Um post antigo sendo bastante comentado foi o estopim para mais uma encomenda de post! Será que algo mudou relacionado ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos? O assunto, apesar de já discutido, é polêmico e causa discussões acaloradas nas rodas de amigos e nos treinamentos operacionais das empresas.
Há quem diga que se é para raspar a barba ou o bigode, que se raspe o cabelo ou sobrancelhas. Outros não acreditam que a barba possa ser tão suja assim, nem que vá cair em um piscar de olhos. Já repararam na quantidade de chefs renomados que utilizam um look mais peludo? Seria então a proibição de algumas empresas um exagero? Falta análise de risco ao se proibir A e não B? O que falar do uso inadequado da touca, no melhor estilo boina?
Em 2015, uma notícia repercutiu nas redes sociais. Segundo uma pesquisa realizada pelo microbiologista John Golobic, o número de coliformes termotolerantes (fecais) encontradas na barba pode ser maior que as que estão no vaso sanitário. Os níveis encontrados não foram altos a ponto de causar doenças, mas de qualquer forma a afirmação causou alvoroço entre os barbudos e os não barbudos. Dias depois de ser publicada, esta notícia já tinha sido esclarecida deixando-se claro que não se tratou de um estudo científico, apenas um pequeno levantamento de dados.
Polêmicas de rede social a parte, a barba e o bigode já foram símbolos de virilidade masculina e de honra e ainda há quem defenda seu uso por considerar um importante símbolo de identidade social do homem. Há institutos e associações espalhadas pelo mundo que demonstram que o assunto é sério. Apenas para exemplificar, cito o Instituto Americano dos Bigodes e a Associação Mundial de Barba e Bigode. Dizem os antenados em moda que a barba por fazer está em alta… Há pessoas que preferem abdicar de seu serviço a ficar sem este símbolo, afinal, não seriam os mesmos! Mas esta paixão não é nova.
Segundo biólogos, a barba no passado representou um papel natural no processo seleção sexual. Acreditava se que elas indicavam que o homem atingiu a maturidade sexual. Na Grécia antiga, a barba era símbolo de sabedoria. Nos campos de batalhas, a barba era sinal de força até que o Alexandre, o grande, a proibiu, pois acreditava que a barba era um ponto fraco no combate corpo a corpo. Na idade média, a ausência de barba era associada ao celibatário. Na Inglaterra, até imposto no passado associado ao uso de barba já existiu. Em um passado mais recente, o pelo do bigode era usado como símbolo de honra em acordos e um homem de bigode pressupunha segurança, independência e sucesso. Em 2009, um prefeito americano convocou eleições para a população decidir se deveria ou não manter seus pelos faciais. Além de efeito estético, o uso da barba também pode estar relacionado com cultura e religião. Em 2012, Tomaz Zurita, entrevistado de nosso blog, nos contou a dificuldade que teve para encontrar fornecedores de protetores de barba de tamanho extra grande para atender os colaboradores muçulmanos com barba longa e volumosa na Arábia Saudita (leia aqui).
Sendo um assunto tão controverso e que envolve a identidade social do homem, poderia uma empresa proibir o uso de barba e bigode ou esta pratica violaria o direito individual dos empregados? Seria discriminação estética?
Aqui no blog, já discutimos sobre a possibilidade de proibição do uso de barba na indústria de alimentos neste post já discutimos a legalidade desta restrição aqui. Onde a colunista Cecilia Cury avalia que a proibição do uso da barba se fundamentaria no dever de se garantir a segurança daqueles que irão consumir os alimentos que estão sendo produzidos, o que passa, necessariamente, pela garantia de higiene na fase de produção do alimento.
Fato é que os requisitos legais aplicáveis a produção de alimentos trazem em sua maioria restrições ao uso de barba e bigode durante o manuseio de alimentos. Em 2013, a colunista Daniele Parra comemorou a proibição clara relacionada ao uso de bigodes na então nova legislação de Boas Práticas para serviço de alimentação válida para o estado de São Paulo (veja o post completo aqui).
A cartilha de Boas práticas publicada pela ANVISA para serviço de alimentação traz a recomendação para a remoção de barba. Em relação aos cabelos, a recomendação e exigência legal é para que os mesmos permaneçam totalmente protegidos. Nada aborda sobre pelos dos braços, peito ou sobrancelhas. Tal inconsistência foi questionada pela colunista Cristina Leonhardt neste post. Faz sentido cobrar o uso de toucas de colaboradores carecas, ou se cobrar proteção da barba mas não do braço peludo?
Neste ponto, tenho que concordar com o questionamento de minha colega. Os requisitos legais devem ser apenas uma das entradas para a análise de riscos da organização. Se “proteger“ na ausência de um requisito legal diretamente associado a proteção dos pelos do braço, por exemplo, pode acarretar em contaminação do produto e em reclamações de cliente. Pouco eficaz será o uso de toucas pelos carecas, mas mais grave será a manipulação direta de um alimento sem a proteção dos braços dos colaboradores para alguns processos. Para exemplificar: Alguém já viu como alguns padeiros sentem a massa de pão em masseira de grande capacidade?
Em adição as medidas já previstas em legislação e, portanto, de adoção obrigatória, se faz necessário que cada empresa avalie seu contexto e suas necessidades, sendo imprescindível considerar todas as fontes de perigos. Pode ser necessário, o uso de camisas de manga comprida ou mangotes, além de um estudo de qual modelo de uniforme protege mais adequadamente os pelos corporais. Já vi empresa abolindo o uso de uniformes com gola V por este motivo. Outras criando regras por setor e tipo de manipulação. Cabe a cada empresa avaliar seu cenário e definir medidas compatíveis com seus riscos. Mas atender a legislação é o mínimo!
Lembrando que atender legislação envolve o uso correto da touca. Modelos “tipo boina” devem ser abolidos! Utilizar a touca protetora dos cabelos de forma inadequada, sem cobrir as orelhas, apenas para cumprir a legislação, também não irá ser eficiente. Cabe uma supervisão e programa de capacitação dos colaboradores frequente. Resistência inicial é comum, com o tempo, o uso da touca de forma correta (cobrindo as orelhas) deixa de causar estranheza ou incomodo, e esta medida passa a ser natural, quase imperceptível. Com vergonha, assumo que já andei um bom pedaço da Av. Paulista, importante avenida de São Paulo, de terninho e touca nos cabelos, sem notar, após ter visitado a cozinha de um café da região. Apenas percebi após inúmeros olhares em minha direção… (e eu achando que estava bela e formosa…). Vaidades a parte, pela segurança de alimentos, vale a pena!
Bibliografia:
Comments
Carlos Diógenes Filho
20 de agosto de 2016 at 4:58 pmA RDC 216 DA Anvisa , proibe o uso de barba pelos manipuladores de alimentos .
Ana Claudia de Carvalho Frota
22 de agosto de 2016 at 8:13 amOi Carlos, obrigada por participar. Sim, a RDC 216/04 proibe o uso de barba e nada comenta sobre o bigode. Veja:
“4.6.6 Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.”
Abraços, Ana Claudia Frota
Everton Santos
24 de agosto de 2016 at 5:56 pmGente, barba por definição inclui o bigode, logo não é permitido nenhum pelo facial.
“conjunto de pelos que nascem no queixo e nas faces do homem”
O que nos leva a mais reflexões se considerarmos que podem haver mulheres com pelos faciais !
Ana Claudia de Carvalho Frota
25 de agosto de 2016 at 6:54 pmOi Everton, é verdade! A confusão ocorre porque para a população em geral barba se restringe aos pelos que nascem na parte inferior dos lábios e face e os bigodes se referem aos pelos que nascem na parte superior dos lábios. Para confundir ainda mais, temos legislação em São Paulo (Portaria CVS5/13) que apresenta claramente a proibição das barbas e proibição do bigode separadamente. A legislação anterior (Portaria CVS6/99 já revogada) estabelecia barba feita diariamente e bigode aparado.
Obrigada pela participação. Ana Claudia Frota
Juliane Dias
31 de agosto de 2016 at 4:26 pmGostei da retrospectiva histórica. E fiquei curiosa para saber mais sobre a implicação do uso de gola rolê.
Renan
19 de setembro de 2016 at 12:44 pmTemos um exemplo da empresa Subway, que manipula seus alimentos frente ao cliente, dando inúmeras possibilidades do próprio cabelo do cliente voar e entrar em contato com o alimento.
Se for para proibir o uso de barba, tem que proibir sombracelhas, pêlos no braço e no caso acima pedir o uso de toucas nos clientes rsrs
Ana Claudia de Carvalho Frota
21 de junho de 2017 at 8:14 amOi Renan, por isso que é importante cada empresa analisar a sua operação e implementar medidas de controle compatíveis com os riscos identificados. Abraço, Ana Claudia Frota
Samira
16 de janeiro de 2017 at 12:17 pmA proibição do uso da barba e bigode não se refere a queda dos mesmo, como ocorre com cabelos que caracteriza como uma contaminação física e SIM considerando uma contaminação biológica, sabemos que área de produção são quentes o que favorece a transpiração e suor, sendo assim a pessoa limpa o suor do rosto com as mãos transferindo as bactérias para as mãos e consequentemente para o alimento, outro fator é que a barba e bigode fica próximo da boca, local que contém muita bactéria, saliva, ou seja fácil de contaminar, além de que quem tem barba tem tique de ficar passando a mão para “pentear”, portanto essa proibição visa minimizar a contaminação biológica e não contaminação física como aparenta ser.
Jurandir silva
13 de junho de 2017 at 12:42 amEu acho que deveria ser tambem obrigatorio em restaurantes e lanchonetes o uso de mascara para evitar salivas,e expirros contamine os alimento,mesmo porque é questáo de higiene tambem!
Ana Claudia de Carvalho Frota
21 de junho de 2017 at 8:18 amOi Jurandir, por isso é importante que cada empresa avalie seus riscos e implemente medidas de controle compatíveis, em adição aos requisitos legais. O uso da máscara é bem polêmico porque pode tanto prevenir a contaminação como pode também causar, se não for utilizado corretamente. Abaços, Ana Claudia Frota
lucas
20 de junho de 2017 at 9:14 pmSera que posso manter a barba rala? trabalho em uma empresa que produz sucos e gelatinas
Ana Claudia de Carvalho Frota
21 de junho de 2017 at 8:16 amOi Lucas, o ideal é você verificar diretamente com os seus superiores, pois a necessidade vai depender da função em que exerce / local em que trabalha. Se for manipulador de alimentos, não deveria manter. Abraços, Ana Claudia Frota
Bianca Blanco
23 de junho de 2017 at 1:16 pmOlá,
Gostaria de saber se tem em alguma legislação ou fonte formal sobre o uso das toucas descartáveis cobrindo inclusive as orelhas.
Estou tendo muita resistência por parte dos funcionários em seguirem essa instrução; pelo menos conseguindo uma fonte segura consigo impor melhor essa regra.
Ana Claudia de Carvalho Frota
25 de junho de 2017 at 12:05 pmOi Bianca,
Todos os requisitos legais que me lembro abordam como proteção de todos os cabelos apenas. Não citam explicitamente proteção das orelhas. O ponto é: como garantir proteção de todos os cabelos sem cobrir as orelhas? Geralmente ficam cabelos para fora. Abraços,Ana Claudia Frota
Silas
21 de agosto de 2017 at 10:49 pmEu trabalho em um acougue
Se eu usar a mascara ja nao serve??
Se o meu patrao exigir q eu raspe eu sou obrigado? Tem lei pra isso??
Obrigado
Juliane Dias
22 de agosto de 2017 at 6:48 amOlá Silas,
As legislações variam de local para local do Brasil. Leia aqui: http://foodsafetybrazil.org/a-proibicao-de-barba-e-bigode-na-industria-de-alimentos/
Além disso o estabelecimento pode estabelecer suas regras em prol da saúde pública. Aqui tem um caso: http://foodsafetybrazil.org/restricao-a-barba-direito-a-seguranca-de-alimentos-deve-prevalecer/
Juliane
Ricardo Silva
25 de abril de 2018 at 4:27 amEm uma empresa onde a única manipulação de alimentos é apenas pesagem de precificação de produtos (Produtos perecíveis como lacticínios, produtos como ex. Peças de mortadelas, salames e outros embutidos) ou de caixas fechadas, em suas respectivas embalagens individuais diretamente para as gôndolas, para sua revenda (Comércio varejista/atacadista). Embalagens originais do próprio fabricante.
Também se aplica estas restrições a barba?
Tania Regina da Silva Santos
26 de junho de 2018 at 2:29 pmEu tive a oportunidade de trabalhar no Caterig aqui em Salvador e lá cumprimos as normas rígidas de uma multinacional que tb zica o APPCC, os manipuladores de alimentos q tenham pelos aparentes nos braços usam mangote p desempenho das atividades. Assim como a barba o bigode tb n é permitido.
Fernando Oliveira
4 de agosto de 2018 at 2:53 amFaço curso técnico de nutrição e tenho barba será que tem alguma forma de a escola aceitar que eu faça as aulas com o protetor de barba e bigode?
Rosana Mains
15 de agosto de 2018 at 1:41 pmEu entende que e dever cumprir a lei ,mas e casos em que o profissional possui a barba e bigode devido a religião
Jeanette
22 de novembro de 2018 at 9:29 pmBoa tarde…e quando o funcionario não usa barba mas não conseguiu fazer todo dia…e ficou 1 ou 2 dias sem fazer…nesse caso já tem q usar o protetor de barba?
Almanakut Brasil
28 de maio de 2019 at 6:19 pmQuando você achar um cabelo na casquinha de siri, na praia de nudismo, chamar o chef e ele for careca, bom apetite.