Alimento saudável x alimento seguro

Sempre que falamos de Food Safety, o tema de Surtos de origem alimentar tem muito assunto para discussão.
Mas uma verdade recente traz uma surpresa indesejável para o cenário moderno: Os alimentos saudáveis tem sido grandes vilões para segurança de alimentos! Estes alimentos tem sido responsáveis por considerável parcela de surtos de origem alimentar!
E qual o racional por trás desta verdade? Vamos explorar um pouco:
Quando falamos de alimentos saudáveis estamos nos referindo a:

• Alimentos com redução de sódio/ açúcar

Raciocínio: presença de sódio/açúcar no alimento -> redução da aW (atividade de água) -> barreira contra patógenos.
 

• Alimentos com ausência de conservantes:

Raciocínio: presença de conservantes do alimento -> prevenção inibição contra alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzimas.
 

• Alimentos Minimamente processados:

Raciocínio: alimentos picados, prontos para consumo (ex. vegetais) -> dispensam a prática de higienização da dona de casa na hora do consumo, confiando na higienização em massa realizada na indústria (não sofre tratamento térmico ou qualquer outro tipo de tratamento; são consumidos in natura).
 

• Alimentos refrigerados

Raciocínio: possuem barreiras de conservação mais fracas que um alimento congelado ou um esterilizado (em lata, por exemplo). A segurança destes produtos está fortemente atrelada a eficiência da cadeia de frio. Este é um ponto que sabemos que no Brasil é muito deficitário.
O apelo para saúde está cada vez mais forte, de modo que este mercado tem crescido dia após dia. Em paralelo, a demanda por produtos de conveniência está também em um processo de evolução.
A Food Safety Magazine traz um artigo de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, que menciona que a indústria de alimentos preparados está vivenciando sua terceira geração de crescimento. Eles explicam:

• Primeira geração de alimentos preparados: foco em alimentos enlatados;

Raciocínio: Produtos enlatados à normalmente esterilizados e com ausência de oxigênio -> barreira a patógenos.
 

• Segunda geração de alimentos preparados: foco em alimentos congelados;

Raciocínio: Produtos congeladosà utilização do processo de preservação por congelamento, no qual água é transformada em gelo, o que a torna inacessível ao crescimento de bactérias e diminui também as reações químicas.

• Terceira geração de alimentos preparados: É a que estamos vivendo atualmente. Foco em alimentos preparados refrigerados.

Raciocínio: A refrigeração reduz a velocidade da atividade microbiológica e enzimática, mas, no entanto, sua eficácia depende da manutenção da cadeia de frio.
É bem verdade que a qualidade de vida está diretamente atrelada a uma alimentação saudável, e que por este motivo não há como questionar a importância de alimentos saudáveis no consumo da população.
No entanto é muito importante verificar a procedência deles. Tentar entender se as empresas das quais o alimento vem trabalha com o conceito de barreiras de proteção (exemplos: redução de pH atrelado com ausência de oxigênio atrelado com refrigeração), se utiliza efetivamente o APPCC e qual foi a cadeia de distribuição deste produto.
Para se aprofundar mais no tema, recomendamos o artigo “Breaking the Perishable Products Paradigm: Hurdle Technology Solutions from Field to Fork”, de Louis Cooperhouse e Thomas Orton, na Food Safety Magazine.