certamente a água é um elemento essencial à garantia da qualidade dos alimentos. Você que atua na área, certifique-se sempre de monitorar corretamente o fornecimento e distribuição da água em sua indústria, supermercado, restaurante, cozinha industrial, etc. A água é vida, em todos seus aspectos…

Créditos de imagem: Justiça Federal – RS.

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Humberto Vinícius Faria da Cunha

1 de maio de 20162 de março de 2017

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