O sistema HACCP é fundamentado em 7 princípios, dentre os quais o sexto é o princípio da verificação. O mesmo foi desenvolvido para assegurar a eficácia desses controles críticos e validar a base cientifica para eles.
O processo de verificação é aplicado nas auditorias internas e externas.
Portanto nesse momento é necessário realizar duas coisas:
1 – Assegurar a base científica para controle dos perigos;
2 – Avaliar a capacidade do Sistema de Gestão para controlar os riscos.
A ciência da epidemiologia estuda os diversos fatores associados à propagação de doenças e condições indesejáveis a saúde humana. Para que a transmissão de uma doença venha a ocorrer, em primeiro lugar deve haver um agente. Em seguida o agente deve ter uma via ambiental a um hospedeiro suscetível e finalmente o agente deve chegar a uma porta de entrada e causar a uma exposição.
Agente: é o que causa doença.
Ambiente: são os fatores externos que causam ou permitem a transmissão da doença.
Hospedeiro: é o “anfitrião”, ou seja, o organismo que abriga a doença.
As setas apontam para ambas direções, ilustrando as rotas de transmissão.
Existem três tipos básicos de agentes microbianos infecciosos: bactérias, vírus e parasitas. Além disso há também os fungos patogênicos.
Alguns fatores associados a transmissão de doenças de origem alimentar:
Contaminação: a presença de substancias indesejáveis nos alimentos (físico, químico e biológico)
Crescimento: ou seja, a multiplicação. Os fatores intrínsecos que afetam o crescimento dos microrganismos são: teor de nutrientes, umidade, pH. Já os fatores extrínsecos são: temperatura, tempo e atmosfera.
Sobrevivência: a capacidade do microrganismo em se adaptar as alterações do ambiente.
O auditor deve avaliar o potencial para todos esses fatores descritos acima, a fim de fazer um julgamento quanto a probabilidade de ocorrência de um perigo e os controles necessários.
Como resultados de investigações de surtos e pesquisas realizadas por gentes de saúde pública dos EUA, apresentaram os principais fatores de risco:
1 – Alimentação a partir de fontes inseguras;
2 – Falta de controle de temperatura;
3 – Falhas na higiene e saúde do manipulador;
4 – Cozimento inadequado.
Processo de verificação
Para auditar os processos de Segurança dos Alimentos é necessário o amplo conhecimento das causas das DTA´s, sendo assim possível proceder com uma verificação eficaz e significativa para o plano APPCC.
Um exemplo concreto utilizando a tríade epidemiológica é a diarreia causada pelo microrganismo Bacillus cereus.
A tríade é bastante didática para exemplificar o problema, mas representa as causas que levam ao agente agir de forma a causa uma doença.
Agente: Bacillus cereus
Ambiente: Alimentos sob condições inadequadas (contaminação cruzada em superfícies no setor de pré-preparo de vegetais)
Hospedeiro: Cliente
Vale a pena lembrar que no processo de auditoria é importante verificar dentro do plano APPCC a probabilidade de ocorrência de tal doença.
Os auditores devem estar informados sobre as formas de transmissão e medidas de controle para que assim o processo de verificação seja eficiente.
Fonte: www.foodsafetynews.com
francisca
Olá!
Como eu faço para Validar um PCC? Poderia me dar referência.
Obrigado
Janete
Olá, eu estou adorei o conteúdo sobre o plano HACCP vai ser muito útil para minha profissão.
Gostaria de saber, sendo o HACCP um sistema de gestão as auditorias externas são realizadas em duas fases?
Marcelo Garcia
Oi Janete,
Geralmente a auditoria de HACCP é realizada em uma fase. Contudo, como não é um sistema acreditado, fica a critério de cada certificadora como proceder. Juliane.